Теорія і практика виноробства - Механізми бродіння

Частина п'ятаБІОХІМІЯ БРОДІННЯ
Глава 15. МЕХАНІЗМИ БРОЖІННЯ

У цьому розділі описано біохімічні реакції, завдяки яким мікроорганізми (дріжджі та бактерії) стають здатними трансформувати складові виноградного соку та вина. Ці перетворення відповідають нормальним явищам (спиртове або яблучно-молочне бродіння) або випадковим (захворювання бактеріального походження), які регулюють хімічний склад і, отже, визначають органолептичні характеристики вина. Дріжджі, припиняючи будь-яку ферментативну активність після використання всього зброджуваного цукру, вивільняють деякі зі своїх хімічних компонентів. Ці аспекти життєдіяльності мікроорганізмів в енології менш відомі і розглядатися не будуть. Однак для правильного складання балансів перетворень їх слід враховувати.
Мікробіологічні явища, які представляють інтерес для енології та вивчаються в цьому останньому розділі, є переважно анаеробними. Але, поряд з анаеробними бактеріями молочнокислого бродіння, у вині можуть бути й оцтовокислі бактерії (Acetobacter), які викликають аеробне окислення етилового спирту в оцтову кислоту (оцтове скисання).
Так само дріжджі залежно від умов аерації можуть розвиватися в аеробіозі по шляху дихання з утворенням СО2 і Н20 або в анаеробіозі з утворенням етанолу і СО2. З однієї молекули цукру дихання дає клітині в 20 разів більше енергії, ніж виділяється при бродінні: цим пояснюється значно більший ріст клітини за рахунок дихання, оскільки під час бродіння енергія вуглеводного живлення використовується слабо.
Під час бродіння виноградного сусла дріжджі виробляють спирт шляхом анаеробного бродіння. Однак добре відомо, що в процесі виготовлення вина необхідна певна кількість аерації; однак мова йде про явище звичайного порядку, оскільки бродіння не відбувається, за винятком особливих випадків (див. Розділ 8 «Активація стеринами і довголанцюговими жирними кислотами») при абсолютній відсутності доступу повітря. Але для розмноження дріжджових клітин необхідні і навіть обов'язкові невеликі кількості кисню. Кількість молекул цукру, що розкладаються під час дихання, дуже мала порівняно з кількістю ферментованих молекул, і дихання не враховується в повному балансі перетворення.
Незважаючи на цей загальний випадок, існує два особливих випадки втручання аеробних дріжджів, що розвиваються у вині вздовж шляху дихання, які детально не обговорюються в цій главі. Йдеться, перш за все, про дріжджі мікодерми, відповідальні за цвітіння, а також про деякі дріжджі роду Saccharomyces, які мають сильну окислювальну активність і здатні утворювати плівку на винах з високим вмістом алкоголю. Їх називають плівковими дріжджами, вони виробляють різні перетворення у винах, зокрема утворюють альдегіди, які є основою для приготування спеціальних вин (херес, жовте вино Юра).
Хоча ці два типи дріжджів мають схожі біохімічні характеристики, їх енологічне значення дуже різне. Можна припустити, що вони здійснюють такі перетворення:

Рис. 15.1.Нікотинамідаденіндинуклеотид, або НАД.
Залежно від ферментного набору штамів та чи інша реакція відбувається в більш чи менш сприятливих умовах. Важливою характеристикою є відсутність накопичення летючої кислотності, яка навіть зменшується під час реакції. Дріжджі, які утворюють квітку, перетворюють спирт, а також леткі та нелеткі кислоти на вуглекислий газ і воду. «Пленчасті дріжджі» виробляють спирт, особливо з ацетальдегіду, завдяки значній активності одного з ферментів (Llaguno і співавт., 1970).

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\