Теорія і практика виноробства - Освітлення вин осушенням

Розділ 5. КЛІНІРОВАННЯ ВИН ЗА МЕТОДОМ ФІНАНСУВАННЯ

Процес очищення передбачає введення в каламутне вино речовини, яка може флокулювати та осідати, переносячи з собою зважені частинки. При цьому вино світлішає і стає прозорим. Як правило, це білок (желатин, альбумін, казеїн тощо). Кожен із цих продуктів насправді є сумішшю білків. Вони трансформуються і випадають в осад під дією катіонів таніну і вина. Продуктами освітлення можуть бути також мінеральні речовини, наприклад бентоніт, здатний флокулюватися під впливом катіонів вина, солей органічних кислот у високомолекулярному стані. Очищення, проведене правильно, достатньо чистими продуктами, без завищення доз і зі зниженою аерацією, не впливає на смак вина і навіть робить його більш тонким.
Спосіб обклеювання з метою освітлення використовується давно. У давнину для цього використовували обпалену глину, подрібнену в порошок. При осіданні у вино він механічно виносить з собою зважені домішки. Використання яєчних білків також відноситься до дуже далекої практики зберігання вина в підвалах. Матьє датує появу техніки обробки вин молоком для освітлення та зменшення жовтого кольору приблизно 1700 роком.
У 18 столітті був описаний спосіб склеювання риб'ячим клеєм, але його використання довгий час залишалося емпіричним. Цей метод в основному залишається незмінним донині через труднощі стандартизації природних білків, які використовуються, а також через різноманітність каламутних частинок. Обробка вин методом витончення завжди вважалася дуже тонкою операцією: жодна інша обробка не дає вину такої прозорості та блиску, якщо операція проходить успішно.
Поряд з давно використовуваними методами, які часто дають відмінні результати, але іноді можуть призвести до невдачі, у практику увійшли недостатньо чіткі принципи і правила, що призвело до поганих наслідків. У старих роботах можна знайти перелік різноманітних рекомендацій, але немає деталей щодо механізмів склеювання. Метод обклеювання став предметом наукових досліджень лише в останні 40 років.
У цій главі розглядатимуться механізми процесу очищення завдяки загальним властивостям колоїдів, описаним у розділі 11 тому 2, де також дається визначення прозорості та значення чисел, що виражають відносну інтенсивність непрозорості. У цій главі спочатку ми розглянемо органічні розчинники, або білки. У розділі 9 розглядаються мінеральні очищувачі. Основним з них є бентоніт, який стабілізує, а не освітлює вина.
Білки, які використовуються для очищення вин, є колоїдами, точніше високомолекулярними колоїдами. Вони дисперговані в рідинах у стані відносно великих частинок (макромолекул). Під впливом певних факторів білки злипаються і збільшуються в розмірі, виникає явище флокуляції. Коли прозорий або майже прозорий розчин білка, наприклад желатину, додають у вино, воно починає мутніти. Інтенсивність помутніння поступово зростає, потім утворюються пластівці, які постійно збільшуються і повільно випадають в осад, залишаючи вино чистішим і чистішим. Ці явища можна легко спостерігати в прозорих пляшках.
У червоних винах помутніння виникає відразу, пластівці утворюються протягом декількох хвилин. Вони швидко збільшуються в розмірах, стають дедалі більш забарвленими та утворюють мережу, яка опускається на дно резервуара. Це перше швидке осідання ще не робить вино прозорим, оскільки залишаються дрібні пластівці. Вони не збільшуються так швидко, як перші, не досягаючи свого розміру, і випадають повільніше великих, залишаючи в свою чергу осад з ще більш дрібними пластівцями. Це послідовне осадження триває до тих пір, поки всі частинки повністю не випадуть в осад і вино не стане світлим. У білих винах, які завжди бідні дубильними речовинами, пластівці можуть з'явитися лише через кілька годин після додавання білків. Крім того, нерозчинність білків, доданих до білих вин, часто є неповною (надмірне злипання), тоді як у червоних винах вона повна.
Наведені вище зауваження повністю стосуються желатину та яєчного або кров’яного альбуміну. Флокуляція риб'ячого клею в білих винах відбувається інакше. Пластівці утворюються крупніше і рівномірніше випадають в осад. Через 3-4 дні відстоювання на першому товстому шарі осаду спостерігається інший, дуже легкий шар, що складається з прозорих пластівців. Нарешті, поведінка казеїну, який флокулюється лише під впливом іонів водню, тобто кислот, у білих і червоних винах майже однакова.
З часу виходу попереднього видання цієї праці (1961 р.) опубліковано порівняно невелику кількість робіт, присвячених процесу обклеювання. Деякі з них порівнюють відбілюючу здатність різних освітлювачів (Zardetto de Toledo та співавтори, 1962; Кан, 1967), інші досліджують процес з використанням желатину (Бергере, 1963, 1974; Вухерпфенніг та співавтори, 1972). Технічний інститут виноробства провів семінар з вивчення методів освітлення вин (1965). Енологічний кодекс дав більш точні визначення матеріалів для очищення (1971).