Теорія і практика виноробства - Передмова вип. 4 (Теорія і практика виноробства)

----- Передмова т. 4 (Теорія і практика виноробства)

Ріберео-Гейон Дж., Пейно Е., Ріберео-Гайон П., Судро П.
Теорія і практика виноробства. Т. 4. Освітлення та стабілізація вин. Обладнання та апаратура. пер. з французької - М.: Легка і харчова промисловість, 1981.
Книга є четвертим томом фундаментального чотиритомного видання з енології – науки про вино – відомих французьких учених і практиків. Том 2 вийшов у 1979 році, том 3 у 1980 році.
Том 4 присвячений питанням вторинного виноробства: способам збереження вин, методам освітлення та досягнення їх стійкості. Описано обладнання виноробних заводів: для транспортування, приймання, подрібнення винограду та видалення плодоніжок; для відділення сусла від мезги; установки для бродіння білим і червоним способами, для розливу вин.
Книга призначена для інженерно-технічних і наукових працівників виноробної промисловості, може бути корисною для студентів вищих навчальних закладів.

Найвидатніші французькі енологи професори Ж. Ріберо-Гайон, Е. Пейно, П. Ріберо-Гайон і П. Судро створили чотиритомну монографію «Теорія і практика виноробства». Том 1 «Аналіз і контроль вин» російською мовою не перекладено. Том 2 «Характеристика вин. Дозрівання винограду. Дріжджі та бактерії» вийшов у 1979 році, том 3 «Методи виноробства. Перетворення вина» - у 1980 році.
У томі 4 "Освітлення та стабілізація вин. Обладнання та обладнання" описані способи освітлення та стабілізації вин, способи їх зберігання, а також виноробне обладнання.
Детально описані способи використання діоксиду сірки при зберіганні виноматеріалів і продуктів, що його замінюють. Описано перспективний спосіб використання інертних газів при зберіганні вина.
Досить повно з теоретичної та практичної точок зору розглянуто проблеми освітлення вин осушенням, фільтрацією та центрифугуванням. У розділі про методи стабілізації прозорості описано фізичні методи обробки вин від металевого, колоїдного та кристалічного помутніння.
Найбільший інтерес представляє четверта частина цього тому, де описано транспортну тару, обладнання для переробки винограду, резервуари для бродіння та зберігання вин, лінії розливу.
У книзі широко використано матеріали французьких та інших зарубіжних дослідників. На жаль, матеріали досліджень, проведених в СРСР, були використані авторами вкрай слабо.
В останні роки в СРСР проводяться фундаментальні дослідження з наукового обґрунтування сучасного великомасштабного виробництва виноградних вин. Тому опис класичного французького виноробства, наведене в книзі «Теорія і практика виноробства», може бути використано радянськими виноробами з поправками на вітчизняне сучасне обладнання і технології.
Загалом, чотиритомна монографія французьких вчених «Теорія і практика виноробства» охоплює практично всі аспекти виробництва вина - від хімії і технології до обладнання.

Заслужений діяч науки УРСР, професор Г. Г. ВАЛУЙКО.

Четвертий том завершує публікацію монографії «Теорія і практика виноробства».
Цей важливий трактат був написаний чотирма співробітниками Інституту виноробства в Бордо, який нині є частиною Навчально-дослідної асоціації Університету Бордо II. Таким чином, мова йде про роботу, автори якої проводили свої дослідження в одній асоціації.
Як відомо, ще в 1947 році Ж. Ріберо-Гайон виступив з ініціативою видання «Трактату про виноробство», в якому були представлені найновіші на той час наукові дані. У цей період співпраця автора з Е. Пейно набула конкретної форми, що знайшло вираження у спільному виданні книги «Аналіз і контроль вин». Ця співпраця продовжилася через кілька видань цих двох творів (1958, 1960 і 1961), які були перекладені багатьма мовами.
Успіх перших публікацій, які, на думку багатьох енологів, ознаменували народження нової наукової енології, сприяв виходу у світ загальної праці, що охоплює всі аспекти виноробства з урахуванням нових досягнень науки і техніки.
Зараз ця всеосяжна праця опублікована в чотирьох томах.
У міру перевидання окремих томів можна було відзначити зростання інтересу до самого виноробства: дозрівання винограду, бродіння, різноманітні способи виробництва вина. Безперечно, перед тим, як витрачати на його виробництво великі сили та кошти, важливо було ретельно вивчити продукт, який вироблятиметься, його характеристики та властивості, догляд та обробку. Нині ж ситуація певною мірою протилежна: правильна реалізація процесів виноробства з урахуванням конкретних умов кожного конкретного випадку дозволяє з більшою впевненістю отримати якісний продукт і забезпечити його краще збереження.
Розвиток виноробства в цьому напрямку триває протягом останніх 15 років. В даний час слід приділяти більше уваги різним методам виробництва вина та обладнання для виноробства. Саме цьому присвячена ця робота. Крім того, досягнуті результати наукових досліджень дають змогу висвітлити питання, пов’язані з різними способами виноробства, у значно більш загальній і точній формі та дати рекомендації, більш актуальні для практики, не вдаючись у подробиці проведених дослідів. Все це також було враховано в даній роботі.
У той же час інновації в обладнанні виноробних заводів - чинники, що мають велике значення для явищ, які вивчає енологія, були настільки значними, що здавалося необхідним висвітлити ці питання, які, до того ж, завжди знаходяться в процесі постійного розвитку. Тому автори звернулися до найавторитетніших експертів у цій галузі. Жаке, спеціаліст із розвитку сільського господарства Головного управління механізації сільського господарства (виноградарство та виноробство), люб’язно погодився написати розділи про обладнання та установки для виробництва вина. Лефевр, Гімберто та Серрано з Інституту енології, які спеціалізуються на вивченні технічних проблем розливу та укупорки, представляють ці питання різними способами в останньому розділі.
Назва «Теорія і практика виноробства» відображає зміст цієї праці, в якій велике місце відведено способам і техніці приготування вина, але не на шкоду теорії, з метою ґрунтовного обґрунтування практичних питань. З іншого боку, це зауваження також виправдовує назву книги. Можна лише пошкодувати, що значення слова «енологія», яке можна розглядати як технологію, комплекс науки і техніки, теорії і практики виноробства, замість розширення з урахуванням досягнень останнього часу, має тенденцію до зменшення, позначаючи лише прості рекомендації. У нашій галузі «прикладні дослідження» зводяться до простого повторення дослідів, без їх інтерпретації, без експериментального обґрунтування, до дій, чужих справжній техніці, як і будь-якому дослідженню, і, нарешті, без жодного реального ефекту (організація наукових досліджень у галузі енології, звіти Академії сільськогосподарських наук, 1974). Справжні енологічні дослідження мають практичне значення, багаторазово підтверджене фактами, але для досягнення цієї мети енологію як науку слід підтримувати на найвищому можливому рівні.
Всього кілька десятиліть тому рівень знань ще не міг забезпечити більш-менш поглиблену освіту з наукової точки зору. І лише прогрес у наукових дослідженнях дозволив організувати справді енологічну освіту, яка постійно вдосконалювалася та розширювалася, та заснувати національний диплом енолога. У той же час роль енологів призвела до того, що професія енолога була визнана особливою професією і кількість енологів різко зросла. У всіх виноробних країнах, завдяки роботі дослідників, енологів, які забезпечують впровадження нових методів виноробства в практику, а також діям виробників, які усвідомили, що можна і потрібно працювати краще, ніж у минулому, спостерігається тенденція до все більш досконалої технології, яка вже забезпечила і забезпечить у майбутньому значне підвищення якості вин.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\