Теорія і практика виноробства - Перетворення у винограді

Сторінка 1 з 13

Глава 2. ПЕРЕТВОРЕННЯ У ВИНОГРАДУ

Якщо явища дозрівання винограду і спиртового бродіння сусла відомі досить добре, то цього не можна сказати про явища, що відбуваються у винограді, коли після відділення від куща і більш-менш грубої механічної обробки його склад постійно знаходиться в стані порушеної стабільності. Отже, це основна фаза його еволюції, яка багато в чому визначає якість вина (Negro, 1966). Дивно, що ще п'ятнадцять років тому ця стадія перетворення винограду була дуже мало вивчена, і лише після роботи Дурмішидзе (1967) була зрозуміла вся важливість цього процесу.
Насправді ряд біохімічних реакцій, що відбуваються в ягодах винограду, переривається, коли їх тканини розриваються і перемішуються під час дроблення. Виникають нові ланцюги і новий розподіл хімічних і біохімічних процесів, пов'язані головним чином з явищами підвищення активності ферментів. Очевидно, що більш-менш значний вплив на ці ферментативні реакції надають стан, в якому знаходиться виноград після дроблення, умови аерації, тривалість контакту твердих частин винограду з суслом та інші змінні фактори, що залежать від способу виноробства.
Тому видається необхідним дослідити різні ферменти, які можуть брати участь у цих явищах, щоб
з метою застосування отриманих наукових даних у практиці переробки винограду. Наші поточні знання про ферменти винограду обмежені оксидоредуктазами, пектолітичними ферментами та протеазами.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\