Теорія і практика виноробства - Підвищення якості винограду

Сторінка 1 із 7

Частина І
СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА ВИНА
Глава 1. ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ВИНОГРАДУ

В окремі роки через несприятливі умови виноград визріває не повністю. Довгий час велися пошуки способів компенсації цього природного явища або інтенсифікацією нормальних біохімічних процесів дозрівання винограду, або проведенням хімічної корекції з метою отримання винограду такого ж складу, як і в роки доброї стиглості.
У першому випадку перезрівання або додозрівання можна досягти фізичними або біохімічними методами. Природне в'ялення винограду на кущі або витримування ягід після збору на сонці, або сушіння за допомогою невеликого штучного підігріву - це методи, які забезпечують певну концентрацію виноградного соку в результаті випаровування води з одночасним активізацією процесів дозрівання. З цією ж метою в окремих районах використовують явище концентрації, спричинене ураженням ягід білих сортів винограду грибом Botrytis cinerea або благородною гниллю. Всі ці методи мають одну спільну рису - підвищення концентрації цукрів без настільки ж значного підвищення кислотності; іншими словами, всі вони виробляють сусло з вищим співвідношенням цукру/кислоти.
Хімічна корекція винограду, збагачення його додаванням цукру або концентрованого сусла і зміна кислотності (розкислення або підкислення) пом'якшує занадто явні дефекти стиглості, але в той же час не може забезпечити точно такі ж характеристики, які характерні для добре дозрілого винограду і які пов'язані з іншими компонентами, які відіграють важливу роль у формуванні букету і «тіла» вина. Поліпшення, яке викликають ці виправлення, є настільки очевидним і законним, що здається доцільним дозволити природному дозріванню продовжуватися до його завершення. Але цей метод зовнішнього впливу не варто застосовувати у випадках явно недостатнього дозрівання. Необхідно виправляти недоліки природи, але немає потреби виконувати більш-менш значну частину її роботи. Саме для того, щоб уникнути можливих зловживань, усі ці методи стали об’єктом жорсткого регулювання як на національному рівні, так і в рамках ЄЕС.
Нижче будуть описані різні способи поліпшення якості винограду, за винятком методу благородної гнилі, який буде розглянуто при вивченні спеціальних проблем приготування білих лікерних вин.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\