Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 13. ПРОЦЕСИ ОКИСЛЕННЯ І ВІДНОВЛЕННЯ У ВИНАХ
Значний інтерес представляють процеси окислення і відновлення у винах. Вони проявляються в основних змінах (корисних чи шкідливих), яких зазнають вина.
У вині, позбавленому повітря, з’являється деяка хмарність. Вони не застосовуються до витримки вин, і ми ще мало розуміємо глибинні механізми витримки. Розчинений у вині кисень є чинником дозрівання і старіння, і, навпаки, відсутність кисню у вині може викликати сприятливі перетворення, що покращують його якість.
Пастер і Вертело показали, що ні в молодому, ні в старому вині немає сліду розчиненого кисню, і якщо кисень розчиняється у вині при контакті з повітрям, він швидко зв'язується. Молоде вино містить тільки вуглекислий газ. Старе вино містить менше вуглекислого газу, але містить трохи азоту. У цьому розділі розглядається питання про кількість кисню, який може бути розчинений за різних умов аерації на практиці. Один з авторів цієї книги використав метод визначення розчиненого кисню, заснований на окисленні гідросульфіду натрію (або дитіоніту натрію) індигокарміном як індикатором. Нижче наведено стислі результати.
1. Якщо швидко і без перемішування перелити вино з однієї ємності в іншу і поставити приймальний шланг: у вині воно не зазнає помітного збагачення розчиненим киснем.
2. При інтенсивному збовтуванні з таким же об'ємом повітря вино швидко насичується, щонайбільше за 0,5 хвилини, помітно швидше, ніж насичується вода, тому що вино, завдяки спирту, що міститься в ньому, утворює з повітрям стійку емульсію.
Максимальний вміст розчиненого кисню (іншими словами, розчинність кисню) майже однакова в різних винах; але вона зменшується з підвищенням температури приблизно так само, як у воді. Розчинність коливається від 5,6 до 6,0 см3/л при 20°C і від 6,3 до -6,7 см3/л при 12°C; найменші значення розчинності відповідають винам, що містять найбільшу кількість сухого екстракту.
3. Коли вино має вільний контакт з повітрям, кисень потрапляє в рідину через поверхню і поширюється по вину. Кількість кисню, яка проникає через вино, позбавлене кисню, через поверхню 100 см2 протягом 15 хвилин, становить кілька кубічних сантиметрів на 1 літр вина.
Ця кількість збільшується, якщо зрушити поверхневий шар вина.
4. Вина завжди містять деяку кількість розчиненого вуглекислого газу (близько кількох десятків кубічних сантиметрів на 1 літр). Ці звичайні дози недостатні для більш-менш помітної протидії проникненню кисню. Але коли цей газ більше 100 см3/л, він помітно сповільнює проникнення кисню.
5. При розливі або віджимі, коли вино надходить на дно приймальної ємності, збагачення його киснем не перевищує 0,1-0,2 см3/л. Якщо вино подається розбризкуванням у верхній частині бочки або через велику воронку, через яку воно розтікається тонким шаром, вміст кисню після наповнення бочки становить кілька кубічних сантиметрів на літр. Чим вищий тиск рідини і, отже, чим більша густота і стійкість емульсії з повітрям, тим більше збагачення киснем. Горіння сірчаних ґнотів призводить до споживання 5-10% кисню в бочці і істотно не знижує його вміст у вині.
Захисна дія сірчаної кислоти проявляється тільки тоді, коли кисень знаходиться не в розчиненому, а в хімічно зв'язаному стані.
6. Під час розливу кількість кисню, який розчиняється у вині, становить від 0,2 до 1,5 см3/л і змінюється залежно від тиску рідини. Вино, що стікає по стінках пляшки, збільшує поверхню, але ускладнює утворення емульсії. Коли вино тече великою цівкою, це сприяє утворенню емульсії.
Тому, як і у випадку з видаленням дріжджів, розлив із бочок на різних рівнях призводить до різного рівня вмісту кисню у вині.
7. З винами також проводяться інші операції (перекачування самопливом або за допомогою насоса), для яких без відповідного аналізу ще дуже важко визначити інтенсивність аерації. Повітряні кишені в насосах або трубопроводах спричиняють аерацію, яка тим більша, чим світліше вино, тоді як алкогольна рідина утворює емульсію з повітрям. Однак у результаті цього рідко вводиться більше 1-2 см3/л кисню.
8. Причиною інтенсивної та частої аерації зазвичай є просто перекачування вина, особливо коли рівень всмоктуваної рідини нижче рівня насоса. Найменшого витоку повітря через ущільнювачі насоса або недостатньо герметичні з'єднання винопроводів достатньо, щоб вино, що перекачується, наситилося до 6-7 см3/л. Якщо необхідно перелити вино в ємність з бочки, то аерації можна уникнути, переливши вино самопливом спочатку в ємність, розташовану нижче, за допомогою сифона, кінець якого занурений на дно ємності.
9. Ці зауваження мають велике практичне значення, оскільки достатньо кількох десятих кубічного сантиметра кисню на літр (доза, яка під час операції може дуже легко проникнути у виноматеріал, якщо не вжити спеціальних запобіжних заходів), щоб значно його аерувати або викликати помутніння у вині, схильному до заліза касети. Часто вважається, що операція проводилася зовсім без доступу повітря і такі наслідки викликані не ним, а механічними впливами. Не можна без аналізу сказати, що вино не містить розчиненого кисню, якщо воно не відпочивало кілька тижнів без доступу повітря, наприклад, у бочках, доповнених під шпунт.
Кисневі тести раніше проводили з використанням дитіоніту натрію в присутності індигокарміну. В даний час споживання розчиненого кисню визначають полярографією за допомогою електрода Кларка.
(типу Oxy-39). Цей метод був описаний Dubernet (1974), який використовував його для визначення активності оксидаз (лаккази і тирозинази). У цій главі йдеться про чисто хімічні процеси (протікають без участі ферментів), які протікають значно повільніше (наприклад, у 1000 разів), ніж у присутності ферментів.
