Товарів: 0
На суму: 0 грн
КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРИ
Проблема з контролем температури
Підтримка потрібної температури - одна зі складнощів виноробства. Дійсно, хімічна реакція перетворення однієї молекули цукру в дві молекули спирту і дві молекули вуглекислого газу, що здійснюється дріжджами, є екзотермічною, і пов’язане з цим нагрівання середовища не завжди сумісне з раціональним виноробством, і тоді потрібне охолодження. В інших випадках температура сусла або вина під час яблучно-молочного бродіння може бути недостатньою і потрібне нагрівання. Правильно спроектована бродильна камера повинна мати обладнання для підтримки необхідної температури.
Температура відіграє іншу роль у процесах виноробства. Перш за все, занадто висока температура паралізує розвиток дріжджів і за відсутності повітря та наявності спирту є однією з причин припинення бродіння. Немає конкретної критичної температури, при якій бродіння буде неможливим. Можна сказати, що, починаючи з 30°C (і навіть нижче), дріжджі пригнічуються і виникає небезпека зупинки бродіння, яка тим більше, чим вищий вихідний вміст цукру і чим значніше анаеробіоз (див. Том 2, Розділ 7). Це твердження не суперечить частим спостереженням, коли бродіння триває до свого завершення при температурі вище 30 °C, іноді навіть вище 35 °C. Температура також є фактором, який сприяє розчиненню фенольних сполук, що запобігає занадто низьким температурам при виробництві вина червоним методом. Нарешті, точно доведено, що більш низькі температури під час бродіння сприяють формуванню букету, перешкоджаючи видаленню його компонентів з вуглекислим газом і посилюючи утворення дріжджами ароматичних речовин.
Оптимальними можна вважати такі температури бродіння:
а) Виробництво червоного вина - від 25 до 30°С. Вина для поточного споживання готують при більш низьких температурах (25°С), що дозволяє зберегти аромат сорту. Для вин, призначених для витримки, де достатня кількість фенольних речовин повинна бути вилучена з шкірки та насіння, краща вища температура приблизно 30°C.
б) Виноробство білим способом і приготування рожевих вин - від 18 до 20°С. Відносно низькі температури є необхідною умовою для виробництва ароматних білих вин. Сьогодні можна стверджувати, що не повинно бути білих вин, ферментованих при температурі вище 20°C. Цілком можливо, що навіть нижчі температури (15 і навіть 10°C) дозволять отримати високоякісне вино порівняно з високими температурами <20°C). Немає впевненості, що покращення якості буде порівнянним із вартістю, необхідною для отримання адекватного охолодження. Методи охолодження, які необхідно використовувати для підтримки температури в ферментаційному резервуарі 20 або 10 ° C, далеко не однакові. Нарешті, якщо температура надто низька, розвиток дріжджів стає недостатнім, і можна побоюватися труднощів із завершенням бродіння.
