Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 9. ВИРОБНИЦТВО РОЖЕВИХ ВИН
ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ
У Франції перший абзац указу від 23 листопада 1967 року дає загальне визначення вина, але не вказує на відмінності між типами вин, що відрізняються за кольором. Тому назви «білі вина» та «рожеві вина» не відповідають точним назвам, встановленим законодавством для деяких категорій вин. У зв'язку з цим необхідно встановити більш точну класифікацію виноматеріалів, оскільки деякі види обробки дозволені при виробництві білих і рожевих вин і заборонені при виробництві червоних. Введення винного спирту також може відрізнятися в залежності від типу вина.
Важко дати технологічне визначення рожевих вин. Вона не може ґрунтуватися лише на їх походженні чи методах їх приготування. Теоретично рожеві вина можна отримати шляхом часткової екстракції з червоного винограду або більш міцної з сірого, або рожевого, або слабо забарвленого винограду. У деяких регіонах можна використовувати навіть білий виноград (але рожеве вино ніколи не можна виготовляти шляхом змішування червоного та білого вина).
Розпізнати рожеве вино можна лише за кольором. Це проміжний тип між білими і червоними винами; між вином, отриманим без настоювання на м'якоті, і вином, приготовленим з таким настоєм. Його отримують з тих же сортів винограду, що і червоне вино, і характеризується наявністю невеликої кількості антоціанів, а також більш високим вмістом дубильних речовин (лейкоантоціанів), ніж білі вина.
Є рожеві вина, дуже близькі до червоних, насичені і досить кольорові. Їх отримують обмеженим настоюванням м'якоті. Як правило, такі вина пом'якшують шляхом яблучно-молочного бродіння. Існують і інші вина цього типу, більш схожі на білі вина.
Отримані пресуванням м'якоті відразу після подрібнення і з меншим контактом з нею, вони свіжіші, ароматніші і, як правило, зберігають свою яблучну кислоту.
Загалом, між білими винами, виготовленими тільки з білих сортів винограду і званими «білим по білому», і червоними винами може бути ціла палітра кольорів: білі вина, виготовлені повністю або частково з червоного винограду, білі вина з більш-менш вираженим рожевим відтінком (брудні вина), сірі, рожеві, червоні бордові вина (подаються в кафе), бордові (слабкі вина). Говорять і про винному відтінку «око куріпки», що відповідає блідо-рубіновому, і про відтінку шкірки цибулі, де переважають помаранчеві і жовті тони.
Білі вина, виготовлені виключно з білого винограду, повністю позбавлені будь-яких антоціанових пігментів. У деяких виноробних регіонах, зокрема в Шампані, виробництво білих вин з винограду с. кольорова шкірка і безбарвна м'якоть, вина, які спочатку виглядають світло-жовтими, але стають більш-менш рожевими при підкисленні соляною кислотою. Вони містять невелику кількість антоціанів, зазвичай знебарвлених діоксидом сірки. Цей останній тип вина має багато спільного з рожевими білими винами, які можуть бути більш-менш рожевими або помаранчевими за кольором і давати яскраво-рожевий колір у кислому середовищі.
Sudreau та його співробітники (1968) визначили тест із соляною кислотою для контролю назви «біле з білого», використовуючи дуже просту техніку. На дно пробірки наливають 10 мл білого вина, в одну з пробірок додають 2 мл дистильованої води, в другу — 2 мл хлоридної кислоти (6н). Після змішування різницю оптичних густин підкисленого вина і контрольної проби визначають за допомогою спектрофотометра з кюветою 2 см при довжині хвилі 520 нм. Щоб довести цю різницю до товщини шару рідини в 1 см, його ділять на два:
Вміст антоціанів, мг/л | Різниця оптичної густини |
0,36 | 0,031 |
0,72 | 0,037 |
1.08 | 0,050 |
1.44 | 0,059 |
1,80 | 0,068 |
При дослідженні підкисленої пробірки можна констатувати, що, починаючи з оптичної густини 0,050 або 1 мг/л антоціанів, вино виявляється чітко забарвленим. Нижче позначки 0,030 вино не забарвлюється, а при візуальній оцінці проміжних значень результат стає сумнівним. Цей тест на соляну кислоту є дуже чутливим і дозволяє виявити сліди антоціанів у білих винах, зокрема з дуже низьким рівнем забруднення через виноробне обладнання.
Sudreau і співавтори (1968) також визначили верхню межу вмісту антоціанів для білого вина з рожевим відтінком, тобто таку, при якій 1 г/л знебарвлюючого вуглецю може бути повністю поглинений, максимальна доза, дозволена французьким законодавством. Цей вміст відповідає 6 мг/л антоціанів, починаючи з 7 мг/л, після обробки залишки антоціанів добре видно.
Технологічний інститут вина у Франції запропонував таке визначення рожевих вин: «продукт бродіння сусла з винограду з кольоровою шкіркою та білою або злегка забарвленою м’якоттю, або із суміші сусла з білого винограду і майже червоного винограду, з мацерацією або без мацерації структурних компонентів і бродінням, що здійснюється таким чином, що колір вина залишається рожевим і вміст антоціанових пігментів. в ньому було в межах Х1 і Х2, які підлягають визначенню».
Таблиця 9.1
Граничні значення вмісту поліфенолів у рожевих винах і колірні характеристики
(за даними Sudreau and associates, 1968; Andre and associates, 1970; Puisant and Leon, 1970)
| Розташування виноградників | Перманганатне число (або число Фоліна) | Антоціани, мг/л | Лейкоантоціани, мг/л | Інтенсивність кольору | Відтінок | Співвідношення лейкоантоціанів, антоціанів |
Анжу | 7-14 | 14-74 | 150-430 | 0,10—2,00 | 0,50—1,80 | 4.3—10.4 |
З опублікованих даних (табл. 9.1) видно, що рожеві вина, отримані без мацерації пресуванням свіжої мезги, мають межі вмісту антоціанів 7 та 50 мг/л. Верхня межа 100 мг/л антоціанів може бути встановлена для рожевих вин, отриманих за допомогою короткої мацерації. Вино вище цього значення буде називатися «бордовим» або «кафейним вином». Цікаво розглянути співвідношення лейкоантоціан/антоціан. З одного боку, він зменшується залежно від тривалості мацерації, з іншого боку, він збільшується, якщо виноград піддається прямому пресуванню, отже, існує можливість диференціації між цими двома способами приготування рожевих вин. Таким чином, рожеві вина, отримані з дріжджів, зазвичай мають співвідношення лейкоантоціанів/антоціанів нижче 8, тоді як рожеві вина прямого віджиму мають співвідношення лейкоантоціанів/антоціанів вище цього показника.
Деякі рожеві вина мають оксамитовий смак, а вміст редукуючих цукрів у них відповідає 1-2% об. потенційний вміст алкоголю. Такі вина найчастіше виготовляють без мацерації, при цьому сусло очищають від каламуті і зупиняють бродіння додаванням сірчистого газу.
Попит на рожеві вина обумовлений їх привабливим зовнішнім виглядом, приємним свіжим смаком, бажанням знайти вина з більш вираженим ароматом і смаком свіжого винограду, ніж червоні вина, і, нарешті, тим, що рожеві вина можна подавати до будь-якої страви. Але треба погодитися, що є вишукані червоні вина та знамениті білі вина, але немає елітних рожевих вин; це може бути тому, що ці вина важко виготовити, і для їх виготовлення не завжди докладаються необхідні зусилля. Крім того, для них не завжди виділяється найкраща сировина. Для виготовлення рожевих вин іноді використовують ще не повністю дозрілі та злегка забарвлені ягоди. Тому господарства деяких районів, де погано визріває червоний виноград, слабо спеціалізуються на виробництві рожевих вин. Деякі сорти винограду зі слабким ароматом і неприємним присмаком танінів переробляють переважно на рожеві вина. Нарешті, цей вид вина рекомендується, коли виноград зіпсований, сильно уражений пліснявою та заражений.
Слід додати, що рожеві вина, як правило, не покращуються при зберіганні в бочках або пляшках.
У той же час існують райони виробництва рожевих вин з контрольованими найменуваннями походження, які мають великий успіх на ринках завдяки якості сировини та запобіжним заходам, які вживаються під час виробництва таких вин.
Безсумнівно, це один із типів вин, на який найбільше вплинуть технологічні досягнення у енології.
