Теорія і практика виноробства - Виробництво спеціальних вин

Сторінка 1 з 11

Глава 10. ВИРОБНИЦТВО СПЕЦІАЛЬНИХ ВИН
У цьому розділі об’єднано деякі методи виробництва різних спеціальних вин. Ці методи, часто досить давні, відрізняються від описаних у попередніх розділах особливими прийомами збагачення сусла, алкоголізації та повторного бродіння. Додавання спирту, досить часто практикується в районах досить теплого клімату, забезпечує збереження вин, які зазвичай мають низьку кислотність і зберігають частину цукру. Це також гарантує, що вино набуває приємних властивостей в результаті його окислення при контакті з повітрям. Діяльність окислюючих дріжджів на поверхні вина викликає сильне утворення альдегідів. Нарешті, вторинне бродіння виробляє вина, багаті вуглекислим газом, і вина з більш тонкими ароматичними характеристиками.

ІГРИСТІ ВИНА

Існує багато способів приготування ігристих вин. Перш за все, буде описано в загальних рисах процес їх розробки в Шампані, який під назвою шампанізації, або метод шампанізації, більшою чи меншою мірою використовується в інших регіонах. В даний час шампанний спосіб повсюдно витісняється місцевими методами приготування натуральних ігристих вин, при яких ігристе виробляється разом з дріжджами. Відділення дріжджів є новою опцією, яка використовується для деяких ігристих вин. Спосіб приготування вина в резервуарі під тиском буде коротко розглянуто нижче. Штучно газуючи вина, або насичуючи їх вуглекислим газом, неможливо отримати таку ж якість піни і однаково тонкі продукти. Такі вина не можна називати «ігристими», їх слід називати «ігристими». Жодне вино не може зберігатися або транспортуватися з метою продажу, продаватися або продаватися під назвою «ігристе вино», якщо його ігристе якість не є результатом вторинного спиртового бродіння.
Приготування ігристих вин можна розділити на дві технологічні стадії: виробництво виноматеріалу і шампанського або перетворення цього первинного матеріалу в ігристе вино.
Мансо, який першим провів наукове дослідження методу шампанізації, викладає його основні операції так:
"Виноград, зібраний після досягнення належної стиглості, пресують за чітко визначеними правилами (фракційне пресування), потім отримане сусло ферментують і отримують виноматеріал. Певна кількість цього виноматеріалу зазвичай зберігається як резерв на наступні роки, а решта вина становить основну частину "циркуляційного кюве" (суміш нових вин зі старими, призначеними для перетворення на ігристе). з додаванням невеликої кількості цукру таке кюве розливають у пляшки і піддають вторинному бродінню. Потім проводяться механічні операції для вилучення осаду, який утворився під час бродіння в пляшках, з мінімальними втратами вуглекислого газу».
Тут немає можливості детально проаналізувати ці методи, тому автори рекомендують звернутися до відомих робіт, присвячених цьому виду виробництва вина (De Rosa, 1964; Bidan, 1969).

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\