Теорія і практика виноробства - Виробництво вина червоним способом

Розділ 4. ВИРОБНИЦТВО ВИНА ЧЕРВОНИМ СПОСОБОМ
ОСОБЛИВОСТІ МЕТОДУ

Червоне вино виробляють шляхом одночасного настоювання його на меззі, тобто коли спиртове бродіння виноградного соку супроводжується розчиненням у ньому окремих компонентів твердих частин грона (шкірки, кісточок, у деяких випадках хребтів). Можна вказати і на інші способи, наприклад, екстрагування барвників нагріванням (виноробство з розігрітою мезгою, або термічне виноробство), коли розчинення не залежить від спиртового бродіння у власному розумінні цього слова. Настій на м'якоті - основна характеристика червоного виноробства, що відрізняє його від білого. Дійсно, фарбувальні, дубильні і ароматичні речовини містяться в основному в шкірці ягоди, а ось в м'якоті їх мало. Таким чином, м'якоть вводить в червоне вино не тільки пігменти, що відповідають за його колір, але і всі речовини зі смаковими і ароматичними властивостями, які надають вину особливі органолептичні якості, властиві тільки йому. Таким чином, стає зрозуміло, що з червоного винограду можна виробляти біле вино, яскравим прикладом чого є шампанське. У цьому випадку слід уникати будь-якої мацерації.
З цього випливає, що в червоному виноробстві якість зібраного винограду важливіше, ніж у білому. Численні спостереження показують, що зовнішні умови (грунт, клімат) більше впливають на якість шкірки, ніж на властивості м'якоті ягід.

Накопичення пігментів у шкірці під час дозрівання вимагає насамперед достатнього сонячного світла та більш високих температур. Саме тому з винограду, зібраного з виноградників, розташованих в північній зоні, виробляють виключно білі вина. У регіоні Бордо залежно від кліматичних умов року накопичення антоціанів і дубильних речовин змінюється значно більше, ніж цукристість або кислотність (табл. 4.1).
Але якщо порівняти два різних вина крю (вина, отримані з місцевостей, кліматичні, ґрунтові умови та експозиція яких сприяють виробництву продукції відмінної якості) порівняти для кожного міллезима (року, в якому були вироблені вина особливо високої якості), то виявиться, що їх якість не залежить від вмісту в них фенольних сполук (антоціанів і дубильних речовин). З цього випливає, що інші компоненти шкіри відповідають за відмінності в органолептичних показниках. Крім того, з табл. 4.1 видно, що кислотність вин крю вище, ніж вміст цукру.
Шкіра може бути вражена хворобами. Типовим прикладом є дія паразитичного грибка, який викликає сіру пліснявіння (Botrytis cinerea), який виділяє у виноград поліфенолоксидазу (лаказу), відмінну від тирозинази, яка природно присутня у винограді (Dubernet and Ribereau-Gayon, 1973). На відміну від тирозинази, лакказа не тільки проявляє дуже високу стабільність, але й має високу активність щодо антоціанів і виноградних дубильних речовин, які починають руйнуватися у винограді з моменту розвитку грибка.
Таблиця 4.1
Композиція винограду сорту Каберне Совіньон приблизно однакової стиглості з двох виноградників регіону Бордо

Тому необхідно відбирати зібраний виноград залежно від його зрілості та санітарного стану і по можливості видаляти недозрілі (зелені) грона або грона з великою кількістю зіпсованих ягід.
Іншою особливістю виробництва червоного вина є важливість і необхідність яблучно-молочного бродіння. Протягом тривалого часу дещо підвищена загальна кислотність вважалася фактором стабільності, а отже, і якості червоних вин. Певна кислотність робить вина більш стійкими до бактерій і, отже, знижує ризик підвищення летючої кислотності, яка є більш небезпечною для якості, ніж занадто висока загальна кислотність.
Біологічна стабільність не може бути досягнута через високу кислотність. Коли цей результат досягнутий, стає очевидним, що смак червоного вина обумовлений відносно низькою загальною кислотністю. Як приклад можна припустити, що середні значення для червоних вин регіону Бордо становлять 3,2-3,6 г/л загальної кислотності (в перерахунку на H2SO4) при pH 3,6. Крім того, кислотність впливає на смак червоного вина, навіть якщо вона досить низька. Слабка загальна кислотність з низьким відсотком летких кислот, етилацетату та танінів є важливим елементом оксамитової якості червоних вин. При загальній кислотності вище 3,8 г/л неможливо виробити оксамитові і м'які червоні вина.
У виноградарських регіонах з помірним кліматом (наприклад, Бордо і Бургундія) навіть в рік хорошого дозрівання виноград багатий яблучною кислотою і для отримання вина з досить низькою кислотністю необхідно проводити яблучно-молочне бродіння. Стосовно марок Бордо і Бургундії можна стверджувати, що не повинно бути червоних вин, що містять яблучну кислоту. Зараз ця ідея добре зрозуміла, але на це знадобилося близько 30 років
щоб це стало незаперечним. Перші точні спостереження щодо яблучно-молочного бродіння та його важливості для червоних вин відносяться до 30-40-х років нашого століття, але навіть через 20 років значення і навіть сам факт його існування заперечувалися. Немає сумніву, що значним внеском у розуміння суті цього явища стала розробка простого, застосовуваного безпосередньо у винному погребі методу визначення наявності молочної та яблучної кислот за допомогою хроматографії на папері.
Проблемі яблучно-молочного бродіння не приділяється належної уваги в регіонах виробництва нинішніх червоних вин. В основному мова йде про жаркі кліматичні зони, де виноград не має підвищеної кислотності. З іншого боку, підвищений ризик бактеріального псування спонукав целюлозу сульфітувати у значних дозах. Можна подумати, що для цього виду вина яблучно-молочне бродіння марне, якщо не небезпечне. Проте в даний час зростає інтерес до цього виду вторинного бродіння, який є важливим фактором для отримання оксамитової якості вин поточного споживання.
Більше того, сучасні уявлення дозволяють яблучно-молочному бродінню впливати на органолептичні показники не тільки за рахунок зниження кислотності, але й за рахунок зникнення яблучної кислоти, зелена кислотність якої погано поєднується з дубильними речовинами. Отже, яблучно-молочне бродіння, ймовірно, завжди буде необхідним у виробництві червоних вин, навіть у найгарячіших виноградарських регіонах, де виробляються вина з низьким вмістом кислоти. У відомих випадках надмірно низьку кислотність після яблучно-молочного бродіння слід компенсувати додаванням винної кислоти.
Нарешті, яблучно-молочне бродіння необхідне для отримання біологічної стабільності червоних вин, оскільки яблучна кислота є компонентом цих вин, який найлегше розкладається бактеріями, принаймні, коли вони більше не містять зброджуваного цукру.
Таким чином, роль винороба не обмежується контролем протягом періоду бурхливого бродіння і не закінчується видаленням виноробленого дріжджів. З одного і того ж молодого вина, що виходить з чана, в залежності від способу виробництва, можна отримати або оксамитове, ніжне вино, з низькою кислотністю, з розвиненим ароматом, або грубе, тверде вино, з високим вмістом нелетких кислот, абсолютно відмінне за смаком від першого. Хороші червоні вина не є, як вважали після Пастера, продуктом лише спиртового бродіння, тобто зброджування цукру дріжджами. Це обов'язково супроводжується ферментацією яблучної кислоти бактеріями зі значним зниженням вмісту нелетких кислот і вираженим пом'якшенням вина.
Виноробство червоним способом можна схематично розділити на три основні процеси: спиртове бродіння, настоювання на меззі, яблучно-молочне бродіння.
Зазвичай ці процеси відбуваються в чотири етапи:
1) механічні операції з переробки винограду (дроблення, видалення плодоніжок, заповнення мезгою бродильних ємностей);
2) бродіння на меззі (основне спиртове бродіння і настоювання на меззі, або мацерація);
3) сепарація вина (гравітаційна сепарація та пресування);
4) завершення бродіння (зброджування останніх грамів цукру в процесі спиртового і яблучно-молочного бродіння).

У даному випадку мова йде про так званий традиційний метод виноробства, описаний у цій главі. Це основний спосіб виробництва червоних вин, оскільки надає вину більшої бархатистості та дозволяє легко адаптуватися до різних сортів винограду та сортів вин. Однак цей спосіб вимагає відносно великого бродильного відділення та численних операцій, зокрема видалення мезги після завершення бродіння. Контролювати хід бродіння також складно, оскільки потрібно контролювати кожен чан окремо.
Існують і інші способи виноробства, які описані в наступних розділах. Приготування вина з підігрівом і потоком є ​​результатом досліджень щодо оптимізації виноробних операцій. Тут виключається ручна праця, а централізація контрольних операцій робить їх більш ефективними. Йдеться, скоріше, про справжню індустріалізацію виноробства, ніж про бажання виробляти особливі сорти вин. Виноробство з вуглекислотною мацерацією засноване на іншому принципі. При цьому використовуються органолептичні властивості, які надає вину власне бродіння клітин ягоди винограду, що передує спиртовому бродінню соку, викликаному дріжджами. Кожен з цих способів виноробства має свої переваги і недоліки. З цього випливає, що жодна з них не є універсальною. При розумному використанні вони можуть бути корисним доповненням до традиційного виноробства, не замінюючи його повністю.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\