Теорія і практика виноробства - Запобігання випаданню солей винної кислоти

Сторінка 1 з 5

Глава 10. СТАБІЛІЗАЦІЯ ВИН ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ОСІДАННЮ СОЛЕЙ ВИННОЇ КИСЛОТИ
Розглянувши способи стабілізації вин, пов'язані з металевим помутнінням, випаданням в осад білка і фарбувальних речовин, необхідно дослідити дефект, який найчастіше з'являється після розливу і виражається у випаданні кристалів винних солей, які зазвичай називають винним каменем. Цей недолік вина заслуговує на велику увагу. Кількість столових вин, що поставляються в пляшках, постійно збільшується. З точки зору економіки і смаку споживачів вина повинні надходити в торговельні організації більш молодого віку.
Єдиним відомим способом запобігти утворенню кристалів зубного каменю протягом тривалого часу було охолодження. Вище було зазначено, що цей метод ефективний тільки при досить тривалому впливі холоду. Тому в лабораторіях були випробувані інші методи запобігання цьому процесу. Якщо говорити суто теоретично, то можна розглядати різні види такого лікування.

Утворення кристалів є результатом присутності у вині надлишку бітартрату калію або тартрату кальцію, точніше надлишку іонів K+ або Ca++ або аніонів тартрату. Додаючи будь-яку сильну кислоту в достатній кількості для сприяння дисоціації винного каменю на винну кислоту та іони K+ і Ca++, можна запобігти випаданню осаду. Крім того, при підкисленні вин з рН менше 3,5 створюються менш сприятливі умови для виникнення помутніння. Однак єдиний дозволений спосіб підкислення (додавання 50 г/гл лимонної кислоти) є неефективним, оскільки лимонна кислота слабкіша за винну.

Додавання до вина катіону, який утворює розчинний тартрат, такого як тартрат натрію або магнію, знижує ризик утворення осаду солей тартрату, особливо якщо катіон вводиться одночасно з аніоном сильної кислоти. Таким чином, цитрат натрію має слабку дію.

Молоде вино, яке може давати осад винного каменю, є перенасиченим розчином. Процеси, що викликають осадження тартратів, порушують рівновагу. Цього дисбалансу можна досягти шляхом додавання нейтральних порошків тартрату, що складаються з винної кислоти та бікарбонату натрію. Така система часто дає результати, протилежні очікуваним. Було також перевірено вплив ультразвуку, про який йдеться нижче.

Катіонні смоли, якщо вони схвалені для використання, можуть забезпечити стабілізацію вина, видаляючи надлишок іонів К+ і Са++ і замінюючи їх магнієм (див. Розділ 11 «Можливості стабілізації вина за допомогою іонообмінних смол»). Однак досить обробити невелику частину об'єму, який змішується з рештою вина, щоб трохи знизити концентрацію калію і кальцію.

Також можна одержати комплекси винної кислоти з розчиненими солями кальцію і калію або боротартрати шляхом додавання борної кислоти. Такі способи вважаються фальсифікацією вина і не допускаються.

Нарешті, хороше вирішення цієї проблеми було знайдено у використанні інгібіторів кристалізації. З цією метою гексаметафосфати спочатку використовувалися для очищення промислових вод, щоб уникнути відкладення «котльного каменю», тобто карбонату кальцію CaCO3, у трубах і котлах. Згодом кращі результати були отримані при використанні метавинної кислоти.

ГАЛЬМУВАННЯ КРИСТАЛІЗАЦІЇ ВИННОЇ СОЛІ ГЕКСАМЕТАФОСФАТОМ

Експерименти з вивчення мутності тартрату у винах зустрічають багато труднощів. Необхідно мати в своєму розпорядженні вина, що містять надлишок винних солей, і ці вина не можуть довго перебувати в стані перенасичення винним каменем. Цих труднощів можна уникнути, виконавши тести, описані нижче.
Кількісному визначенню винної кислоти протидіють продукти, які мають властивість гальмувати процеси кристалізації. Коли об’єм вина (10 см3) у склянці доводять водою до 50 см3 і додають 10 см3 лівообертового амонію тартрату концентрацією 20 г/л і 10 см3 оцтовокислого розчину ацетату кальцію, то через кілька секунд після перемішування з’являється сильне помутніння, викликане дрібними кристалами рацемату кальцію. Якщо спочатку у вино ввести невелику кількість інгібітора кристалізації, наприклад 200-300 мг/л гексаметафосфату (PO3Na)n у формі порошку, то осадження більше не відбувається. Щоб побачити перші кристали, потрібно почекати кілька годин (Paynaud, 1953). Це простий і швидкий метод спостереження за інгібіторною дією цього продукту на тартратне помутніння. Коли тест проводиться на вині, зазвичай достатньо додати 10 мекв/л винної кислоти та 5 мекв/л гідроксиду калію (їдкого калію), щоб переконатися в отриманні кристалічної хмари після того, як вино охолоджується протягом двох тижнів.
В експериментах, проведених на великій кількості різних вин, гексаметафосфат натрію в дозі 25 мг/л запобігає випаданню тартрату калію, коли вино залишають на кілька тижнів при 0°C. Незважаючи на позитивні результати, Епп (1955) вважає, що для надійного запобігання випаданню винних солей у кислих винах необхідно додавати до них занадто великі дози гексаметафосфату. Можна також заперечити проти збільшення вмісту золи та фосфатів. Недоліком гексаметафосфату є утворення нерозчинного комплексу тривалентного заліза, що спричиняє нестабільність прозорості на повітрі та подальше утворення білуватого осаду (Paynaud, 1953). Гексаметафосфат представляє інтерес лише з експериментальної точки зору. Це перший приклад явища гальмування кристалізації винних солей.