Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 3. ЗАСТОСУВАННЯ ІНЕРТНИХ ГАЗІВ
Циркуляр Міністерства сільського господарства Франції (6 жовтня 1969 р.) дозволяв використовувати нейтральні або інертні гази для створення резервуарів, що містять сусло або вино, у верхньому просторі, в пристроях для переливання їх атмосфери, яка протидіє розвитку аеробних мікроорганізмів (квітка, оцтове скисання), а також щоб уникнути окислення як речовин, що сприяють утворенню букету, так і сірки. діоксиду, який в даному випадку можна використовувати в менших дозах. Для цього допускається використовувати вуглекислий газ, аргон і азот. Цей дозвіл можна вважати суто формальним, якщо врахувати, що ферментаційні резервуари заповнені вуглекислим газом, що повітря, з яким вино контактує під час різних операцій, завжди містить азот у кількості, що дорівнює майже 4/5 його об’єму, і що вільний простір, який утворюється над вином у бочках, розміщених у положенні «шип-паз», заповнений переважно сумішшю азоту та вуглекислого газу.
Використання інертних газів не обмежується зберіганням вин у часткових резервуарах, тому інші аспекти використання газів будуть досліджені в майбутньому. До них відносяться операції з винами в потоці азоту, тимчасовий захист вин шляхом насичення їх вуглекислим газом, розлив у нейтральній атмосфері, а також операції дегазації та дезодорації продуванням газом. Нарешті, контроль вмісту вуглекислого газу у вині має велике значення з точки зору смаку.
Метод зберігання вин під азотом у часткових резервуарах був запропонований Moidavi (1960) і Ribero-Guyon і Peynaud (1961).
Перші досвіди практичного застосування цього методу в США відносяться до того ж часу, що і у Франції, тобто до 1962 року («Винний словник» Рейя). У той же час Menoret і Gotere (1962) описали техніку зберігання стерилізованих фруктових соків в інертній атмосфері. Вони використовували азот для заповнення верхньої вільної частини резервуарів, щоб запобігти утворенню цвілі на поверхні вина.
З того часу набули поширення установки для зберігання вин в атмосфері інертних газів, зокрема в підвалах виноторгівельних компаній. Зараз проектуються нові виносклади з урахуванням можливості використання цього методу та встановлення відповідного обладнання. Накопичений практичний досвід тепер дозволяє визначити найпростіші, економічні та ефективні умови експлуатації цього обладнання. Однією з головних переваг цього методу є те, що він дозволяє в будь-який час відібрати вино з неповних резервуарів для пересилання, розливу, продажу по частинах і т. д. При цьому заповнення верхнього простору інертним газом без кисню забезпечує безпеку вина в тій же мірі, що і при повному резервуарі.
Питання зберігання вина в інертних газах було предметом багатьох робіт і розробок, які були використані при підготовці цього розділу (Jolmes, 1967, 1968, 1969, 1970; Pujol, 1967; Peynaud, 1969; Palis, 1973).
Таблиця 3.1
Характеристика газів, що використовуються для зберігання вина
У таблиці Таблиця 3.1 містить деякі дані щодо газів, дозволених циркуляром 1969 року. Аргон практично не використовується. Він мав би перевагу, але його розчинність у вині досить висока, тому ним можна знехтувати. Вміст аргону в атмосфері становить близько 0,9%, тому природно, що у винах, зазвичай насичених повітрям, після кількох місяців зберігання виявляються лише сліди цього газу. Розчинність аргону у вині досягає 4 л на 1 гл. З усіх інертних газів найчастіше використовують азот. Для потреб виноробства використовується азот марки Р, який містить 10 частин кисню на 1 млн. частин азоту. При обробці вина такою ж кількістю азоту воно отримує менше 0,01 см 3 кисню на 1 літр, що не має абсолютно ніяких наслідків. Азот подається в сталевих балонах місткістю від 20 до 50 л, що містять відповідно 3 і 7,5 м3 газу. Для значних обсягів використання, приблизно 10 м3 (або 100 гл) на годину, рекомендується зберігати азот у рідкому вигляді в резервуарах від 1200 до 3000 л, встановлених поза будівлями.
1 л рідкого азоту дає 640 л азоту в газоподібному стані. Хоча розчинність азоту у вині менше, ніж аргону і кисню, все ж досить значна (близько 2 л на 1 гл). Але на практиці вино завжди насичене газоподібним азотом і більше не може його розчинити. Дійсно, в процесі приготування вина і супутніх операціях під час зберігання і обробки вино розчиняє повітря; Кисень зв’язує, а азот накопичує. Відповідно до закону Дальтона, рідина в присутності атмосфери, утвореної з кількох газів, розчиняє кожен із них, ніби він був одним під тиском, який він має в суміші. Азот майже вдвічі гірше розчиняється, ніж кисень, але його тиск у чотири рази більший. Коли вино насичується киснем у контакті з повітрям, воно неминуче насичується азотом.
Вуглекислий газ реалізується в балонах (об'ємом від 3,6 до 18 м3) з легкого сплаву в зрідженому вигляді під тиском. Висока розчинність у вині виключає його використання в чистому вигляді для обробки вин в неповних резервуарах. Іноді вуглекислий газ використовують у суміші з ін. Відома бутильована суміш, що складається з 85% азоту і 15% вуглекислого газу. Також можна регулювати потрібний склад суміші газів, що міститься у двох балонах, за допомогою змішувача-редуктора.
Відомо кілька прийнятних конструкцій таких установок, але не всі вони еквівалентні; резервуари і газопроводи можуть бути негерметичними. Найкращою установкою вважається та, яка споживає найменшу кількість газу. Це стосується тільки ємностей з надійною герметизацією, що витримує низький внутрішній тиск, наприклад металевих і пластикових, за умови, що всі з’єднання і крани ретельно герметичні, мають ущільнювачі, спеціальну ізоляцію або оброблені клеєм. Залізобетонні ємності, облицьовані скляною плиткою або покриті епоксидною смолою, краще використовувати без тиску. У таких умовах на хороші результати розраховувати не доводиться. Дерев'яні бутові і залізобетонні ємності без захисного покриття для цих цілей не підходять.
На виході з циліндра газ зазвичай розширюється до певного об'єму (перше розширення). Він циркулює в мідних трубах під тиском від 2 до 8 бар, після чого розширюється вдруге. Деякі установки працюють при тиску 15-20 мбар. У цьому випадку підвідні труби низького тиску і клапани виготовлені з полівінілхлориду. Інші установки розраховані на підтримку тиску в резервуарах від 0,1 до 0,2 бар, що забезпечує хорошу герметичність трубопроводів і ємностей. Деякі вдосконалені коробки передач забезпечують це. Але вони повинні мати витрату газу, достатню для забезпечення переливу насосом.
Рис. 3.1. Принципова схема установки для зберігання вина в інертному газі:
1 - резервуари; 2 - балони зі стисненим газом; 3 — пристрій автоматичного реверсу; 4 — розширювачі; 5 - клапани; 6 - контур середнього тиску; 7 - запобіжний клапан і вакуумний клапан; 8 - контур низького тиску; 9 - манометри.
На лінії подачі встановлюють запобіжний клапан, налаштований на будь-який вибраний тиск, наприклад 0,2 бар, і вакуумний клапан, щоб запобігти утворенню розрідження в резервуарах в результаті підсмоктування повітря та можливих випадків деформації резервуарів. За допомогою вентилів відключають напірні баки, керуючись показаннями манометра. Рівнеміри розміщуються у верхній частині резервуарів таким чином, щоб збалансувати внутрішній тиск і забезпечити правильні показання. На рис. 3.1 показана схема такого пристрою.
Установки для зберігання вин в тарі під інертним газом можна розділити на два види. У першому випадку вино розташовується в резервуарах, іноді залізобетонних, але в основному серійних металевих, тобто мають звичайні вентилі, крани, крани, люки і т. д. Баки з'єднуються між собою і з газогенератором пластиковими трубопроводами. Усі контейнери діють як одне ціле, і блок працює безперервно під тиском від 15 до 20 мбар. Така установка не гарантує повної герметичності, якщо резервуари і трубопроводи спроектовані без урахування підтримки внутрішнього тиску газу. Витрата інертного газу досягає значного значення. Більше того, коли вино наливають у порожній, а точніше, наповнений повітрям резервуар, він зазвичай не повністю заповнений. Кисень, який залишається в резервуарі, видаляється шляхом продування інертним газом перед наповненням (об’єм газу, необхідний для отримання кінцевого вмісту, близького до нуля, утричі перевищує видалений газ) або шляхом періодичного барботування вина (повітря, яке знаходиться у верхній частині резервуара, можна видалити трьома об’ємами інертного газу, що проходить через вино з повільною швидкістю). швидкість). Крім того, перекачування вина неминуче призводить до надходження повітря, що вводиться разом з вином.
Такі умови експлуатації можуть створити помилкове враження про надійність зберігання. При цьому через кілька тижнів відзначається втрата смаку вина, поступове зниження вмісту вільного діоксиду сірки, що є явною ознакою окислення, і зменшення вмісту вуглекислого газу у вині. Робляться спроби пом’якшити ці недоліки шляхом використання суміші азоту та вуглекислого газу, використання більших об’ємів газів, постійної циркуляції цих газів у верхньому просторі та пропускання сульфіту через відновні розчини для захоплення кисню. Метод запатентовано в 1966 році.
В іншій конструкції установок, більш раціональній і ефективній, витримку в підвалах проводять в металевих резервуарах з двома верхніми отворами: одне, розташоване в центрі кришки або в найвищій точці резервуара, закривається гвинтовою пробкою діаметром 10 см, герметичність якої забезпечується шкіряною прокладкою; інший підключений до трубопроводу, що подає азот. Бак має газовий кран. У системі підтримується тиск азоту 0,1 або 0,2 бар. У стані спокою кожна ємність ізольована краном, і циркуляція азоту припиняється. Таким чином, герметичність баків можна контролювати безпосередньо за показаннями манометра. На початку роботи резервуар заповнюють вином до рівня верхнього отвору, який щільно закривають, потім через нижній кран випускають 1 гл вина під тиском газу для створення буферної атмосфери азоту і регулюють внутрішній тиск. Після цього резервуар готовий до консервації. Щоб перелити вино, відкрийте балон з азотом, газовий клапан резервуара та нижній клапан, щоб випустити вино. Заповнюючи резервуари повністю чистими та стабілізованими винами, вина можуть зберігатися протягом кількох місяців в умовах повної відсутності окислення та випаровування та з виключно низьким споживанням азоту. Розвиток смаку вина відбувається так само, як і в резервуарі, наповненому гребнем.
Слід також відзначити використання азоту шляхом вдування у винопроводи при переміщенні виноматеріалів, при перекачуванні їх з однієї ємності в іншу, використання його в циркуляційних ємностях, а також для витіснення повітря з пляшок під час їх наповнення.
Іноді помилково вважають, що така система зберігання дозволяє відмовитися від використання діоксиду сірки або зменшити його дозу. Але цей антисептик завжди залишиться необхідним для боротьби з дріжджами і молочнокислими бактеріями в тих же концентраціях.
Багаторічний досвід використання описаних вище установок показує, що вино, що зберігається, зберігає свою первісну свіжість, вміст вільної діоксиду сірки залишається незмінним протягом тривалого часу, втрати вуглекислого газу, як правило, невеликі і не впливають на органолептичні якості вина, за винятком деяких вин, багатих вуглекислим газом, і випадку, коли газова фаза значно більша, ніж рідка. Перевага цих установок не повинна поширюватися на смак усіх вин. Це можна сказати про білі вина деяких районів, але не про сухі білі вина, призначені для витримки, про білі оксамитові або лікерні вина, а також про більшість червоних вин. Можна навіть сказати, що на практиці в багатьох червоних винах, навпаки, намагаються видалити надлишок вуглекислого газу, тобто дегазувати вино.
Loiveau-Funel (1976) досліджував, якою мірою зберігання в інертному газі може змінити вміст вуглекислого газу у вині, що зберігається, залежно від природи використовуваного газу, вуглекислого газу чи азоту, або їх суміші.
Таблиця 3.2 Зміна вмісту вуглекислого газу у винах, що зберігаються в атмосфері CO2 або N2, залежно від ступеня заповнення резервуару (за Lonvo-Funel, 1976)
| Наповнення тари, % | Атмосфера CO2 | Атмосфера Ν2 | ||
Вміст CO2 у вині, мг/л | збільшення вмісту СО2 у вині, % | Вміст CO2 у вині, мг/л | зниження вмісту CO2 у вині, % | |
100 | 285 | __ | 285 | _ |
98 | 308 | 7 | 281 | 1.5 |
82 | 589 | 106 | 234 | 17.8 |
50 | 1132 | 297 | 144 | 49.6 |
18 | 1708 рік | 499 | 51 | 82,0 |
У таблиці Рисунок 3.2 показано значний вплив відносних об'ємів вина (верхнього простору) під час розчинення в присутності вуглекислого газу та втрат у присутності азоту. У таблиці 3.3. наведено приклади (на практиці) втрати вуглекислого газу з вина в резервуарах з використанням чистого азоту. Через 2-3 міс. використання, втрата вуглекислого газу стає помітною, але це ще не змінює більш-менш глибоко тип вина, що зберігається.
Таблиця 3.3
Зниження вмісту вуглекислого газу у винах, що зберігаються в атмосфері азоту (за Лонво-Фюнелем, 1976)
Номер бака | Результуючий складчастий простір, % об'єму | Вміст CO2 (мг/л) | Зменшення вмісту CO2, % | |
перед зберіганням | через 60-80 днів. зберігання | |||
1 | 20 | 350 | 200 | 43 |
2 | 60 | 410 | 285 | 30 |
3 | 10 | 400 | 360 | 10 |
4 | 35 | 250 | 175 | 30 |
5 | 60 | 1010 | 810 | 20 |
6 | 15 | 180 | 155 | 14 |
7 | 15 | 265 | 160 | 36 |
8 | 55 | 350 | 290 | 17 |
9 | 30 | 540 | 450 | 17 |
Ці втрати навіть, можливо, вигідні. Лонво-Фюнель (1976) також провів дослідження зберігання вин у суміші газів і розрахував номограму, яка залежно від вмісту вуглекислого газу у вині та його температури дає склад газової суміші (CO2 + N2), який повинен бути присутнім, щоб підтримувати однакову кількість розчиненого вуглекислого газу протягом усього періоду зберігання (рис. 3.2).
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\