Товарна якість виноградних компотів залежно від режимів стерилізації

Т. А. ІСРІГОВА, М. М. САЛМАНОВ
Дагестанська державна сільськогосподарська академія

Як свідчать літературні джерела, висока температура і тривала теплова обробка погіршували якість плодово-ягідних соків; при цьому змінюються хімічний склад і органолептичні показники готової продукції. У зв'язку з цим, починаючи з 2000 року, ми проводимо дослідження з відбору сортів винограду для компотів та оптимізації режимів їх стерилізації.
На першому етапі з 15 сортів столового винограду, що вирощуються в ДУП «Аксай», виноробний радгосп ім. XVIII партз'їзду (Хасавюртівський район) і муніципального унітарного підприємства «Сулак» (Кизилюртівський район) Терско-Сулакской рівнини Дагестану готували компоти з урахуванням технологічних інструкцій. За висновком дегустаційної комісії, у більшості сортів кількість розварених і розтрісканих ягід перевищувала допустимі норми, колір готового продукту був темний, а смак мав розварені відтінки та терпкість.
На другому етапі визначено оптимальні режими стерилізації компотів із сортів Агадай, Молдова та Декабрський.
Для визначення оптимальних режимів стерилізації компотів із досліджуваних сортів нами було проведено товарознавчу оцінку та визначено найкращі (табл. 1, середні дані за 2000-2003 рр.).
Компоти з Агадай в залежності від режиму стерилізації відрізняються за всіма параметрами. Так, за зовнішнім виглядом ягід, сиропом, його смаком і запахом, кольором ягід найкращими виявилися компоти, приготовлені на режимах 25-15-25/80-90, 25-20-25/80-90 та 25-25-25/80 хв/°С. Масова частка сухих речовин у всіх варіантах коливається в межах 18,9-19,9% і відповідає ГОСТу. За кількістю розварених ягід виділялися компоти, приготовлені за режимами 25-15-25/80-90 хв/°С (за ГОСТом розварених ягід вищого сорту не повинно бути більше 10%, 1-го сорту – 30%, столового – 50%). Тут було найменше потрісканих ягід. Вищі дегустаційні показники спостерігали у компотів, приготованих за режимами 20-20-25/80 та 25-15-25/90 хв/°С.

Таблиця 2

Таблиця 1

Компоти сорту Молдова, отримані за режимів 25-25-25/90-100, 25-15-25/100 і 25-20-25/100 хв/°С, мали менш виражений смак і запах, присмак розварених ягід, терпкість, сильну в'язкість, неоднорідний колір, велику кількість розварених ягід і з потріскана шкіра. Найкращі органолептичні показники відзначені в режимах 25-20-25/80 та 25-15-25/90 хв/°С; тут були найменше розварені ягоди і з потрісканою шкіркою.
Компоти сорту Молдова, отримані за режимів 25-25-25/90-100, 25-15-25/100 і 25-20-25/100 хв/°С, мали менш виражений смак і запах, присмак розварених ягід, терпкість, сильну в'язкість, неоднорідний колір, велику кількість розварених ягід і з потріскана шкіра. Найкращі органолептичні показники відзначені в режимах 25-20-25/80 та 25-15-25/90 хв/°С; тут були найменше розварені ягоди і з потрісканою шкіркою.
Усі компоти із сорту Декабрський відповідали показникам нормативно-технічної документації, однак за режимів 25/90 та 15-20-25/100 хв/°С відзначалися менш вираженим смаком, запахом і смаком переварених ягід. Найкращими виявилися компоти, приготовлені на режимах 25-15-25/80 хв/°С та 25-20-25/80 хв/°С; вони містили найменшу кількість розварених і потрісканих ягід з вищою дегустаційною оцінкою.
Температура і тривалість стерилізації сильно впливають на кількість розварених і потрісканих ягід у компотах із досліджуваних сортів винограду: відзначено прямий зв’язок. Пом'якшуючи режими стерилізації, ми допомагаємо зберегти цілісність ягід винограду, але у різних сортів цей показник різний. Так, за режиму 25-15-25/80 хв/°С у компотах із сортів Агадай та Молдова відсутні розварені ягоди, а кількість ягід з потрісканою шкіркою зменшилась на 29,82 та 42,16% відповідно порівняно з контролем (25/100). У компоті із сорту «Декабрський» кількість розварених та потрісканих ягід зменшилась на 49,7 та 22,84% відповідно.
Для виявлення частки впливу режимів стерилізації на кількість ягід, які розварилися та мають тріщину шкірки, проведено математичну обробку отриманих даних. У результаті встановлено вплив сорту (А), температури (Б) і тривалості стерилізації (В) на кількість розварених ягід (табл. 2, дані дисперсійного аналізу трифакторного досліду).

Таблиця 4

Таблиця 3

Вплив фактора А (різновид) найбільш сильний. Частка ефекту взаємодії сорту (A) і температури стерилізації (B) вища, ніж різновиду (A) і тривалості стерилізації (C). Взаємодія між літаком і літаком мінімальна.
Для визначення збереження харчової цінності приготованих компотів проводили їх хімічний аналіз (табл. 3, середні дані за 2000-2003 рр.).
Компоти, приготовані в пом'якшених умовах, істотно відрізняються один від одного за хімічними показниками. Відповідно до їх динаміки з підвищенням температури і тривалості теплової обробки вміст цукрів, дубильних речовин і вітаміну С зменшується, а кількість пектинових сполук збільшується. Це пов’язано зі складними біохімічними перетвореннями в сировині під час стерилізації, а в компотах із більш пом’якшеними режимами стерилізації (15 хв/80 °С) зберігається 62,1 % аскорбінової кислоти (Декабрський), 61,6 % (Молдова) і 44,9 % (Агадай), а вміст цукру збільшується на 3,77 %, 6,0 і 1,76 % відповідно. порівняно з контролем.
Дисперсійний аналіз виявив найбільший вплив на збереження вітаміну С у компотах із сорту Молдова температури стерилізації та сорту (табл. 4, результати дисперсійного аналізу двофакторного експерименту).
Різниця за вмістом вітаміну С у досліджуваних варіантах і контролі вище рівня NCP05 (0,72), тобто ступінь збереження елемента в компотах залежить від температури і тривалості обробки. Найбільший вплив цих двох факторів спостерігається при 80 °C і тривалості обробки 15 хв.
Оскільки під час впливу високих температур на ягід нерозчинний пектин, який зв’язує шкірку з м’якоттю, переходить у розчинну форму і утворюються солі пектинової кислоти, загальна кількість пектинових речовин у компотах при режимі 15/80 дещо менша, ніж у компотах, приготованих за технологічною інструкцією (25/100 хв/°С – контроль): ця різниця становить 61,6% {(грудень) - 15,8 (Агадай) - 13,68 (Молдова).
На основі результатів математичної обробки обраних нами режимів стерилізації, вивчення хімічного складу компотів, визначення їх товарної якості та дегустації рекомендуємо стерилізувати компоти за такими режимами: з Агадай - 25-15-25/80-90; з сорту Молдова - 25-20-25/80 і 25-15-25/90; із сорту Декабрський - 25-15-25/80 і 25-20-25/80 хв/°С.
Ці компоти відрізняються більш привабливим зовнішнім виглядом, невеликою кількістю розтрісканих ягід, мають гармонійний смак і аромат, характерний для свіжого винограду, мають стерилізуючу дію, що забезпечує промислову стерильність.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\