Використання методів екстрагування фенольних речовин у виробництві столових вин

Макагонов А. І., аспірант,
Виноградов В. А., доктор технічних наук, старший науковий співробітник, завідувач відділу технологічного обладнання,
В.А. Загоруйко, д.т.н., проф., чл.-кор. НААН, заступник директора з наукової роботи (виноробство),
Т.А. Жилякова, к.т.н., зав. випробувально-аналітичний сектор,
Н.І. Арістова, к.т.н., науковий співробітник випробувально-аналітичного сектору,
Національний інститут винограду і вина «Магарач»
ВИКОРИСТАННЯ КОМБІНОВАНИХ МЕТОДІВ ЕКСТРАКЦІЇ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН У ВИРОБНИЦТВІ СТОЛОВИХ ВИН
РІЗНІ ТИПИ

Наведено результати практичного застосування комплексного використання різних методів екстракції фенольних речовин у виробництві напівсухих і напівсолодких рожевих і червоних вин.

Наведено результати практичного використання різних методів вилучення фенольних речовин при виробництві напівсухих і напівсолодких рожевих і червоних вин.

Ключові слова:фенольні речовини, екстракція, мезга, сусло, напівсухі та напівсолодкі вина.

Основним технологічним завданням у виробництві червоних столових вин є проведення комплексу операцій, які забезпечують оптимальні умови для вилучення фенольних і ароматичних речовин із твердих частин виноградного грона та їх збереження на окремих етапах формування та дозрівання вина [1-3]. Екстракція фенольних, у тому числі фарбувальних, і ароматичних речовин з м'якоті відбувається в результаті екстракції і залежить від багатьох факторів - ступеня механічного і ферментативного руйнування клітин, що містять ці сполуки; температура; умови масообміну в целюлозі та ін.
Для отримання високоякісного вина необхідний не тільки якісний виноград, але й уміння витягувати з нього цінні компоненти, не допускаючи їх руйнування, і зберігати в рідному стані в гармонії з екстрактивними і леткими речовинами [4]. Для вилучення фенольних речовин, у тому числі барвників, із шкірки винограду при виробництві червоних столових вин застосовують різні методи екстракції [5-15].
Практична реалізація цих методів здійснюється в різних способах виробництва червоних вин, в яких екстракція цінних компонентів з винограду здійснюється за такими технологічними процесами:

Різноманітність запропонованих різноманітних технологічних методів екстракції фенольних і барвних речовин із шкірки винограду вказує на складність вирішення цієї проблеми з одного боку, а з іншого — на неможливість вилучення всього технологічного запасу цих речовин. Зазначається, що чим менший технологічний запас фенольних речовин у шкірці винограду, тим суворіші умови необхідно використовувати для їх екстракції.
Одним із шляхів досягнення необхідної концентрації фенольних речовин є комбіноване використання різних методів екстракції [16]. Попередніми дослідженнями встановлено, що кожен спосіб екстрагування фенольних, у тому числі барвних, речовин із шкірки винограду характеризується тим чи іншим значенням коефіцієнта екстракції, тобто здатністю вилучати певну частину цих речовин у частках технологічного запасу [17]. Показано також, що використання сумісної дії різних методів екстракції дозволяє досягти певного технологічного ефекту на масові концентрації фенольних і барвних речовин у виноматеріалах.

Метою даної роботи було практичне використання комбінованих методів екстракції фенольних, у тому числі барвних, речовин у виробництві напівсухих та напівсолодких столових вин.
Комбіноване застосування короткочасного настоювання сусла на меззі та механічного змішування мезги з суслом, підвищеного тиску вуглекислого газу та бродіння у вуглекислотному середовищі з плаваючою «шапкою» ми використали при розробці нової марки червоного напівсухого вина «Еврика» [18]. Вино столове червоне ординарне натуральне напівсухе «Еврика» готується шляхом часткового бродіння винограду сорту Цимлянський на меззі. Обробка винограду проводиться з відділенням плодоніжок, гнилих і незрілих ягід. Отриману мезгу сульфатують з розрахунку 70-90 г/дм3 сірчаної кислоти і настоюють 36-48 годин. Мезгу зброджують з плаваючою «шапкою» в середовищі вуглекислого газу на чистій дріжджовій культурі при температурі не вище 25°С при багаторазовому перемішуванні. При досягненні масової концентрації цукрів 78 г/100 см3 мезгу направляють на пресування. Поєднання різних методів екстрагування дозволило створити вино, що відрізняється рубіново-червоним кольором, гармонійним сортовим ароматом з фруктовими тонами і гармонійним, легким смаком з приємною свіжістю, характерною для сорту винограду. Фізико-хімічні показники вина «Еврика» представлені в таблиці 1. Особливістю апаратно-технологічної схеми виробництва вина «Еврика» є використання енергозберігаючої бродильної установки УСМ-1, в якій змішування мезги з суслом, що зброджується, здійснюється за допомогою бродильних газів. Вино торгової марки «Еврика» було відзначено золотою медаллю на конкурсі вин ALCO+SOFT-2008, організованому корпорацією «Укрвинпром» [19].

Таблиця 1
Фізико-хімічні показники вина червоного ординарного столового натурального напівсухого «Еврика»

Попередні дослідження впливу різних способів вилучення фенольних речовин із шкірки винограду показали високу ефективність короткочасного нагріву м’якоті та бродіння в середовищі вуглекислого газу із зануреною «шапкою» [20-22]. Ці способи інтенсифікації процесу екстрагування в поєднанні з короткочасним настоюванням мезги в закритому резервуарі використано при виготовленні ординарного столового сортового напівсухого червоного вина «Вино з Графського матка» («Vino di Conteria»). Сировиною для приготування цього вина є виноград сорту Сапераві з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм3 і титрованих кислот 5-10 г/дм3. Спочатку виноград сортують на вібростолах, щоб видалити гнилі і недозрілі грона. Далі виноградні грона відправляють на грона для відділення стебел. Відокремлений виноград сортують на вібростолах, де відбирають незрілі та гнилі ягоди. Далі відсортовані ягоди подрібнюють у валковій дробарці з регульованим зазором між валками в межах 5-7 мм. Отриману кашку настоюють у закритому посуді із зануреною «ковпаком» 6-8 годин. Для виділення з мезги ароматичних і екстрактивних речовин її потім короткочасно нагрівають до температури 40-60°С. Перед пресуванням сусло настоюють на меззі 48-72 години. М’якоть пресують за допомогою пневматичного корзинкового преса. Для приготування виноматеріалів сусло відбирають у кількості не більше 66 дал з 1 т винограду. Отримане сусло сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм3 загальної сірчаної кислоти (з урахуванням попередньої сульфітізації мезги). Бродіння сусла проводять у середовищі вуглекислого газу до залишкової масової концентрації цукрів у суслі, що зброджується, 6-25 г/дм3. При досягненні цієї концентрації цукрів бродіння сусла припиняють швидким охолодженням до температури мінус 5°С.
Фізико-хімічні показники ординарного столового сортового напівсухого червоного вина «Вино з Графського Маєтку» («Wine de Conteria») наведені в табл. 2. Вино характеризується червоним кольором з рубіновим відтінком, сортовим, гармонійним ароматом і гармонійним, оксамитовим смаком з помірними танінами [23].

Таблиця 2
Фізико-хімічні показники вин

Застосування комбінації різних методів екстрагування фенольних речовин було застосовано і при розробці нової марки вина – ординарного столового вина сортового напівсолодкого рожевого «Рожеве Сонячне» («Rosso da Sole»). Для його приготування використовують виноград мускату рожевого з масовою концентрацією цукрів не менше 240 г/дм3 і титрованих кислот 5-10 г/дм3 [24]. Переробка винограду здійснюється за тією ж схемою, що і при виробництві ординарного столового сортового напівсухого червоного вина «Вино з Графського Маєтку» («Wine di Conteria»): сортування некондиційного винограду на вібростолах; відрив хребта; відбір гнилих і неякісних ягід на вібростолах; подрібнення ягід винограду; попереднє настоювання м'якоті із зануреним ковпачком протягом 6-8 годин; короткочасне нагрівання мезги до 35°C і додавання чистої дріжджової культури; зброджування сусла на меззі до масової концентрації цукрів у суслі, що зброджується 110-130 г/дм3 в середовищі вуглекислого газу протягом доби; пресування мезги на пневматичному кошовому пресі з відбором сусла в кількості не більше 66 дал/т винограду; сульфітування сусла з розрахунку 75100 мг/дм3 загальної сірчаної кислоти (з урахуванням попереднього сульфітування мезги); відстоювання сусла протягом 12-24 годин; зброджування сусла на чистій дріжджовій культурі в середовищі вуглекислого газу протягом 3 діб. при температурі не вище 20°С при перемішуванні бродильної маси; зупинка бродіння сусла при досягненні масової концентрації цукрів у бродильній масі 40-90 г/дм3 швидким охолодженням до температури мінус 3°С; відстоювання та декантування дріжджового осаду, обробка виноматеріалів та розлив. Фізико-хімічні характеристики ординарного столового сортового напівсолодкого рожевого вина «Рожеве Сонячне» («Rosso da Sole») наведені в табл.2.
Вино «Рожеве Сонячне» має сортовий аромат з легкими тонами чайної троянди, має колір від світло-рожевого до темно-рожевого, має повний, гармонійний смак з приємним післясмаком.
На Міжнародному конкурсі «Ялта.Золотий грифон 2010», який проходив під патронатом Міжнародної організації виноградарства та вина (OVV), вина отримали нагороди. Срібною медаллю нагороджено ординарне столове сортове напівсолодке рожеве вино «Рожеве Сонячне» («Rosso da Sole»), а бронзовою — ординарне столове сортове напівсухе червоне вино «Вино з Графського Маєтку» («Wine de Conteria»). На XI Міжнародному дегустаційному конкурсі «Одеська затока» в 2011 році обидві марки вина були нагороджені срібними медалями.
Будуть продовжені дослідження з комплексного використання різних методів екстракції фенольних, у тому числі барвних, речовин у виробництві червоних вин.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\