Виноград Здоров'я - Коньяк

Коньяк- міцний алкогольний напій з високим вмістом етилового спирту. Вихідним матеріалом для виробництва коньяку є виноград. Процеси виготовлення коньячних виноматеріалів і копчення спиртів органічно пов'язані з виноградарством і первинним виноробством. Тому виробництво коньяку зосереджено у виноробній промисловості і вважається невід'ємною галуззю цієї галузі. Батьківщиною виробництва коньяку є Франція. Тут вперше, близько 1630 року, почалася перегонка виноградних вин і виноматеріалів на спирт. Причиною організації куріння алкоголю був недостатній попит на вино. У пошуках збуту продуктів переробки винограду виноградарі департаменту Шаранта переганяли слабостійкі вина і виноматеріали на спирт, з якого готували виноградну горілку і успішно продавали її всередині країни, а також експортували в Англію і скандинавські країни. Французька горілка отримала широке визнання і поширення. Особливо відома виноградна горілка, яку виробляли в околицях міста Коньяк, звідки напій і отримав свою назву.

Однак виробництво коньяку в його сучасному розумінні бере свій початок з 1701 року, коли почалася 13-річна війна між Францією та Англією за іспанську спадщину. Втративши через війну частину горілчаних ринків, торговці були змушені зберігати виноградний спирт у бочках. Встановлено, що при тривалому зберіганні в дубовій тарі спирти набувають особливо приємний букет і смак. З того часу виноградний спирт почали спеціально витримувати в дубових бочках, а потім витриманий спирт використовувати для виготовлення коньяку.
В даний час міцні алкогольні напої з виноградного спирту готують і випускають під різними назвами у всіх країнах з розвиненим виноградарством і виноробством.
У дореволюційний період в Україні не було власного коньячного виробництва. Перші спроби організації коньячного виробництва в Криму та Херсонській губернії відносяться до 70-х років XIX століття. У деяких маєтках вино разом із виноградними вижимками переганяли на спирт за допомогою простих горілчаних кубів. Отриманий спирт витримували в дубових бочках 2-3 роки і готували з нього напій, який називають російським коньяком. Проте промислового характеру ці починання тоді не набули. На початку 20 ст. В Одесі виготовляли міцний напій з виноградного спирту, який ще називають російським коньяком. З Бессарабії та Закавказзя до Одеси завозили виноматеріали та коньячні спирти.
Початком власного коньячного виробництва в Україні слід вважати 1945 рік, коли з виноматеріалів урожаю того року було викопчено невелику партію коньячного спирту та передано на витримку. У 1948 році був випущений перший український коньяк «Три зірки». У 1953 році став до ладу коньячний завод в Одесі. На той час копченням коньячного спирту вже займалися окремі радгоспи та центри первинного виноробства в Одеській і Херсонській областях. Місцеве копчення коньячних спиртів передали на витримку на Одеський коньячний завод.
Значне розширення після 1955 р. сировинної бази виноробної промисловості та збільшення виробництва виноматеріалів дало змогу організувати копчення та витримку коньячних спиртів і виробництво готових коньяків також у Закарпатській, Херсонській, Кримській та Миколаївській областях.
Нині виноробна промисловість УРСР випускає 18 найменувань коньяку, з них 15 марочних і 3 ординарних.
Центром виробництва коньяку в Україні є Одеський винно-коньячний завод. Працює переважно на власному алкоголі. Виноматеріали коньячні для спиртокопчення йому постачають радгоспи і підприємства Одеського і Кримського радгоспів.
Завод випускає 11 найменувань коньяку, в тому числі ординарні: три, чотири і п'ять зірок, вісім марочних: Чайка (КБ), Славутич (КВВК), Аркадія (КС), Ювілейний, Чорноморськ, Одеса, Україна і Квк.
Марочні коньяки Одеського заводу відрізняються високою якістю; на міжнародних змаганнях нагороджено 27 медалями, у тому числі 21 золотою. Сім марок коньяку сертифіковані Державним знаком якості.
Велике коньячне виробництво організовано на радгоспі-заводі «Таврійський» в Херсонській області. З 1965 року підприємство виробляє ординарні коньяки. У 1967 році тут був створений і випущений перший марковий коньяк «Таврія» (КБ), в кінці 1969 року випущений коньяк «Каховський» (КВВК), а в 1975 році випущена третя марка коньяку «Дніпро» (КС).
Радгосп-завод «Таврія» має власну сировинну базу для розширення коньячного виробництва. У виноградних насадженнях підприємства значні площі займають сорти винограду Серексія, Ркацителі, Плавай та інші, з яких виробляють високоякісні коньячні спирти. Значні площі ці сорти винограду займають і в сировинній зоні радгоспу-комбінату – у Каховському природному районі. Таким чином, радгосп-завод «Таврійський» має великі можливості для подальшого розширення виробництва коньяку.
Виноробна промисловість Кримського регіону вже багато років займається дистиляцією коньяків і виробництвом готових коньяків. У період масової посадки виноградників у 1956-1960 рр. Сорт винограду Тербаш був завезений в Крим і висаджений на великих площах. В умовах степової зони півострова цей сорт рідко збирає достатньо цукру для виробництва вина. Виробляє висококислотні, малоекстрактивні виноматеріали, цілком придатні для коньячного копчення.
Високоякісні виноматеріали для виробництва хороших коньячних спиртів виробляються з сортів винограду Ркацителі, Баян Ширей і Шабаш, які також культивуються на значних площах в Криму.
У 1967 році радгоспний завод "Коктебель" випустив ординарний п'ятизірковий коньяк, а в 1968 році - марочний коньяк "Коктебель" (КБ). У 1974 році Сімферопольський винзавод випустив і зараз реалізує марочний коньяк Крим (група КС).
В умовах Закарпатської області високоякісні коньячні спирти виробляються з виноматеріалів, отриманих із сортів винограду Бакатор, Рислінг італійський, Зелений Серемський, а також суміші інших сортів. Перша партія ординарного закарпатського коньяку три зірки була випущена в продаж у 1962 році. У 1967 році був випущений марочний коньяк Тиса (КБ), а в кінці 1969 року - коньяк «Карпати» (КВВК). На Ужгородському коньячному заводі здійснюється копчення, витримка спиртів, купаж і випуск готових коньяків.
Коньяк готують за загальною для всіх союзних республік технологією з коньячних спиртів, одержуваних перегонкою перероблених виноматеріалів або молодих сухих виноградних вин з використанням спеціальних дистиляційних апаратів різної конструкції. Багаторічною практикою встановлено, що спирти найкращої якості виходять при перегонці вина на періодичних перегонних апаратах типу Шаранта та інших зі схемою подвійної перегонки. Під час першої перегонки отримують спирт-сирець міцністю 25-29 % об. виходить. Під час другої фракційної перегонки спирт-сирець поділяють на головну, середню та хвостову фракції. Середня фракція відбирається як спирт першого сорту і використовується для коньяків. Хвостову фракцію зазвичай додають у вино, яке відправляють на відпочинок для повторної перегонки. Головну фракцію піддають ректифікації для отримання виноградного спирту. У деяких республіках головну і хвостову фракції переганяють повторно на коньячні спирти другого сорту, які використовуються для приготування ординарних коньяків.
Коньячний спирт, отриманий в результаті фракційної перегонки, міцністю 62-70% об. зберігається для старіння.
Існують апарати безперервної перегонки, які дають сорти заданої міцності з першої перегонки. Однак якість цих спиртів нижча, ніж у пристроїв подвійної дистиляції.
У процесі витримки і дозрівання коньячних спиртів присутні в них леткі домішки визначають розвиток характерних для коньяків ароматичних і смакових якостей. Поряд з хімічними перетвореннями летючих домішок під час витримки спиртів у створенні коньяку активно беруть участь речовини деревини дуба. При витримці спиртів в дубових бочках з клепок виділяються такі речовини, як лігнін і танін, без яких неможливі процеси дозрівання спиртів. Крім того, в результаті тривалої витримки спирти в дубовій тарі вони набувають характерного для коньяків янтарно-золотистого кольору. Тому деревина дуба є другим після винограду видом сировини для виготовлення коньяку. Виходячи з цього, всюди і протягом всієї історії розвитку коньячного виробництва для витримки коньячних спиртів використовувалися виключно дубові ємності.
У зв'язку з обмеженістю ресурсів дубових клепок і з метою зменшення втрат спирту при витримці Основними правилами виробництва радянських коньяків з 1966 року дозволено витримку коньячних спиртів в емальованих металевих ємностях з деревиною дуба. У коньячному виробництві УРСР для приготування ординарних коньяків використовують коньячні спирти, витримані в металевій тарі. Для марочних коньяків спирти витримують тільки в дубовій тарі.
Виробництво готового коньяку допускається зі спиртів, витриманих не менше трьох років. На Одеському винно-коньячному заводі витримують спирти від 3 до 16 років. Чим старше вік алкоголю, тим вище якість коньяку, виготовленого з нього. Однак при витримці в дубових бочках річна природна втрата спирту в середньому становить 3,5%. Отже, за 16 років витримки втрати алкоголю перевищують 55% від кількості, призначеної для витримки. Це призводить до значного подорожчання готового коньяку і негативно позначається на економіці виробництва.
За терміном витримки спиртів, а отже, і за якістю, коньяки діляться на марочні та ординарні.
Марочні коньяки виготовляються в різних природних зонах, з різних сортів винограду і високоякісних спиртів різного терміну витримки, але не менше 6 років. Тому, незважаючи на єдину технологію виробництва, існує велика кількість найменувань марочних коньяків, що характеризуються назвою місцевості, пам'ятними історичними подіями, ювілеями, національними особливостями та ін.
За терміном витримки спиртів марочні коньяки поділяють на 3 групи: витримані (КБ), отримані зі спиртів 6-7-річної витримки; витриманий вищої якості (КВВК), отриманий з витриманих спиртів із середнім віком 8-10 років; старий (КС), отриманий зі спиртів, витриманих більше 10 років.
Приготування купажів марочних коньяків вимагає вмілого підбору спиртів для отримання вдалого складу даної марки коньяку. Купажі марочних коньяків готують зі спиртів одного віку або використовують спирти різного віку, але не молодше 6 років, з дотриманням середньозваженого віку спирту, встановленого для даної марки коньяку. Готовий купаж марочного коньяку фільтрують, відпочивають і витримують від 6 до 12 місяців (в залежності від марки коньяку).
При необхідності освітлення коньяку купаж перед відправкою на відпочинок покривають бентонітом або желатином. У процесі відпочинку відбувається засвоєння алкоголю, коньяк набуває гармонійний смак і складний округлий букет. Після закінчення періоду відпочинку коньяк піддають остаточній фільтрації і передають на розлив.
Вміст алкоголю і цукру для марочних коньяків затверджено в технологічних інструкціях для кожної марки. Міцність марочних коньяків коливається в межах 42-45% об. Цукристість - від 0,7 до 2,5%. Найбільш алкогольний вірменський коньяк Єреван має міцність 57% об.
Марочні коньяки групи КБ мають міцність 42% об. і містять 1,5% цукру. Купаж цих коньяків витримується 6 місяців перед розливом.

Чайка— виробництва Одеського винно-коньячного заводу. Коньяку присвоєно Державний знак якості.
Тиса.Виробляється Ужгородським коньячним заводом в Закарпатській області. Був нагороджений срібною медаллю на міжнародному конкурсі вин. Сертифіковано державним знаком якості.
Таврія.Виробляється радгоспом-заводом «Таврія» Херсонської області. Нагороджений золотою медаллю на міжнародному конкурсі вин у Ялті (1970). Сертифіковано державним знаком якості.
Коктебель.Створений при радгоспі-комбінаті «Коктебель» Кримської області. На міжнародному конкурсі вин був нагороджений срібною медаллю.
Марочні коньяки групи КВВК мають міцність 43% об. і містять 0,7% цукру. Перед розливом купажі цих коньяків витримують не менше 6 місяців.
Славутич. Виробляється Одеським винно-коньячним заводом. На міжнародному конкурсі був нагороджений срібною медаллю. Коньяку присвоєно Державний знак якості.
Каховка.Виготовлено на Таврійському радгоспному заводі. На міжнародному конкурсі в 1970 році коньяк був нагороджений срібною медаллю. Сертифіковано державним знаком якості,
"Карпати".Виробляється Ужгородським коньячним заводом. Нагороджено золотою медаллю на міжнародному конкурсі вин у 1970 році. Сертифіковано Державним знаком якості.
Марочні коньяки КС мають у своєму букеті ванільні тони. Купажі цих коньяків перед розливом витримують не менше року.
«Ювілейніум».Виробляється Одеським винно-коньячним заводом. Міцність коньяку 42% об., цукристість 1,2%. У букеті помітний квітково-ванільний відтінок, смак м'який, з нотками енантових ефірів. На міжнародному конкурсі був нагороджений срібною медаллю.
«Аркадія».Виробляється Одеським винно-коньячним заводом. Міцність 45% об. Цукристість 0,7%. Коньяк має помітно виражену приємну гостроту. Нагороджений золотими медалями міжнародних змагань. Сертифіковано державним знаком якості.
"Чорноморський". Виробляється Одеським винно-коньячним заводом. Міцність 43% об., цукристість 1,5%. Має особливо м'який смак і складний приємний букет. На міжнародних змаганнях нагороджений 2 золотими та 1 срібною медалями. Сертифіковано державним знаком якості.
«Одеса».Виробляється Одеським винно-коньячним заводом. Міцність коньяку 43% об., цукристість 1,2%. У букеті добре виражені ванільні та шоколадні тони. На міжнародних конкурсах коньяк був нагороджений 3 золотими і 2 срібними медалями. Сертифіковано державним знаком якості,
«Вершки».Нова марка коньяку Сімферопольського головного винзаводу. Міцність 45% об., цукристість 0,7%. Букет має яскраво виражений ванільний відтінок, а смак має приємну гостроту.
«Дніпро».Нова марка коньяку, розрахована на випуск в 1976 році. Випускається радгоспом-заводом «Таврійський». Міцність 43% об., цукристість 0,7%. Букет має квітково-ванільний тон, смак коньяку м'який, з ефірними тонами.
«Україна».Виготовляється Одеським винно-коньячним заводом з добірних спиртних напоїв витримкою не менше 12 років. Міцність 43% об., цукристість 0,7%. У складному тонкому букеті коньяку переважають квіткові та ванільні тони; смак напою м'який і гармонійний. Один з найкращих українських коньяків. На міжнародних змаганнях нагороджений 5 золотими медалями. Сертифіковано державним знаком якості.
"Київ".Виробляється Одеським винно-коньячним заводом з відбірних коньячних спиртів 15-річної витримки. Міцність 42%, цукристість 1,2%. Коньяк має складний квітково-ванільний букет і м'який, гармонійний смак з тонами енантових ефірів. На міжнародних змаганнях нагороджений 6 золотими медалями. Сертифіковано державним знаком якості.

Ординарні коньяки готують на всіх коньячних підприємствах республіки зі спиртів витримкою від 3 до 5 років включно. Випускається три види коньяку, що відрізняються витримкою і міцністю, з позначенням на етикетці трьох, чотирьох і п'яти зірок. Кількість зірочок вказує на термін витримки (вік) спирту, з якого виготовлений коньяк.
Коньячний спирт розбавляють пом'якшеною (дистильованою або обробленою іонообмінниками) водою до встановлених норм міцності і додають колір і цукровий сироп відповідно до затверджених норм вмісту цукру в готовому коньяку. Готовий коньячний купаж фільтрують і відстоюють не менше 3 місяців. Після відпочинку вдруге проціджують і розливають.
Для ординарних коньяків затверджені єдині для всіх коньячних підприємств норми вмісту спирту і цукру. Міцність готових коньяків: три зірки - 40% об., чотири зірки - 41% об., п'ять зірок - 42% об., цукристість - 1,5% для кожного з цих коньяків.