Виноградарство - Болгарія - Збір винограду

У соціалістичному плановому виноградарстві велике значення має визначення розміру майбутнього врожаю. Ці попередні дані необхідні для складання плану збору винограду (підготовка необхідної кількості тари для збору і тари для бродіння, якщо виноград буде перероблятися на вино, організація праці по збору і транспортуванню винограду на пункти переробки, складання графіка роботи і т.д.).
У Болгарії попереднє визначення розміру врожаю проводиться на око досвідченими людьми, але цей метод є неточним і його слід замінити іншим, більш надійним.

Існує кілька методів попереднього обліку врожаю винограду, з яких ми розглянемо два: діагональний і сітковий облік.
При діагональному обліку виноградну ділянку обходять у двох діагональних напрямках і підраховують грона кожного п'ятого-шостого куща. Середню кількість грон, отриманих з одного куща, множать на середню масу грона і потім, виходячи з кількості кущів усієї виноградної ділянки, розраховують загальний урожай.
Цей метод дає лише приблизні результати, оскільки враховує порівняно невелику кількість нерівномірно розташованих кущів. У точці перетину двох діагоналей в розрахунок включається більша кількість, а на ребрах менша кількість кущів. Крім того, цей спосіб непридатний для гратчастих виноградників.
Згідно з дослідженнями Анапської дослідної станції в СРСР, для отримання відносно точних результатів необхідно підрахувати грона не менше 5% кущів, рівномірно розподілених по площі виноградника. Цей метод, званий методом сітки, полягає в обході кожного п’ятого ряду кущів і підрахунку грон на кожному четвертому кущі цього ряду. Облік урожаю винограду ведеться так само, як і при діагональному методі. Найбільшу складність становить визначення середньої ваги одного грона, тому що кожна допущена помилка множиться.
Під час попереднього підрахунку врожаю грона ще не досягли нормальної ваги. Тому слід брати середню вагу грона, розраховану за попередні роки. Але відомо, що вага грон змінюється в залежності від умов року. Наприклад, середня вага одного грона сорту Червен Міскет, розрахована за 5 років, у Сунгурларській долині становила 194 г, а в різні роки коливалася від 180 до 229 г. Для отримання даних, наближених до реальності, необхідно щорічно порівнювати попередньо розрахований урожай з фактичним, щоб мати достатньо даних для більш досконалого обліку врожаю.

При дозріванні винограду розрізняють фізіологічну стиглість, що відповідає його повній стиглості, і технічну стиглість, яка відповідає вимогам продукту, на який буде перероблятися виноград. Так, наприклад, якщо виноград призначений для переробки на шампанське, то його збирають до настання фізіологічної зрілості, а для лікерних вин - після настання фізіологічної зрілості. Залежно від призначення винограду визначається термін його збору.
Стиглість винограду можна визначити за зовнішніми ознаками — кольором шкірки, смаком тощо, але цей метод суб’єктивний. З більшою достовірністю це можна встановити, простеживши сам процес дозрівання. У період дозрівання цукристість визначають кожні 4-5 днів ареометром або рефрактометром. Для цього відбирають середні проби винограду з різних кущів і з різних місць в кількості 3-4 кг. Виноград віджимають, сік проціджують через сито і визначають його цукристість. Визначення за допомогою рефрактометра відбувається набагато швидше, ніж за допомогою ареометра, але отримані дані дуже приблизні.
У Болгарію імпортуються два типи ручних рефрактометрів - Zeiss і OPL. Найбільш часто використовуваним рефрактометром є OPL. Его — невеликий інструмент, що складається з трубки з окуляром на одному кінці та двох скляних призм на іншому, одна з яких рухома. Окуляр можна повертати для фокусування. Нерухому скляну призму змочують двома-трьома краплями виноградного соку, після чого накривають рухомою призмою.
Вони дивляться всередину приладу через окуляр проти світла і знімають показання за шкалою, розділеною на градуси від 0 до 30, причому найменша поділка становить 0,2 градуса. Поле зору ділиться на 2 частини - одна темніша, інша світліша. Там, де межа між цими двома частинами перетинає шкалу, зараховується відповідна поділка. Рефрактометр пристосований для роботи при температурі 20°С. При більш високій температурі до розрахованого числа ділення додається 0,2 на кожні 3 градуси температури і, навпаки, при нижчій температурі від нього віднімається 0,2.
Поділки рефрактометра вказують масовий вміст сухих речовин в одному літрі виноградного соку. Для того, щоб визначити вміст цукру в соку, користуються спеціальною таблицею, де вказано процентний вміст цукру, що відповідає скоригованій поділці рефрактометра. Після закінчення роботи сік, що залишився на поверхні призм, витирають спочатку вологим, а потім сухим рушником.
Відсоток цукру можна також визначити за допомогою ареометра. У Болгарії використовують ареометр Дюжардена, який показує питому вагу соку, а з нього, після відповідної поправки на температуру, за спеціальною таблицею знаходять відсоток цукру.
Для визначення цукристості виноградний сік наливають у скляний циліндр без доливання. Ареометр беруть за верхній кінець і повільно опускають у виноградний сік. Він пірнає на відому глибину, де зупиняється. Потім відраховують поділку ареометра, перетинають зоровий промінь, що проходить по дотичній до меніска, ареометр виймають і термометр занурюють у той самий виноградний сік на 3 хв. Визначивши температуру виноградного соку, вносять поправку за спеціальною таблицею на визначену за допомогою ареометра питому вагу. Використовуючи виправлену питому вагу, використовується інша таблиця, щоб знайти кількість цукру в грамах на літр виноградного соку. Якщо цю кількість розділити на 10, то отримаємо відсоток цукру у виноградному соку.
приклад. Якщо питома вага соку за ардометром Дюжардена дорівнює 1081 при температурі 19 °С, то потрібно знайти необхідну поправку в першій таблиці. З таблиці видно, що до 1081 потрібно додати число 0,7, щоб фактична питома вага була 1081,7. Потім за другою таблицею знаходимо, скільки грамів цукру відповідає числу 1081,7. Виходить, що необхідне число знаходиться в межах від 186 до 188, тобто буде - 187. Число показує кількість цукру в грамах на літр виноградного соку, або у відсотках - 18,7%.
Ареометр Бабо, який донедавна також використовувався в Болгарії, виведений з експлуатації, оскільки він призначений для визначення вмісту цукру не в 100 л, а в 100 кг виноградного соку.

Виноград потрібно збирати в певний час, сортувати в дерев’яні ящики, які доставляє «Вінпром». Якісні та більш дорогі сорти збирають окремо, а звичайні поділяють лише на білі та червоні. У ящики укладають тільки здорові грона, очищені від пошкоджених ягід, якщо такі є. Виноград доставляється в найближчий винний льох «Вінпром», де його зважують і визначають цукристість.
Збирають столовий виноград в кілька етапів, зрізають тільки добре визрілі і здорові грона. Виноград, призначений для експорту, потрібно збирати обережно, підбираючи гроно за плодоніжки і зрізуючи її ножицями. Зрізані ягоди винограду укладають у штабелі, стежачи за тим, щоб не стерти з них восковий наліт, і возами або автомобілями відвозять на товарно-переробні пункти, де зважують і фасують на експорт.
Збирають виноград в суху погоду після висихання роси, а в дощову - після випаровування вологи з виноградних кущів.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\