Виноматеріали з протоклонів білого винограду Совіньон

Виноматеріали з протоклонів сорту винограду Совіньон білий АФ "Фанагорія-Агро"
Т.І. ГУГУЧКІНА, доктор сільськогосподарських наук, професор;
АГЕЄВА Н.М., д.т.н. наук, професор; Л.Є. ЧЕМИСОВА
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
ТРОШИН Л.П., д.біол. наук, проф
Кубанський державний аграрний університет
Ключові слова: білі столові виноматеріали, показники якості, протоклони, фізико-хімічний склад
Ключові слова: інгредієнти, біле столове вино, показник якості, протоклон, фізико-хімічний склад
З часом сорти винограду піддаються як фізичному, так і моральному (що трапляється найчастіше) старінню. Моральне старіння сортів винограду зазвичай відбувається під впливом кон'юнктури ринку. Сорти, які раніше здавалися поза конкуренцією, починають витіснятися новими генотипами подібної природи, що володіють більш високими господарсько-цінними ознаками. У виноградарстві з часом спостерігається зниження рентабельності колись поширених і перспективних сортів. При тривалому вегетативному розмноженні в силу різних причин відбувається засмічення виноградників негативними мутаціями, а також зниження продуктивності сортів в результаті пошкодження рукавів і зараження кущів хронічними хворобами. З цих причин, а також з метою збереження попиту на свою продукцію на ринку, господарства повинні періодично оновлювати асортимент. Але все нове не обов'язково достатньо конкурентоспроможне, тому необхідно вивчати і створювати нові продукти, тобто знати напрямок стрімкого вітру. Крім того, в Темрюкском районі з'явилися цінні сорти і клони, завезені з європейських країн.
В даний час в різних регіонах ведуться масштабні селекційні роботи зі створення адаптивних клонів винограду, які, імовірно, повинні забезпечити високу якість отриманої з них продукції.
У зв’язку з цим метою нашої роботи є моніторинг якісних показників виноматеріалів із протоклонів сорту винограду Совіньйон білий, вирощених в умовах АФ «Фанагорія-Агро» Темрюкського району. Отримані дані дозволять на основі якісних характеристик виноматеріалів виділити найбільш перспективні генотипи винограду цього сорту.
Технологічні та фізико-хімічні дослідження проводилися в мікровиноробному цеху та акредитованій випробувальній лабораторії з переробки винограду Наукового центру виноробства Північно-Кавказького науково-дослідного інституту вина і вина. При дослідженні фізико-хімічних показників виноматеріалів використовували методи ГОСТ Р 51653-2000 (об'ємна частка спирту етилового); ГОСТ 13192-73 (цукор); ГОСТ Р 51621-2000 (кислоти титровані); ГОСТ Р 51654-2000 (леткі кислоти); ГОСТ Р 51655-2000 (сірчистий газ загальний); ГОСТ Р 51620-2000 (відновлений екстракт).
У роботі також використовувалися сучасні високоточні прилади нового покоління, серед яких високошвидкісний аналізатор виноробної продукції «WineScan Flex» та система капілярного електрофорезу «Капель-103 і 105». Результати оброблені за допомогою Excel та STATIS-TICA версії 6.0.
Усі дослідні зразки відповідали вимогам чинної нормативної документації на даний вид продукції та мали оптимальні фізико-хімічні показники (табл. 1, дані 2010 р.).
Відомо, що в процесі бродіння відбувається перетворення ряду речовин компонентного складу ягід винограду, в тому числі органічних і амінокислот, смакоутворюючих речовин. Характер зміни цих сполук безпосередньо залежить від їх початкового вмісту у винограді та суслі, а також від умов бродіння.

Таблиця 3

На думку Ж. Рібейро-Гійона, смак вина залежить головним чином від співвідношення винної та яблучної кислот. При співвідношенні 2:1 і нижче вино виходить негармонійним, з кислуватим присмаком, а не вище 3:1 краще його смак і букет. При підвищеному вмісті яблучної кислоти з'являється різке відчуття смаку (зелена кислинка). Розрахунок цього співвідношення показує, що зразки з протоклонів 9/2, 16/18, 11/33, 11/11,8/12,10/32,15/30, 7/20,10/3 повинні бути гармонійними на смак.

Загальний вміст органічних кислот у дослідних зразках знаходився в межах 6,5-8,5 г/дм3 (табл. 2, дані 2010 р.). За найвищим вмістом органічних кислот у сумі ідентифіковано зразки з протоклонів 15/9, 16/18, а за найменшим – 11/8 та 7/29.
Показник активної кислотності, що характеризує концентрацію іонів водню у вигляді негативного логарифма, зазвичай коливається в середньому в межах 2,8-3,8, однак у винах з південних районів виноградарства значення рН досягає 4,6, що змушує вино підкислювати лимонною кислотою. У всіх досліджуваних виноматеріалах значення рН знаходилося в межах 3,1-3,4, що характерно для даного району вирощування винограду.
Переваги виноградного вина обумовлені гармонійним поєднанням компонентів винограду і спиртових продуктів бродіння, в тому числі амінокислот і продуцентів дріжджів.
Масові концентрації амінокислот у досліджуваних виноматеріалах перебували в межах 68,9–1400,7 мг/дм3 (табл. 3, дані 2010 р.): вищі у зразках виноматеріалів, отриманих із протоклонів 5/19, 9/2 та 15/30 (1400,7, 1227,2 та 1296,8 мг/дм3 відповідно). Можна припустити, що ці виноматеріали можуть бути найбільш схильні до інтенсивних окислювальних процесів під час зберігання та витримки.

Рис. 1. Частка загального вмісту ідентифікованих амінокислот у виноматеріалах урожаю 2010 р.

Згідно з наведеними даними, найбільшу частку в загальному вмісті амінокислот займають пролін і аргінін
(Рис. 1). Пролін є основною амінокислотою в суслі та вині та може служити критерієм для розпізнавання фальсифікованих вин. За його найвищим вмістом ідентифіковано проби з протоклонів 9/2 (782,2 мг/дм3), 5/19 (856,2) та 15/30 (726,8 мг/дм3). Аргінін служить джерелом оксиду азоту в організмі людини, є незамінною амінокислотою, що утворює білок, для дорослих і незамінний для дітей. Входить до складу білків, особливо прогамінів (до 85%) і гістонів. Аргінін сприяє прискоренню синтезу гормону росту та інших гормонів. Щоденні дози від 6 до 17 г аргініну знижують рівень холестерину ЛПНЩ без зниження холестерину ЛПВЩ. Аргінін сприяє здоровій коронарній мікроциркуляції та запобігає утворенню тромбів, які можуть спричинити інфаркти та інсульти.
Найбільш багаті на аргінін виноматеріали, виготовлені з протоклонів 9/2 (122,7 мг/дм3), 5/19 (118,7) і 15/30 (142,3 мг/дм3).
Добре накопичення фенілаланіну (амінокислоти з сильним ароматом і попередника β-фенілетанолу) було виявлено в зразках з протоклонів 9/2, 8/12, 5/19 і 15/30.
Важливе значення для оцінки біологічної та харчової цінності мають концентрації амінокислот валіну, аланіну, лізину та ізолейцину: за їх сумою можна виділити варіанти 5/19 та 15/30.

Метіонін відноситься до сірковмісних амінокислот, які є протекторами різних дефектів вина, в тому числі мишачого і сірководневого тонів. За даними [1], чим вища концентрація метіоніну, тим більш стійкий виноматеріал до цих вад. Найбільший його вміст спостерігався у зразках із протоклонів 5/19 та 15/30.
Відомо [2], що метіонін утворюється у винограді в кінці періоду дозрівання. Його вміст у соку коливається від 5 до 50 мг/дм3. При переробці винограду метіонін накопичується в результаті перетворень аланіну і аспарагінової кислоти. У процесі спиртового бродіння він погано засвоюється дріжджами, тому його наявність у дослідних виноматеріалах значною мірою пояснюється генотиповими особливостями винограду.

Таблиця 4

Рис. 2. Дегустаційна оцінка дослідних зразків виноматеріалів

З іншого боку, присутність таких сірковмісних амінокислот, як треонін, тирозин і серин (попередників сірководневого тонусу), призводить не тільки до формування задушливого тонусу, але і мишачого. Найменший вміст мали зразки з протоклонів 15/9 та 11/11.

Гістидин є попередником біогенного аміну (гістаміну). Відомо, що гістамін утворюється як під час бродіння, так і при трансамінуванні гістидину під час зберігання вина; отже, чим нижче концентрація гістидину, тим менше утворюється гістаміну. У зразках із протоклонів 15/9 та 11/22 вміст гістидину був найменшим.
Ароматичні речовини відіграють важливу роль у складі органолептичних показників вин. Перш за все, вони формують аромат вина, який складається з ряду ароматичних речовин різного походження. Наприклад, це ароматичні речовини, характерні для сортів винограду або утворені в процесі їх бродіння та витримки, які є ефірами вищих спиртів [3]. Найбільший їх вміст відмічено в пробах з протоклонів 11/8 та 11/33 (табл. 4, дані 2010 р.).

Встановлено, що концентрація ацетальдегіду коливалася в досить широких межах: 16,0 (15/9) - 139,7 мг/дм3 (11/33). Враховуючи, що виноград обробляли в однакових умовах з використанням однієї і тієї ж раси дріжджів, можна припустити, що така різниця в концентраціях ацетальдегіду пов’язана з генетичними особливостями протоклону. Однак його високі концентрації призводять до утворення у виноматеріалів різкого аромату та присмаку. Крім того, присутність ацетальдегіду пов'язана з можливими окислювальними процесами, в яких він бере активну участь.

Виявлено значний розкид концентрації ацетоїну, утворення якого пов'язане з окисними реакціями під дією відповідних груп ферментів. Таким чином, цю різницю в концентраціях ацетоїну можна пояснити кількістю та різницею в активності відповідних ферментів у вихідному винограді. Враховуючи участь ацетоїну в окислювальних процесах, можна вважати, що найбільш стійкими до окислення є зразки з найменшою концентрацією, наприклад із протоклонів 8/12, 5/19 і 7/20.
Думки щодо участі діацетилу у створенні аромату вин суперечливі. Його вміст у кількості 0,2-0,8 мг/дм3 позитивно впливає на якість білих вин, надаючи приємний горіховий аромат, однак при вмісті діацетилу понад 1 мг/дм3 у винах з’являються тони окислення. Найнижчий вміст (0,5 мг/дм3) спостерігався у пробах з протоклону 5/19, найвищий (5,4 мг/дм3) – з протоклону 15/9, а в пробі з протоклону 8/12 діацетил був повністю відсутній. Зважаючи на те, що його кількість безпосередньо залежить від початкової концентрації цукрів у суслі [4], варіювання цього показника також можна віднести до сортових особливостей досліджуваних протоклонів винограду.

Кількість ефірів складається з ефірів як вихідного винограду, так і тих, що утворилися в результаті спиртового бродіння. Отже, виявлена ​​нами значна різниця (від 11,7 мг/дм3 у зразку 11/11 до 97,7 мг/дм3 у зразку 9/2) можна пояснити різним вмістом естерів у винограді, оскільки умови бродіння були ідентичними.
Нашатирні спирти, що складаються в основному з терпенових сполук, не зазнають істотних змін при бродінні. Згідно з даними [5], концентрація терпенових спиртів у процесі бродіння може зменшуватися лише на 3-5%. Отже, виявлена ​​різниця в їх вмісті (12,5-46,2 мг/дм3) пояснюється концентрацією ароматичних спиртів у вихідній сировині та зумовлена ​​генетичними особливостями протоклону.

Концентрація капринового альдегіду коливалася в межах 9,1-23,3 мг/дм3, що також зумовлено сортовими особливостями винограду.
За результатами органолептичної оцінки столових сухих білих виноматеріалів, вироблених із протоклонів сорту винограду Совіньйон білий у виноробному сезоні 2010 р., вирощених в АС «Фанагорія» (рис. 2), особливо відзначився зразок із протоклону 7/20 (8,1 бала). Відрізнявся солом'яним кольором, яскравим сортовим ароматом і м'яким приємним смаком з пряною гірчинкою. Найнижчу дегустаційну оцінку отримали зразки 11/8 та 5/19 (7,5 бала): вони мали світлі тони окислення у кольорі, ароматі та смаку.
Слід зазначити, що зразки з оцінкою 7,6-7,7 балів були свіжими на смак, але зі збереженням сортових відтінків в ароматі.
Прогноз щодо якості столових виноматеріалів за співвідношенням винної та яблучної кислот підтвердився. Зразки вин із співвідношенням у діапазоні від 2:1 до 3:1 отримали дегустаційні оцінки 7,8-7,9 балів, що свідчить про їх високу якість і, відповідно, смакову гармонію.
За результатами досліду проведено статистичну обробку отриманих даних з метою встановлення ступеня впливу якісного складу виноматеріалів на органолептичні показники одержаної продукції.

Висновки.

Таким чином, виноматеріали, вироблені з протоклонів сорту винограду Совіньйон білий 7/20, 11/18, 10/3, 7/11, 15/30 та 7/29 урожаю 2010 р., мали збалансовану кількість органічних кислот, різноманітність ароматичних речовин, яскравий аромат, гарний смак і були протекторами різноманітних вад вина. Їх можна рекомендувати використовувати як сировину для приготування високоякісних вин.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\