Виноробство в посушливих регіонах

Дати визначення виноробствав посушливих регіонах, потрібно звернутися до поняття ідеального дозрівання. Урожай ідеальний, коли його фізіологічна стиглість збігається з технічною стиглістю, визначеною зазв'язок між цукристістю ягідного соку і загальною кислотністю.

Суслоіз засушливих земель характеризується урожай виноградувисока концентрація цукрів, знижена кислотність, обмежена доступністьазотисті речовиниі особливо - надзвичайна легкість окислення.

Все це є наслідком внеску транспірації в дозрівання грон. У спекотні періоди спостерігається підвищення концентрації цукрів, винної кислоти та калію, що супроводжуєтьсязниження яблучної кислоти.

У той же час рН сусла стає вищим, і це більш несприятливо, оскільки підкислююча здатність винної кислоти менша, ніж нейтралізуюча здатність калію.

Чинне європейське законодавстводозволяєвикористання різних кислот (винної, яблучної, молочної, лимонної) в якості добавок, а також дозволяє використовувати для регулювання кислотності іpH винаіонообмінних смол (постанова 443-2012) та електродіалізу (постанова 361/2010).

Перевага адитивного виробництва полягає в тому, що добавки наносяться відразу, тоді як обладнання потребує етапу обробки та часу.Використання смол безпосередньо в ферментаційних установкахтакож дозволяється, якщо вони видалені в кінці обробки.

У сухих місцяхтемпература під час збору врожаючасто висока, що разом із вмістом алкоголю ускладнює правильний процес бродіння.

ДріжджіSaccharomyces cerevisiaeрозвиваються з труднощами, коли солюбілізуюча здатність етанолу збільшується високим вмістом спирту та високими температурами під час бродіння.

За таких умов часто виникаєуповільнення або припинення бродіння, які в присутності цукрів дозволяють бактеріям і дріжджам розвиватисяБреттаноміцети, виділяючи летку кислотність, ненормальні запахи та біогенні аміни.

У цьому випадку панацеєю від якості стає саме винораннє переливання.

Очікування ідеальної фізіологічної стиглості винограду уникаєнезрілі, трав'янистийдубильні речовиниі недостатня доступність барвників.

Однак зневоднення винограду призводить до утворення сусла з високою концентрацією дубильних речовин, які даютьтерпкістьмолоді вина і вимагають ретельної обробки.

Залежно від сорту виноградупереливМоже бутиобмеженийІможна починативажливопередчасна оксигенація.

Крім того, деревну стружку можна використовувати рано, бажано низько обсмажену, щоб контролювати вивільнення таніну на ранніх стадіях бродіння.

За матеріалами Vite&Vino№2, 2021

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\