Виробництво виноматеріалів для вин ігристих з виходом сусла 65 дал/т

Д.В. Єрмолін, молодший науковий співробітник лабораторії ігристих вин;
А.С. Макаров, д.т.н., проф., зав. лабораторія ігристих вин;
Б.Д. Паршин, к.т.н., старший науковий співробітник лабораторії ігристих вин;
І.П. Лутков, к.т.н., старший науковий співробітник лабораторії ігристих вин;
Р.М. Фальковська, к.т.н., науковий співробітник лабораторії ігристих вин;
Т.Р. Шалімова, молодший науковий співробітник лабораторії ігристих вин;
Національний інститут винограду і вина «Магарач»

ВИРОБНИЦТВО ВИНОМАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ШАМПАНСЬКОГО ТА ІГРИСТИХ ВИН З ОБОВ'ЯЗКОВИМ ВИДОМ 65 ДАЛ/Т

На підставі фізико-хімічних досліджень та результатів органолептичної оцінки встановлено, що при виробництві шампанських та ігристих вин резервуарними способами можливе використання виноматеріалів, отриманих із сусла, при його виході не більше 65 декалітрів з 1 тонни винограду, у разі використання періодичного пневматичного преса для пресування мезги.

Результати фізико-хімічних та органолептичних досліджень свідчать, що виноматеріали, отримані при виході сусла на рівні 65 дал з 1 т винограду, придатні для виробництва шампанських вин України та ігристих вин з використанням аеропресів.

Ключові слова: вихід сусла, розширення сировинної бази, пневматичний прес, властивості піни, дегустаційна оцінка.

Скорочення площ виноградників, зниження врожайності, несприятливі погодні умови спричинили дефіцит сировини для виробництва шампанського та ігристих вин. У зв'язку з цим підприємства, що виробляють цю продукцію, змушені закуповувати виноматеріали в зарубіжних країнах: Молдові, Македонії, Словенії та ін. У зв'язку з цим необхідно розширювати і вдосконалювати вітчизняну сировинну базу для виробництва шампанських та ігристих вин. Одним із основних шляхів забезпечення виноматеріалами є створення власної сировинної бази. Однак це потребує значних капіталовкладень. Інший шлях вирішення цієї проблеми – збільшення виходу сусла шляхом використання відповідного обладнання для переробки винограду.
У країнах ЄС згідно з Регламентом № 1493/1999 від 17.05.1999 р. для приготування білих високоякісних ігристих вин psr рекомендовано використовувати сусло, отримане пресуванням цілих кистей винограду, в кількості не більше 100 л із 150 кг винограду (?66,6 дал з 1 т винограду) [1, 2].

Таблиця 1
Показники сусла різного фракційного складу з винограду, переробленого на лінії з пневматичним пресом RE-RES 80

Таблиця 2
Показники хімічного складу виноматеріалів, отриманих із сусла при різних урожаях з 1 т винограду.

Встановлено, що збільшення виходу сусла до 60-62 % при пресуванні сортів винограду Аліготе та Італійський Рислінг на корзиночному пресі призводить до збільшення масових концентрацій загального азоту, фенольних речовин, екстракту, загальних колоїдів, масової частки завислих речовин і значення рН [3]. При цьому спостерігається зниження масової концентрації цукрів у суслі та масових концентрацій титрованих кислот, у т.ч. вина і яблука, в отримані виноматеріали. Також знижується піноутворююча здатність і погіршуються органолептичні показники виноматеріалів.

Праці В.Г. Гержикова [4, 5] показують, що збільшення виходу сусла призводить до зменшення масової концентрації протеїну та збільшення частки фенольних речовин у складі біополімерного комплексу. Спостерігається підвищення концентрації полісахаридів на 15%. У виноматеріалах, виготовлених із пресових фракцій сусла, зафіксовано мінімальну концентрацію білка та максимальний вміст поліфенолів.
В.А. Виноградов встановив, що збільшення виходу сусла з одиниці сировини призводить до збільшення схильності виноматеріалів до кристалічного помутніння за рахунок збільшення в них масових концентрацій винної кислоти та іонів калію [6].
Дослідження [7] показали, що при використанні періодичних пневматичних пресів у процесі переробки винограду можна підвищити вихід якісної фракції сусла за рахунок зменшення масової частки зважених часток. Проте збільшення виходу сусла з одиниці сировини призводить до збільшення у виноматеріалах речовин колоїдної природи, які призводять до утворення колоїдних помутнінь [8].
У результаті наших досліджень виявлено, що виноматеріали, отримані з виходом сусла 65 дал з 1 т винограду, за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам нормативної документації [9].
Метою даної роботи було обґрунтувати можливість використання виноматеріалів, отриманих із сусла при його врожайності 65 дал з 1 т винограду, для українського шампанського.
Матеріалом дослідження були виноматеріали, отримані при різному урожаї сусла із сортів винограду Шардоне, Піно Фран, Аліготе, Рислінг Рейнський, Совіньйон зелений, Ркацителі, урожаю 2005-2008 рр. Виноград переробляли на лінії, яка включала пневматичний прес RE-RES 80.
Під час досліджень використовувалися загальноприйняті у винохімії методи аналізу виноматеріалів [10]. Для визначення пінних властивостей виноматеріалів використовували методику, розроблену лабораторією ігристих вин НІВіВ «Магарач» [11].
Результати досліджень оброблено методами математичної статистики, кореляційного та регресійного аналізу з використанням пакетів прикладних програм MICROSOFT EXCEL.
На першому етапі досліджень визначали фізико-хімічні показники сусла, отриманого при різних виходах з 1 т винограду при переробці на лінії з пневматичним пресом: визначали масову концентрацію цукрів, титрованих кислот, суспензій, фенольних речовин, значення рН. Результати представлені в табл. 1.
Аналіз даних, наведених у табл. 1 показали, що введення пресових фракцій сусла в гравітаційне сусло призводить до збільшення масової концентрації фенольних речовин, значення рН і зниження масової концентрації титрованих кислот і суспензій.
З отриманого сусла готували виноматеріали. Контрольовані нормативною документацією показники хімічного складу отриманих виноматеріалів наведені в табл. 2

Аналіз даних, представлених у табл. 2 свідчить про те, що виноматеріали, отримані із сусла при різних виходах з 1 т винограду, за хімічним складом відповідають вимогам, що пред'являються до виноматеріалів для виробництва шампанських та ігристих вин.
Статистичні характеристики зміни фізико-хімічних показників виноматеріалів із збільшенням урожаю при різному його виході з 1 т винограду, у разі переробки на лінії, яка включає пневматичний прес РЕ-РЕС 80, наведені в табл. 3.
Дані, представлені в табл. 3, свідчать, що зі збільшенням виходу сусла відбувається збільшення масових концентрацій фенольних речовин на 17±3%, полімерних флавоноїдів на 75±33%, полісахаридів на 14±5%, пектинових речовин на 20±5%, амінного азоту на 11±3%, іонів калію на 8±2%, показника жовтизни на 16±4%, при цьому зменшує масової концентрації білків на 13±4% і максимального об’єму піни на 4±2%, що пов’язано між собою (r=0,90). Зміни значень показників хімічного складу мають достовірні кореляції зі збільшенням виходу сусла з одиниці сировини. Рівняння регресії мають лінійний вигляд, за винятком залежності зміни іонів калію від виходу сусла (в цьому випадку рівняння має вигляд поліноміальної кривої другого ступеня).
Статистична обробка даних дозволяє виявити суттєві кореляційні зв’язки між фізико-хімічними показниками виноматеріалів для виробництва шампанських та ігристих вин та об’ємною часткою пресової фракції. Отримані залежності наведено на рис. 1.
Встановлено, що зі збільшенням виходу сусла з одиниці сировини знижується дегустаційна оцінка виноматеріалів. Наприклад, при виході сусла 50 дал з 1 т винограду він становить 7,88 бала, а при 65 дал – 7,82 бала, що відповідає вимогам до виноматеріалів для виробництва шампанського в Україні резервуарним способом (для лінії, яка включає пневматичний прес РЕ-РЕС 80).


Рис. 2. Апаратно-технологічна схема обробки винограду в процесі виробництва виноматеріалів для шампанського в Україні: 1 - живильний бункер; 2 - дробарка-штекер; 3 - конвеєр; 4 - пневматичний прес; 5 - відцентровий насос; 6 - резервуар; 3 - повітря; 28 - гребені; 29 - віджим; 30 - густі опади; 31 - діоксид сірки.

Зміна фізико-хімічних показників виноматеріалів зі збільшенням виходу сусла (ВВ)

Таблиця 3

Рис. 1. Кореляційні залежності фізико-хімічних показників виноматеріалів від об’ємної частки пресової фракції (Р, %).

З вищевикладеного випливає, що при виготовленні українського шампанського резервуарними способами можна використовувати виноматеріали, отримані із сусла, при виході якого з 1 тонни винограду не більше 65 декалітрів, у разі переробки винограду на лінії, що включає пневматичні преси періодичної дії. Апаратно-технологічне проектування технології переробки винограду, що дає змогу отримувати виноматеріали для українського шампанського з виходом сусла 65 дал з 1 т винограду, наведено на рис. 2.
Таким чином, проведені дослідження показали, що при виробництві українських шампанських та ігристих вин резервуарними способами можливе використання виноматеріалів, приготовлених із сусла, при виході якого не більше 65 дал з 1 т винограду, що дозволяє розширити сировинну базу на 30% для виробництва українського шампанського та на 10% для виробництва ігристих вин.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\