Вивчення ступеня окиснення фенольних речовин у вині

Вивчення ступеня окиснення фенольних речовин у вині залежно від технології виробництва
А. В. ЧАПЛИГІН, Н. М. АГЄЄВА, Т. І. ГУГУЧКІНА, Ю. В. ГАПОНЕНКО
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства

В останні роки великий інтерес викликають наукові публікації, присвячені антиоксидантним властивостям поліфенолів червоного вина, їх антиоксидантної активності, тобто здатності поліфенолів вина сприймати вільні радикали і тим самим пригнічувати окислення ліпідів, вітамінів та інших цінних компонентів, підтримувати масообмінні процеси в живій клітині, запобігати і навіть лікувати багато захворювань.
Різноманітні технологічні прийоми виробництва та обробки вин недостатньо впливають на концентрацію фенольних речовин, а отже, і на їх антиоксидантні властивості. У зв’язку з цим метою роботи є вивчення впливу різних методів виробництва червоного вина на антиоксидантну здатність поліфенолів.
В дослідах оцінювали вплив бродіння з використанням різних препаратів, тривалості та температури настоювання мезги на накопичення кількості поліфенолів та їх полімерної фракції.
До жирової мезги в заздалегідь встановлених оптимальних концентраціях додавали ферментні препарати виробництва Німеччини (Trenolin mouth і Trenolin rouge) і Франції (Exarom і Fludaza) і зброджували при 35...40 °C, потім мезгу охолоджували до 22...25 °C і додавали винні дріжджі сорту Каберне-5.
Паралельно проводилися досліди з визначення ступеня окислення комплексу фенольних сполук у натуральних сухих червоних винах, виготовлених з різних сортів винограду за класичною технологією – дробленням винограду з відокремленням плодоніжки, зброджуванням сульфатованої (до 70-100 мг/дм3) жирної мезги з заглибленою кришкою з використанням розведення чистої культури дріжджів Каберне-5.
Методом потенціометричного титрування визначали ступінь окиснення (ОС) фенольних речовин і визначали внесок 1 мг фенольних речовин у зміну окисно-відновного потенціалу під час титрування 0,1 н. розчином йоду (табл. 1).
Встановлено, що у виноматеріалах, виготовлених за традиційною технологією виробництва природних сухих виноматеріалів, масова концентрація полімерної фракції залежить від сорту винограду та місця його зростання. При цьому в сортах Каберне і Сапераві масова частка полімерів має схожі значення.
Найменша частка полімерів виявлена ​​у сорту Мерло.

Таблиця 1

Рівень окиснення корелює з масовою часткою полімерної фракції фенольних речовин (коефіцієнт кореляції 0,78), тобто зі збільшенням масової частки полімерної фракції у складі фенольного комплексу ступінь окиснення зростає. Оскільки критерієм ступеня витримки виноматеріалів є кількість полімерних форм, то можна припустити, що у виноматеріалах «Каберне Геленджик», «Сапераві Геленджик», а також у дослідних зразках, отриманих із застосуванням ферментних препаратів Тренолін Рот і Тренолін Руж, у процесі виробництва відбулися глибокі окисні зміни складу фенольних сполук, що прискорило їх окислення. дозрівання.
Застосування ферментних препаратів призводить до збільшення кількості фенольних сполук, але при цьому суттєво змінюється масова частка полімерної фракції в їх складі, а з нею і рівень окиснення. Загалом застосування ферментних препаратів викликало незначне підвищення ступеня окиснення поліфенолів. Це свідчить про те, що помітне збільшення кількості фенольних речовин під час бродіння пов’язане не тільки зі збільшенням вилучення полімерів, а й зі збільшенням кількості лабільної фракції мономерів, що легко окислюється.
Попереднє настоювання мезги протягом 24 і 48 годин з наступним бродінням призводило до подальшого підвищення рівня окислення. Найвищий показник виявлено у виноматеріалу, отриманого термічною обробкою мезги. Очевидно, це пов'язано з швидким поглинанням розчиненого кисню при підвищенні температури і окисленням лабільної фракції поліфенолів.
Антоціани є одними з найважливіших компонентів фенольного комплексу, які окислюються під час технологічних обробок. Крім того, ступінь їх окислення залежить від технології виробництва червоного вина.
Матеріали досліджень показали, що за традиційної технології виробництва натурального сухого виноматеріалу «Каберне» зниження кількості антоціанів за період зберігання (6 місяців) також було досить значним (табл. 2). При ферментативному каталізі абсолютне зниження кількості антоціанів становило 100-130 мг/дм3 (нижче, ніж в інших варіантах), але у відсотковому відношенні воно було менш суттєвим, оскільки використання ферментних препаратів забезпечувало достатньо великий технологічний запас антоціанів.
Найбільші втрати антоціанів у процентному співвідношенні були за традиційної технології, а також у варіантах з настоюванням мезги, у тому числі при підвищених температурах.
Найменше зниження вмісту антоціанів як в абсолютних, так і у відносних показниках відмічено на варіантах, де постійно додавався діоксид сірки до 50-150 мг/дм3. Підвищення концентрації SO2 понад 200 мг/дм3 (у дослідах до 500 мг/дм3) сприяло збільшенню накопичення антоціанів та тривалому їх збереженню під час зберігання. Антиоксидантна дія діоксиду сірки добре відома. Проте отримані дані можна пояснити тим, що між антоціанами і SO2 утворюється складна високомолекулярна сполука, за рахунок чого концентрація антоціанів зменшується в меншій мірі або зберігається тривалий час. Крім того, між поліфенолами, в тому числі антоціанами, і катіонами металів (заліза, кальцію, міді), а також поліфенолами і амінами спостерігається утворення міцних комплексних сполук за участю діоксиду сірки.
У процесі 6-місячної витримки при забарвленні виноматеріалів настоюванням мезги протягом 48 годин при 45...50 °С, а також при витримці протягом 16 годин з додаванням 50 мг/дм3 діоксиду сірки, а особливо за традиційної технології, виникали гранатові відтінки. Краще за інших колір зберігався у зразків із застосуванням Флудази (12 год), Ексарому (16 год), Треноліну рот (2 год з додаванням 100 мг/дм3 SO2), при настоюванні пульпи протягом 16 годин з додаванням 100 і 150 мг/дм3 SO2, а також у варіантах з додаванням підвищеної кількості діоксиду сірки.
Отримані результати свідчать про те, що термічну обробку м’якоті не слід застосовувати при виробництві марочних червоних вин. У той же час ферментативна обробка, особливо з підтриманням концентрації діоксиду сірки на рівні 100-200 мг/дм3 і більше, забезпечує отримання високоякісних вин.
Таким чином, представлені матеріали свідчать про те, що ступінь окиснення фенольних речовин у виноматеріалах визначається специфікою технології.

Таблиця 2

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\