Виявлення основних факторів якості вина

Є.В. Кушнерєва, к.т.н., науковий співробітник;
Т.І. Гугучкінна, керівник наукового центру, доктор с.-г. наук, професор;
М.І. Панкін, директор АЗОСВіВ, кандидат с.-г. наук, доцент;
А.М. Лопатіна, канд.
Державна наукова установа Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства Російської сільськогосподарської академії, Росія, 350901, вул. 40 років Перемоги, 39

ВИЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ ФАКТОРІВ ЯКОСТІ ВИНА

Робота присвячена розробці параметричних залежностей органолептичної оцінки вин від показників їх фізико-хімічного складу на основі факторного аналізу. У результаті проведених досліджень визначено основні фактори якості фізико-хімічних показників складу столових сухих білих та червоних вин.

Анотація: Дана робота присвячена розробці параметричних залежностей органолептичної оцінки вин від показників їх фізико-хімічного складу на основі факторного аналізу. Проведені дослідження виявили основні фактори якісного файлу фізико-хімічних показників столових сухих білих і червоних вин.

Ключові слова: вино, органолептична оцінка, якісний склад, факторний аналіз, математична обробка.

Дослідження, спрямовані на з'ясування причинно-наслідкових зв'язків цукристості, кислотності, врожайності і дегустаційної оцінки з конкретними метеорологічними факторами, проводилися в 2000-2002 рр. в науковому центрі виноробства Північно-Кавказького науково-дослідного інституту водних ресурсів і вод [1]. У результаті отримано робочі моделі залежності дегустаційної оцінки від урожайності, фізико-хімічних характеристик винограду, природно-кліматичних умов тощо.
Створення математичної моделі, що виражає залежність якості вина (дегустаційної оцінки) від фізико-хімічних параметрів складу, є актуальним, оскільки дасть змогу прогнозувати та виготовляти високоякісні вина із заданими властивостями.
Для з’ясування тісного зв’язку між органолептичною оцінкою та показниками фізико-хімічного складу (ароматичні компоненти, катіони металів, фенольні сполуки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміноподібні речовини) нами проведено об’єктивні дослідження фізико-хімічного складу та якості понад 300 проб сухих столових білих і червоних вин.
Концентрацію летких ароматичних сполук визначали методами газорідинної хроматографії на хроматографі «Кристал-2000М» та газової хроматомас-спектрометрії на приладі «Perkin Elmer Clarus 600 T»; біологічно активні речовини, органічні кислоти, катіони металів, амінокислоти - методом капілярного електрофорезу на апараті Kapel 105 R. Якісний та кількісний склад фенольних сполук досліджено колориметричним методом.
За допомогою факторного аналізу (PKP FACT) визначено основні системоутворюючі компоненти для червоних і білих сухих столових вин. У результаті математичної обробки даних про фізико-хімічний склад червоних сухих столових вин виділено 10 основних факторів (табл. 1), 6 з яких складають 50 % визначення.
Оскільки фактор є комбінацією певних змінних, то звідси випливає, що ці змінні пов'язані одна з одною кореляцією, і більше між собою, ніж з іншими змінними, включеними в інший фактор.
У даній роботі після оцінки частки впливу груп показників якості вина оцінювали кореляцію між цими факторами та кожною ознакою системи.
Перший з основних факторів із часткою впливу 13% статистично вірогідно позитивно корелює з наступними характеристиками (рис. 1): ароматичними спиртами, мономерними формами поліфенолів, амінокислотою проліном, вітаміном аскорбіновою кислотою та негативно з галовою кислотою.

Таблиця 1
Частки визначення 10 основних факторів для червоних вин

Таблиця 2
Визначення часток 10 основних факторів для білих вин

Другий фактор із часткою впливу 12% позитивно корелює з ознаками: ацеталі, катіон магнію, катіон кальцію, яблучна кислота, лимонна кислота, негативно – з 3 ознаками системи – амінокислота тирозин, оцтова кислота, молочна кислота (рис. 2). Ці компоненти зазнають змін під час процесу яблучно-молочного бродіння (біологічного кислотозниження), тому другий основний фактор можна назвати фактором кислотозниження.
Третій фактор із часткою впливу 8% позитивно корелює з фенілаланіном, триптофаном, мальвідином, негативно – з винною та кавовою кислотами, а також із смаковою оцінкою. Це означає, що зі зменшенням цього фактора якість вина підвищується.
Четвертим фактором є амінокислота з часткою впливу 7%, що позитивно корелює з амінокислотами серином і аланіном. Вміст амінокислот визначається і расою дріжджів, і тривалістю контакту дріжджів з виноматеріалом, і температурою післязброджування.


Рис. 1. Кореляція першого основного фактора (13%) з характеристиками системи для червоних вин.

Рис. 2. Кореляція другого основного фактора (12%) з характеристиками системи для червоних вин.

П'ятий фактор з часткою впливу 6% не корелює з жодною з 44 характеристик.
Шостий фактор із часткою впливу 6% позитивно корелює лише з однією з 44 характеристик – альдегідами. Накопичення альдегідів можливе як під час бродіння, так і під час дозрівання вина, тому цей фактор можна назвати фактором дозрівання вина.
Факторний аналіз 44 компонентів фізико-хімічного складу червоних вин показав, що лише один з 10 основних факторів негативно пов’язаний з дегустаційною оцінкою. Зі збільшенням у вині вмісту винної та кавової кислот і зменшенням фенілаланіну, триптофану та мальвідину якість вина покращується.
Для групи столових сухих білих вин у факторний аналіз включено 41 ознаку з фізико-хімічної групи показників якості вина. У результаті математичної обробки даних виділено 10 основних компонентів для сухих білих столових вин (табл. 2), 6 з яких складають 60 % визначення.
Після оцінки частки впливу було оцінено співвідношення цих факторів з кожною ознакою системи.
Перший з основних факторів із часткою впливу 19% статистично значимо позитивно корелює з такими характеристиками: аргінін, фенілаланін, гістидин, метіонін, треонін, триптофан, аланін, гліцин, яблучна кислота та негативно корелює з вищими спиртами та галовою кислотою (рис. 3). Дотримуючись правил факторного аналізу, можна припустити, що це фактор постферментації вина, оскільки саме в процесі постферментації спостерігається явище автолізу дріжджових клітин і накопичення амінокислот у вині.
Другий із 10 основних факторів із часткою впливу 12% позитивно корелює з такими ознаками: яблучна кислота, ресвератрол, мальвідин, аскорбінова кислота, хлорогенова кислота, оротова кислота, кавова кислота, дегустаційна оцінка (рис. 4).
Цей фактор можна назвати фактором підвищення дегустаційної оцінки. З накопиченням у вині яблучної кислоти, ресвератролу, мальвідину, аскорбінової, хлорогенової, оротової та кавової кислот якість вина підвищується.
Третій основний фактор (10%) позитивно корелює з ацеталями, ароматичними кислотами і негативно з калієм.
Четвертий фактор (8%) позитивно корелює з ацеталями, метанолом, ефірами, калієм і кальцієм.
П'ятий фактор (7%) позитивно пов'язаний з тирозином і фенілаланіном і негативно пов'язаний з ароматичними спиртами.
Сьомий фактор (4%) позитивно корелює з дегустаційною оцінкою та негативно з альдегідами. Це означає, що зі збільшенням вмісту альдегідів у сухому столовому білому вині знижується дегустаційна оцінка.


Рис. 3. Кореляція першого основного фактора (19%) з характеристиками системи для білих вин.

Рис. 4. Кореляція другого основного фактора (12%) з характеристиками системи для білих вин.

За допомогою методу факторного аналізу виділено 6 основних факторів, що визначають якість червоних і білих столових вин з часткою детермінації 50% і 60% відповідно.
Для червоних вин об'єднані групи показників позначають як коефіцієнт дегустаційної оцінки і коефіцієнт зниження кислотності. Для білих вин перший основний фактор позначають як фактор постферментації, другий фактор - фактор підвищення дегустаційної оцінки. Однак є чинники, які, дотримуючись законів логіки та знань про вініфікацію, неможливо визначити однозначно. Але це не зменшує цінності проведеної дослідницької роботи, оскільки факторний аналіз дав змогу виділити основні компоненти з 44 фізико-хімічних показників складу вин, об’єднати їх у групи та визначити частки їх впливу на якість вина.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\