Вміст ароматичних речовин у соку гібридів винограду

Вміст ароматичних речовин у соку ягід гібридів міжвидового походження з мускатним ароматом

Красохіна С.І., старший науковий співробітник лабораторії селекції, кандидат с.-г. наук

346421, Ростовська область, м. Новочеркаськ, Баклановський пр., 166, Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенко

Мускатний аромат ягід високо цінується у сортах винограду у всіх сферах використання - споживання у свіжому вигляді та переробка на вино та соки.
Вітчизняними та зарубіжними дослідниками зібрано та проаналізовано різноманітний матеріал, який дозволяє судити про біохімічну природу смакоутворюючих речовин, що містяться в ягодах мускатних сортів винограду та гібридних саджанцях, отриманих переважно в результаті міжсортових схрещувань у межах виду Vitis vinifera L.
Проте в ній дуже слабо висвітлено питання якісного та кількісного складу ароматоутворюючих сполук у гібридів міжвидового походження. Виходячи з цього, нами були проведені дослідження деяких сортів і гібридних сіянців міжвидового походження, вирощених в умовах Нижнього Дону.
За даними літератури, основними компонентами мускатного аромату винограду є терпени та терпеноїдні сполуки [1,2,3,4].
Детальне дослідження ароматоутворюючих речовин ми провели в технологічній лабораторії СКЗНИИСиВ в Краснодарі в 1999 році.
Досліджувалися зразки: сіянці І-7-8-7 (Дружба х Фенікс), І-10-2-8 (Дружба х Фіалка рання), І-4-1-10 (Дружба х Сіріус), а також сорт міжвидового походження Дружба та класичний сорт Мускат білий, що належить до виду Vitis vinifera L.
Серед ідентифікованих речовин виявлено терпеноїдні сполуки, естери та альдегіди із загальним вмістом 10,4-21,8 мг/дм3 в залежності від зразка (див. табл. 3).
Найбільш широко представленими терпеновими сполуками в досліджуваних зразках були (табл. 1): ліналоол, його ізомери та оксиди, що мають запах конвалії; гераніол – основний компонент рожевої олії; лімонен з цитрусовим ароматом, а-терпінолен з ароматом фіалки.
Найбільша кількість терпеноїдних сполук за їх загальною кількістю виявлена ​​у зразку І-4-1-10 (8,6 мг/дм3), найменша – у сорті Мускат білий (4,0 мг/дм3). За якісним складом зафіксованих та виявлених під час аналізу компонентів усі представлені сорти мало відрізнялися один від одного.
Сума компонентів у проростках І-7-8-7 та І-10-2-8 була в півтора рази меншою, ніж у маточного сорту Дружба, а проросток І-4-1-10 за цим показником у півтора рази перевищувала вихідну форму. Звідси можна зробити висновок, що при схрещуванні «мускат х безмускатний» генотип батьківської форми відіграє важливу роль у передачі виноградних смакоутворюючих речовин гібридному потомству.
У сорту Дружба виявлено оксид ліналоолу, який з’являється при пресуванні винограду в присутності кисню повітря, що може бути спричинено тривалою пробопідготовкою, внаслідок якої не вдалося уникнути контакту з повітрям.
З літературних джерел відомо, що у формуванні мускатного аромату винограду, крім терпенових сполук, важливу роль відіграють складні ефіри, утворені аліфатичними і ароматичними спиртами і кислотами, а також карбонільні сполуки (альдегіди і кетони).
У досліджуваних зразках сорту виявлено невелику кількість естерів (табл. 2).
Ідентифіковані сполуки є ефірами вищих жирних кислот і мають фруктовий і квітковий аромат. Представлені різновиди практично однакові за кількісним складом ефірів.
Результати аналізу табл. 3 показали наявність високого вмісту карбонільних сполук, які мають приємні відтінки та фруктовий аромат.
У пробі І-4-1-10 виявлено значну кількість (3,5 мг/дм3) ненасиченого альдегіду 2-гексеналу, який має запах зеленого листя винограду.
За отриманими результатами можна зробити висновок, що за загальною кількістю ароматоутворюючих компонентів лідирує проросток І-4-1-10 (Дружба х Сіріус) – 21,8 мг/дм3.
Найменшу кількість ароматоутворюючих речовин має проросток І-10-2-8, який є складним міжвидовим гібридом за участю V. amurensis Rupr. Це узгоджується з даними [1] і підтверджує висунуте раніше припущення про те, що гібриди за участю амурського винограду містять менше ефірних олій, що є однією з основних причин зниження якості одержуваних з них вин.
Проростки І-7-8-7 та І-4-1-10, отримані в результаті гібридизації одного материнського сорту (Дружба) і різних батьківських сортів (Фенікс і Сіріус відповідно), дуже відрізняються один від одного за кількісним складом ароматоутворюючих речовин (10,6 і 21,8 мг/дм3 відповідно), тобто більш ніж удвічі. З цього стає очевидним, що батьківський генотип, мабуть, відіграє вирішальну роль у успадкуванні та мінливості ароматоутворюючих сполук у схрещуванні мускатного горіха та не-мускатного горіха. У цьому випадку ця закономірність проглядається найбільш чітко, оскільки сорти Фенікс і Сіріус походять з одного сімейства - Бахус х SV 12-375.
Більш повну картину вмісту різних хімічних сполук у ягодах досліджуваних сортових зразків дають отримані хроматограми (рис. 1-5).
Якщо порівняти хроматограми між собою, то стає очевидним, що хроматограми проростка І-10-2-8, отриманого за участю V. amurensis Rupr., та сорту Мускат білий (V.vinifera L.) відрізняються порівняно невеликою кількістю хімічних сполук (рис. 1 і 3 відповідно).
Для сорту Дружба та двох його похідних – сіянців І-4-1-10 (Дружба х Сіріус) та І-7-8-7 (Дружба х Фенікс) хроматограми показують вищий вміст різних сполук, окрім ароматичних (рис. 2, 4 та 5 відповідно), а кількість таких компонентів у ягодах винограду Дружба дещо менша, ніж у сорті. гібриди.
Мабуть, це можна пояснити участю в походженні всіх цих сортів гібрида - прямого виробника (ГПП) СВ 12-375, а в сіянцях як від материнської (Дружба = (СВ 12-375 х Мускат гамбурзький) х Заря Севера), так і від батьківських форм (Фенікс і Сіріус = Бахус х СВ). 12-375).
Підвищений вплив ГПП у проростках призводить до появи цілого ряду різноманітних сполук (зокрема, аліфатичних спиртів, органічних кислот і карбонільних сполук нижчого гомологічного ряду), які можуть викликати характерну гіркуватий присмак у виноматеріалів із гібридів міжвидового походження та вносити в сортовий аромат неприємні сторонні відтінки [5].
Слід зазначити, що дані органолептичних досліджень і кількісний склад смакоутворюючих речовин у зразку не завжди збігаються. Так, саджанець І-10-2-8 (Дружба х Фіалка рання) органолептично має сильний, добре виражений мускатний аромат чайної троянди з домішкою свіжості та цитронових тонів, але за сумою ароматичних компонентів займає останнє місце. Мабуть, це можна пояснити наявністю в соку ягід цього сорту інших смакоутворюючих сполук, які не були виявлені нами при вивченні біохімічного складу ягід винограду.
Можливе інше пояснення. Проросток І-10-2-8, незважаючи на незначну кількість виявлених ароматоутворюючих речовин, має «найчистішу» (не враховуючи мускату білого) хроматограму (рис. 1). Це може свідчити про відсутність сторонніх компонентів, які маскують мускатний аромат або засмічують смакові рецептори при органолептичному аналізі. Для сорту Мускат білий штучний відбір протягом багатьох років усунув форми з дуже розгалуженим шляхом біосинтезу, залишивши лише ті, які потрібні в оптимальному співвідношенні. Таким чином, можна припустити, що мала кількість ароматоутворюючих компонентів не завжди є причиною зниження якості та вираженості аромату мускатного горіха у гібридних форм міжвидового походження, якщо ці компоненти знаходяться в необхідному співвідношенні.
Підсумовуючи вищесказане, можна зробити такі висновки:

• За кількістю виявлених та ідентифікованих терпеноїдних сполук сорти та сіянці мало чим відрізняються один від одного, але за сумою компонентів ці відмінності більш виражені: у деяких міжвидових гібридів цей показник більш ніж у два рази перевищує показник сорту Мускат білий.
• При міжвидових схрещуваннях сортів «мускат х безмускатний» генотип по батьківській лінії, мабуть, найбільше впливає на успадкування та мінливість ознаки кількісного та якісного вмісту ароматоутворюючих сполук.
• Міжвидові гібриди, отримані за участю V. amurensis Rupr. мають менший вміст ароматоутворюючих речовин.
• Участь у схрещуванні гібридів – прямих виробників (зокрема, СВ 12-375) призводить до збагачення ягід винограду міжвидових сортів значною кількістю хімічних сполук.

Рис. 1Хроматограма ефірних олій проростка І-10-2-8
(Дружба x Фіолетовий ранній)

Рис. 2Хроматограма ефірних олій сорту Дружба

Рис. 3Хроматограма ефірних олій сорту Мускат білий

Рис. 4Хроматограма ефірних олій проростка І-4-1-10 (Дружба х Сіріус)

Рис. 5Хроматограма ефірних олій проростка І-7-8-7
(Дружба х Фенікс)

Таблиця 1
Вміст терпенових сполук у соку ягід різних сортів винограду, мг/дм3.

Таблиця 2
Вміст ефірів у різноманітних виноградних соках
сортів винограду, мг/дм3

Таблиця 3
Вміст карбонільних сполук у виноградному соку різних сортів винограду, мг/дм3

Список використаної літератури:

• Ароматоутворюючі речовини гібридних сортів винограду та одержаних з них вин / А.А. Беззубов, А.К. Родопуло, І.А. Єгоров та ін // Приклад. біохімії та мікробіології. – 1980. – Т.XVI. – Вип. І. – С.120-126. (17)
• Білько М.В., Гержикова В.Г. Терпени та їх роль в ароматі вина // Зб. наукових праць «НТП в аграрній галузі». – МГУПП-НДІ винограду і вина «Магарач». - 1997.-С.121.
• Родопуло А.К. Смакоутворюючі речовини винограду // Приклад. біохімії та мікробіології. – 1990. – Т.26. – Випуск 5. – С.579-590.
• Bayonove C., Cordonnier R. Recherches sur l’arome du muscat. III. Etude de la fraction terpenique // Ann. техн. Агр.-1971.-Т.20 (4).-С.347-355.
• Лебедєв А.В. Успадкування властивостей і ознак у гібридів винограду (Vitis vinifera x Vitis amurensis) x Vitis vinifera: Автореф. к.с.-х. Sci. – Мічурінськ, 1971. – 22 с.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\