Вплив кізельгуру на швидкість шампанізації

Вплив кізельгуру на швидкість шампанізації
Н. Ф. БІРАГОВА, В. Т. ЗУРАБОВ, С. Р. БІРАГОВА
Північно-Кавказький гірничо-металургійний інститут (державний технологічний університет)

В умовах сучасних ринкових відносин для успішного рентабельного виробництва ігристих вин до виробника пред'являється сувора вимога - забезпечення високої якості готового продукту. Досягнення цієї мети значною мірою залежить від правильності та ефективності технологічного процесу.
Шампанське - це ігристе вино, що характеризується специфічним букетом, смаком та іншими органолептичними характеристиками. Існує два способи виробництва шампанського: резервуарний і пляшковий. Технологія шампанізації пляшковим способом є трудомісткою, вимагає великої ручної праці, циклу виробництва не менше 3 років і призводить до підвищених втрат вина. Застосування для виробництва шампанських вин резервуарного способу з широким використанням сучасних засобів механізації та автоматизації виробничого процесу дозволило різко скоротити виробничий цикл (до 1 місяця), значно підвищити продуктивність праці та знизити собівартість продукту.

Зміна концентрації цукру при бродінні вина: з додаванням діатомової землі, прожареної солями лужних металів (1); при 1000 °С (2); контроль (3)

Найбільш поширений резервуарний спосіб виробництва шампанського, який, в свою чергу, поділяється на два способи: безперервний і періодичний. При безперервному способі виробництва шампанського швидке формування якісного і типового шампанського відбувається за рахунок застосування комплексу технологічних прийомів, які значно інтенсифікують біохімічні процеси протягом усього циклу виробництва. Періодичний спосіб передбачає проведення вторинного бродіння (шампанізації) в статичних умовах у великих герметичних металевих резервуарах - акратофорах з наступним охолодженням шампанського вина до -4...-5 °С, фільтрацією в умовах високого тиску і розливом освітленого шампанського в пляшки під тиском за допомогою спеціальних пристроїв.
Шампанізація - це процес вторинного бродіння в герметично закритих посудинах, під час якого вино насичується утворюється вуглекислим газом. Процес бродіння вина є основним у виробництві шампанського; продуктивність сепарації залежить від її швидкості. При цьому шампанізація резервуарним періодичним методом триває не менше 22 діб, з них 20 діб. Процес бродіння відбувається 2 дні. шампанське витримується на автолізі дріжджів, в результаті чого шампанське вино насичується біоактивними речовинами, що передаються з дріжджової клітини.
При цьому прискорюються біохімічні реакції та покращуються органолептичні властивості шампанського. Однак для повного насичення біоактивними речовинами 2 днів недостатньо. Для отримання якісного продукту необхідно або збільшити термін витримки шампанського на автолізі, що призведе до зниження продуктивності всього цеху, або скоротити час бродіння і збільшити час витримки. Для ефективного проведення процесу і прискорення часу вторинного бродіння в якості адсорбенту використовують дисперсні мінерали: коалоніт, бентоніт, глинисті мінерали, тальк і маловивчений кізельгур.
Мета нашої роботи – визначити вплив кізельгуру на ферментаційну активність вина при шампанізації.
Діатоміт (діатоміт) — пухка кремниста осадова порода, що складається переважно з оболонок діатомових водоростей. Основним хімічним елементом кізельгуру є SiO2 75-95%. У харчовій промисловості кизельгур використовується як фільтраційний порошок, оскільки має ряд унікальних хімічних і фізичних властивостей. Найцінніші з них: хімічна інертність (особливо в кислому середовищі), висока пористість і маловивчені, добрі адсорбційні характеристики, які надають стабілізуючу дію на ігристе вино.
Дослідження щодо визначення активності бродіння в присутності кізельгуру проводили гравіметричним методом (за втратами вуглекислого газу з одиниці об’єму сусла). Використовували кізельгур двох сортів: діатоміт, обпалений при 1000 °C, і діатоміт, оброблений високотемпературним відновним випалом із солями лужних металів.
Бродіння проводили в ємностях об’ємом 2 л з використанням шампанських дріжджів SIHA-4 штаму Saccharomyces bayanys CH-158. Вихідна кількість клітин дріжджів у всіх зразках становила 2,8 млн. клітин/мл, концентрація цукру – 23,6 г/дм3, кізельгур вносили у кількості 0,8 г/дм3. Контрольний аналіз проводили без додавання кізельгуру. За добовими втратами вуглекислого газу визначали концентрацію цукру в пробах за загальною формулою спиртового бродіння C6H12O6 (180 г) = 2CH3 CH2OH (92 г) + 2CO2 (88 г) (див. рисунок).
Результати дослідження свідчать про те, що в бродильній суміші за наявності кізельгуру помітно зростає швидкість зброджування цукрів, особливо за наявності діатомової землі, активованої солями лужних металів. Це дозволяє збільшити час витримки вина в автолізі без шкоди для продуктивності сепарації. Додавання кізельгуру до ферментаційної суміші також покращує фільтрацію на фільтрах з діатомовою землею з попереднім покриттям і зберігає частину її, що подається в потік дозуючим насосом під час роботи фільтра.

ЛІТЕРАТУРА

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\