Товарів: 0
На суму: 0 грн
Дергунов Олександр В'ячеславович, кандидат сільськогосподарських наук, доцент,
Федеральна державна бюджетна наукова установа «Анапська зональна дослідна станція виноградарства і виноробства Північно-Кавказького зонального науково-дослідного інституту садівництва і виноградарства», 353456, м. Анапа, Краснодарський край, Піонерський проспект, 36
ВПЛИВ ОСОБЛИВОСТЕЙ НОВИХ ЧЕРВОНИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ НА БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЯКІСТЬ ВИН
Наведено результати багаторічних досліджень вин з нових червоних сортів. Дослідження, проведені на Анапській дослідній станції виноградарства і виноробства в період з 2005 по 2012 роки, дозволили виділити ряд перспективних червоних технічних сортів винограду. На основі фізико-хімічного дослідження виноматеріалів встановлено закономірності впливу сортових ознак на якість і біологічну цінність червоних вин. За органолептичними показниками кращими зразками за 8 років дослідження визнано виноматеріали з нових сортів винограду: Рубін АЗОС,Гідний,Каберне АЗОС,Красностоп Анапа, Красностоп АЗОС, Гармонія. У результаті проведеного дослідження можна зробити висновок, що загальну кількість біологічно активних речовин у виноматеріалах слід вважати оптимальною в кількості 50,0-55,0 мг/дм3. Встановлено інтервали варіювання ароматичних речовин виноматеріалів із досліджуваних сортів винограду.
Ключові слова:виноградний; різноманітність; органолептичний аналіз; екстрактивні речовини; амінокислоти; ароматичні; вітаміни; виноробна продукція.
Проблема вивчення можливості використання нових червоних сортів винограду для виробництва вина залишається актуальною у зв’язку з високим попитом на високоякісну біологічно цінну продукцію з унікальними смаковими, ароматичними та енотерапевтичними властивостями території їх вирощування [1].
На біохімічний склад вина та його якість впливають не тільки агротехніка та генетичні особливості сорту, а й кліматичні та ґрунтові умови. Вирішальний вплив на якісні показники винограду і вина надають його сортові особливості, а ґрунти надають вину тих тонких відтінків, які в деяких випадках відіграють вирішальну роль у його смакових і ароматичних якостях [2].
В даний час в Росії існує потреба у виробництві нових марок вин з місцевих сортів з високою якістю, гігієнічною та біологічною цінністю. Для їх виробництва необхідний ретельний підбір сорти винограду, включаючи сорти сучасної вітчизняної селекції. Ці сорти практично не вивчені і потребують детальної біохімічної оцінки [3].
Метою дослідження євсебічно вивчити технологічні особливості нових червоних технічних сортів винограду, як інтродукованих, так і виведених в ДУ «Анапський ЗОСВіВ». На основі детального фізико-хімічного дослідження виноматеріалів необхідно встановити закономірності впливу сортових ознак на якість, біологічну цінність і показники безпеки виноробної продукції.
Об'єкт дослідженнявиноматеріали з 20 перспективних червоних технічних сортів винограду, що ростуть в Анапській ампелографічної колекції.
Виноматеріали вироблялися за стандартними технологіями у винному цеху ДУ «Анапський ЗОСВіВ». Масові концентрації основних компонентів виноматеріалів визначали згідно з діючими ГОСТ і ГОСТ Р, а також за методиками, розробленими в науковому центрі виноробства Російської сільськогосподарської академії [4].
Результати досліджень.Природний потенціал Краснодарського краю в основному сприятливий для виробництва столових і технічних сортів винограду різного терміну дозрівання, хоча спостерігаються в окремі роки температурні перепади в зимові місяці, суворі зими, недостатнє тепло і вологозабезпечення призводять до нестабільності ценозів [5]. Особливий інтерес представляють багаторічні спостереження за розвитком великої кількості сортів винограду та біохімічними особливостями виноматеріалів з них. Погодні умови 2005-2012 рр. мали значні коливання температурно-водного режиму, що дало змогу виявити біологічні особливості адаптації досліджуваних червоних сортів винограду до переважаючих абіотичних умов, а також оцінити органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні властивості виноматеріалів з них [6, 7].
За фізико-хімічними показниками всі досліджувані виноматеріали відповідали вимогам ГОСТу.
Нелеткі сполуки вина належать до групи екстрактивних речовин. Екстракт благотворно впливає на гармонію смаку вина. Кількість відновленого (безцукрового) екстракту є одним із основних показників якості та стану червоних вин [8].
За нашим досвідом, найбільш екстрактивними виявилися виноматеріали із сортів винограду Красностоп АЗОС, Бастардо Магарацький та Гармонія.
Однією з важливих характеристик вина є його органолептична оцінка. Органолептична оцінка молодих виноматеріалів із винограду, які показали високий адаптаційний потенціал, дозволила виділити сорти, здатні отримувати високоякісні вина.
За вісім років досліджень найвищою якістю показали себе виноматеріали з таких сортів як: Рубін АЗОС, Достойний, Каберне АЗОС, Красностоп Анапа, Красностоп АЗОС, Гармонія – 7778,0 бала та контрольного варіанту вина – Каберне Совіньон – 7,94 бала (рис. 1).
Рис. 1. Дегустаційна оцінка червоних столових виноматеріалів з перспективних сортів винограду, бал (2005 - 2012 рр.)
Серед речовин, що мають істотний вплив на основні органолептичні показники вина (аромат, смак, колір), важливе місце займають азотисті сполуки і насамперед амінокислоти. Амінокислотний склад вина формується амінокислотами сусла і амінокислотами, що виділяються дріжджовими клітинами в результаті життєдіяльності і при автолізі в процесі бродіння і особливо після його завершення.
Амінокислоти вина включають амінокислоти як із сусла, так і з тих, що виділяються дріжджами під час бродіння та автолізу. До основних амінокислот у вині відносяться пролін, аргенін, треонін і метіонін (вони займають 76-94% від загальної кількості амінокислот у вині). Амінокислоти відіграють активну роль в реакціях окисного дезамінування з подальшим декарбоксилюванням, що призводить до утворення альдегідів, які можуть надавати незвичайні тони натуральному вину.
У досліджуваних виноматеріалах виявлено 14 основних амінокислот. У червоних, як дослідних, так і класичних виноматеріалах кількість проліну, аргініну, треоніну, метіоніну, а у виноматеріалах із сортів Сапераві, Кубанець, Красностоп Анапа, Красностоп АЗОС і тирозину значно перевищує вміст інших амінокислот (рис. 2, 3).
Рис. 2. Масова концентрація незамінних амінокислот у червоних виноматеріалах, мг/дм3
Відомо, що сірковмісні амінокислоти метіонін, треонін і серин активізують утворення сірководневого тонусу у винах. При порівнянні амінокислотного складу дослідних виноматеріалів з контролем виявилася така тенденція: у винах сортів винограду Кубанець і Красностоп АЗОС вміст серину, валіну і проліну в 2-3 рази перевищує концентрацію цих амінокислот у Каберне Совіньйон.
З наших досліджень зрозуміло, наскільки важливий правильний вибір контрольного сорту винограду та вина з нього для об’єктивної оцінки досліджуваних сортів і виноматеріалів. Таким чином, концентрація майже всіх незамінних амінокислот у виноматеріалі з Сапераві була в півтора-два, а у випадку триптофану більш ніж утричі перевищувала кількість амінокислот у виноматеріалі з Каберне Совіньон.
За сумарною концентрацією амінокислот серед червоних спеціальних виноматеріалів лідерами є Сапераві – 3573 мг/дм3, Красностоп АЗОС – 3532 мг/дм3 та Кубанець – 3487 мг/дм3 (рис. 4).
Восьмирічні дані показують, що вина майже всіх досліджуваних червоних сортів винограду більш схильні до утворення сірководневого тону порівняно з контрольним сортом Каберне Совіньон, оскільки містять у своєму складі сірковмісні амінокислоти (метіонін, треонін і серин) у кількості, що перевищує їх вміст у контролі. Виняток становлять сорти Достойний і Каберне АЗОС.
Вітамінний склад досліджуваних виноматеріалів представлений аскорбіновою, хлорогеновою, нікотиновою, оротовою, кавовою, галовою, протокатеховою кислотами та ресвератролом (рис. 5).
Ресвератрол допомагає винограду справлятися з зовнішніми впливами. Він також запобігає розвитку серцево-судинних, ракових та ряду інших захворювань у людини. Виноматеріал сорту Рубін АЗОС містив ресвератрол у кількості 4,7 мг/дм3, сорту Кубанець – 4,1 мг/дм3, а в контрольному сорті Каберне Совіньон – 3,8 мг/дм3.
Фенольні кислоти представляють великий інтерес для виноградарства і виноробства. Найбільший вміст аскорбінової кислоти серед червоних сухих виноматеріалів виявлено у варіантах, приготованих із сортів Красностоп АЗОС (10,5 мг/дм3) та Піно грі (9,7 мг/дм3), що в 3 рази більше, ніж у виноматеріалі контрольного сорту – Каберне Совіньон (3,3 мг/дм3).
За вмістом нікотинової кислоти з червоних виноматеріалів можна відзначити контрольний сорт Каберне Совіньон (10,0 мг/дм3), а також Гармонія (9,7 мг/дм3) і Красностоп АЗОС (9,2 мг/дм3). У виноматеріалі сорту винограду Бастардо Магарацький виявлено велику кількість оротової кислоти – 23,5 мг/дм3, що помітно більше, ніж в інших зразках виноматеріалів, на другому місці Кубанець – 14,6 мг/дм3, Гармонія – 12,2 мг/дм3. Найменший його вміст у виноматеріалі сорту винограду Амур - 1,9 мг/дм3. У найбільшій концентрації кавова кислота міститься у виноматеріалах сортів винограду Лазурний - 31,1 мг/дм3, Мрія - 23,7 мг/дм3, Каберне Совіньон - 19,1 мг/дм3, у найменшій концентрації - сорту Достойний - 3,0 мг/дм3.
В цілому за сумарною концентрацією біологічно активних речовин червоні виноматеріали перевершують білі в 2-3 рази. Виходячи з того, що лідером за цим показником є Ізабелла – 65,7 мг/дм3, можливо, оптимальним слід вважати виноматеріал із сорту Каберне Совіньйон, середній показник якого становив 51,4 мг/дм3.
Рис. 3. Масова концентрація незамінних амінокислот у червоних виноматеріалах, мг/дм3
Рис. 4. Загальна кількість амінокислот у молодих виноматеріалах, г/дм3.
Ароматичні речовини винограду дуже різноманітні і численні і мають велике значення у формуванні органолептичних властивостей продуктів. В даний час виділено понад 350 ароматичних компонентів. Вони представлені спиртами, леткими кислотами, альдегідами, терпенами та ефірними сполуками.
Рис. 5. Масова концентрація біологічно активних речовин у столових виноматеріалах, г/дм3 (в середньому за 2005-2012 рр.)
Вплив сортових особливостей рослини винограду на середню масову концентрацію ароматичних речовин у виноматеріалах з них за 8 років дослідження представлено на рис. 6.
Альдегіди характеризуються низьким порогом смаку і практично повною відсутністю сторонніх присмаків. Вони є проміжним продуктом утворення вищих спиртів, а умови, які сприяють їх утворенню, також сприяють утворенню альдегідів. У контролі для червоних виноматеріалів Каберне Совіньон концентрація ацетальдегіду в середньому за 8 років становила 4,7 мг/дм3. У виноматеріалів із досліджуваних сортів цей показник коливався в межах 0,7-11,7 мг/дм3. Найнижча концентрація ацетальдегіду була у зразках сорту Кубанець та Каберне АЗОС – 0,6 та 0,7 мг/дм3 відповідно. Фурфурол, який бере участь у формуванні букету, виявлений у багатьох червоних виноматеріалах у кількості 0,3-2,7 мг/дм3. Лідерами за цим показником серед червоних сортів стали Гармонія – 2,7 мг/дм3 та Бастардо Магарацький – 1,5 мг/дм3.
У досліджуваних виноматеріалах із червоних сортів винограду загальний вміст летких речовин знаходився в широких межах: від 7,9 мг/дм3 сорту Красностоп АЗОС до 73,1 мг/дм3 сорту Достойний і 83,0 мг/дм3 сорту Лазурний. Середнє місце за цим показником посів контрольний червоний сорт Каберне Совіньон – 15,5 мг/дм3.
У невеликих дозах етилацетатний ефір гармонує з ароматом якісного вина, але цінність в ароматі створюється завдяки наявності інших ефірів. У дослідних виноматеріалах найбільше етилацетату містилося у виноматеріалах із сортів: Ізабелла, Кубанець, Каберне Фран та Каберне АЗОС – 107,4 мг/дм3, 72,6 мг/дм3, 67,9 мг/дм3 та 65,7 мг/дм3 відповідно. Другим за кількісним вмістом естером був метилацетат. У червоних виноматеріалах вміст цього ефіру був у невеликих кількостях і, за дослідними варіантами, становив 0,9-2,7 мг/дм3. Серед інших естерів у дослідних виноматеріалах виявлено етилформіат, етилвалерат, метилкаприлат та ін. Їх концентрація коливалася в межах 0,1-2,4 мг/дм3.
За загальним накопиченням естерів серед виноматеріалів із червоних сортів винограду найбільшу кількість естерів мали Ізабелла, Кубанець, Каберне Фран та Каберне АЗОС – 112,1 мг/дм3, 73,1 мг/дм3, 72,0 мг/дм3 та 67,7 мг/дм3 відповідно. В інших виноматеріалів цей показник коливався в межах 18,4 (Красностоп АЗОС) - 63,8 мг/дм3 (Каберне Совіньон).
Оскільки метиловий спирт дуже токсичний, його великі концентрації у вині небажані. У досліджуваних виноматеріалах найбільша кількість метанолу зафіксована у зразках Каберне Фран та Красностоп АЗОС – 154,9 мг/дм3 та 150,4 мг/дм3 відповідно, але найбільша кількість накопичена у сорті Ізабелла – 312,1 мг/дм3.
Сивушні олії є побічним продуктом спиртового бродіння вуглеводів. Найзначнішим представником групи сивушних масел є ізоамілол. У сортах Красностоп Анапа середній вміст ізоамілолу становив 386,1 мг/дм3, Каберне Совіньон – 310,7 мг/дм3. Загальний розкид цього показника у червоних європейських сортів становив 151,2 мг/дм3 ізоамілолу у виноматеріалі сорту Кубанець і 386,1 мг/дм3 у сорту Красностоп Анапа.
Аліфатичні кислоти відіграють важливу роль у формуванні аромату і смаку вина. У досліджуваних виноматеріалах виявлено п'ять летких кислот. Їх концентрація була незначною – від 1,4 до 10,6 мг/дм3. В усіх досліджуваних виноматеріалах виявлено ароматичний каприновий альдегід у концентрації 0,4 (Каберне Совіньйон) - 10,4 мг/дм3 (Пристойний).
Рис. 6. Масова концентрація ароматичних речовин у столових виноматеріалах, г/дм3 (середнє за 2005-2012 рр.)
За кількістю ароматичних речовин із червоних виноматеріалів можна відзначити такі сорти як Красностоп Анапа, Каберне Совіньйон та Лазурний із загальною концентрацією 571,6 мг/дм3, 569,1 мг/дм3 та 511,0 мг/дм3 відповідно. За цим показником окремо стоїть американський сорт Ізабелла – 861,4 мг/дм3.
Висновки. У проведеному досліді за органолептичними властивостями кращими зразками за 8 років дослідження були визнані виноматеріали з червоних сортів винограду: Рубін АЗОС, Достойний, Каберне АЗОС, Красностоп Анапа, Красностоп АЗОС, Гармонія та контрольний варіант вина – Каберне Совіньон.
За сумарним накопиченням ароматичних речовин виділено зразок, який отримав нижчу дегустаційну оцінку – Ізабелла. Це сталося через підвищену концентрацію сивушних масел і метанолу. В інших червоних сортах - лідерах за сумарним накопиченням ароматичних речовин спостерігалася велика кількість ізоамілового ефіру, а дегустаційна оцінка була однією з найвищих: Каберне Совіньйон - 7,9 бала, Красностоп Анапа - 7,97 бала.
У результаті проведеного дослідження можна зробити висновок, що загальну кількість біологічно активних речовин у виноматеріалах слід вважати оптимальною в кількості 50,0-55,0 мг/дм3.
Встановлено інтервали варіювання ароматичних речовин виноматеріалів з різних сортів винограду. Допустимий діапазон коливання для летких компонентів становить 7,5-85,0 мг/дм3, для альдегідів - 2,5-26,5 мг/дм3, для складних ефірів - 18,5-118 мг/дм3, для сивушних масел - 165-475 мг/дм3 у європейських сортах і міжвидових гібридах і до 680 мг/дм3. в американських сортах сортів, загалом кількість ароматичних компонентів коливається від 275-610 мг/дм3 у європейських сортів і міжвидових гібридів і до 855 мг/дм3 у американських сортів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\