Вплив температури бродіння на якість виноматеріалів для ігристих вин

Вплив температури бродіння виноградного сусла на якість виноматеріалів для ігристих вин
І. П. ЛУТКОВ, А. С. МАКАРОВ, Т. А. ЖИЛЯКОВА, Н. І. АРІСТОВА, В. І. БЄЛЯЄВ
Національний інститут винограду і вина «Магарач»
Д. І. ПСУТУРИ
АТ ім. С. Перовського

Ігристі вина відносяться до елітних алкогольних напоїв, тому до технології їх виробництва пред'являються підвищені вимоги. Їх виробництво базується на вирощуванні здорового винограду добірних сортів, приготуванні з нього високоякісних шампанських виноматеріалів і власне виробництві ігристих вин на шампанських заводах.
На кожному з цих етапів якість кінцевого продукту визначається достатньою кількістю факторів. Важливе значення має спосіб обробки винограду. Так, на думку деяких авторів, найбільш якісні виноматеріали можна приготувати із сусла ручної обробки та із сусла гравітаційних фракцій, а виноматеріали з пресових фракцій значно поступаються за якістю першим двом (Н. Г. Таран, В. І. Зінченко, М. А. Кононова, М. А. Ніколаєва, Ф. С. Лічніков, 1993). Крім того, у першому випадку авторами отримано стійкі, найменш окислені виноматеріали з низьким вмістом фенольних речовин і високою смаковою оцінкою. Однак ручна обробка має низьку продуктивність. За останні кілька десятиліть у світовому промисловому виноробстві відбулися революційні зміни, пов’язані з розробкою та впровадженням нового обладнання [1]. Деякі компанії вже пропонують пристрої, які можуть замінити ручну обробку винограду без шкоди для якості під час цього процесу (пневматичні мембранні преси тощо).
Основним завданням виробництва якісного ігристого вина є максимальне збереження всіх корисних речовин, які містяться у винограді (наприклад, стійкі білкові речовини, ароматичні речовини та ін.), а також накопичених під час первинного та вторинного бродіння та витримки. Слідуючи цій логіці, на першому етапі необхідно звести до мінімуму руйнівний вплив атмосферного кисню і окислювальних ферментів, що містяться в самому винограді, щоб запобігти переходу в сусло екстрактивних речовин, які можуть надати вину грубий смак, а також досягти гарного мусу готового вина, повноти смаку і аромату. На стадії бродіння важливу роль відіграє інтенсивність процесу [3]: ароматичні речовини (зокрема, терпени) не повинні видалятися струмом вуглекислого газу з сусла, що бродить. Інтенсивність процесу можна контролювати за допомогою температурного фактора. Економічні витрати можна знизити, проводячи цю операцію в приміщеннях з низькою температурою повітря (10...15 °С), наприклад, у штольнях.
Наступним фактором, що впливає на якість вина, є вибір дріжджової культури. Вони повинні сприяти накопиченню поверхнево-активних речовин, покращувати пінні та ігристі властивості, букет вина і не залишати стороннього запаху в процесі автолізу. Крім того, ці дріжджі повинні мати високу активність при низьких температурах [3]. За даними літератури, до корисних речовин з точки зору мусу належать гліцерин і білки (А. А. Мержанян, 1979) [4].

Таблиця 1

На підставі вищевикладеного та на підставі літературних даних нами розроблені та випробувані схеми приготування шампанських виноматеріалів та ігристих вин з класичних шампанських сортів винограду Піно Фран і Шардоне протягом виноробного сезону 2005 року в Гурзуфському радгоспі та ВАТ ім. С. Перовська (табл. 1 і 2).
Виноград збирали при цукристості 19 г/100 см3 і масовій концентрації титрованих кислот відповідно 7,5 і 7,8 г/дм3 і проходили ручну обробку в умовах мікровиноробства. Вихід самопливного сусла не перевищував 50 дм3/100 кг винограду. Частину сусла зброджували при 25 °С (контроль), іншу частину зброджували в холодильнику при 12 °С. В якості дріжджової суміші використовували расу 47-К (добре зарекомендувала себе у виробництві шампанських виноматеріалів, у тому числі при низьких температурах бродіння), спонтанну мікрофлору самого винограду і культуру шампанських дріжджів раси 7С10, яку можна використовувати як для первинного, так і для вторинного бродіння (Н. І. Бур'ян, С. А. Кишковська, 1993).
Бродіння виноматеріалів при 25 °С відбувалося швидше, ніж при 12 °С, і його інтенсивність була вищою в ємностях з гонки 47-К; в ємностях з шампанським 7C10 спостерігалося підвищене піноутворення під час бродіння. На етапі постферментації вимірювали масову концентрацію залишкових цукрів у суслі. При їх масовій концентрації 22-24 г/дм3 частину сусла, що бродить, знімали з осаду і розливали в пляшку шампанського за допомогою наявних в обсязі дріжджів з додаванням бентонітової суспензії (1,2 г/дм3) і відстоювали протягом року для подальшого аналізу. Фізико-хімічні дослідження проводили на частині сусла, що залишилася після сухого бродіння.
Усі виноматеріали, виготовлені із винограду сорту Шардоне, після спиртового бродіння пройшли яблучно-молочне бродіння, що призвело до зниження масової концентрації титрованих кислот до 5,5 г/дм3.
Дегустаційна оцінка отриманих виноматеріалів показала, що зразки, приготовані при низькій температурі бродіння (12 °С), є більш якісними: характеризуються гарним ароматом і більш гармонійним смаком. Зразки, ферментовані при 25 °C, мали насичений колір, не характерний для шампанських виноматеріалів, надмірно насичений смак і відтінки окислення в ароматі та смаку.
На наступному етапі роботи проводився аналіз летких компонентів отриманих виноматеріалів за допомогою газової хроматографії. Аромоутворюючі компоненти визначали на газовому хроматографі «Кристал-2000М» з використанням хроматографічної колонки FFAP 50 м х 0,52 мкм за методикою, описаною в [5].
Отримані дані свідчать про те, що зразки, приготовлені з використанням низьких температур бродіння (12°C), накопичували менше альдегідів, ацеталів, етилацетату та оцтової кислоти (зазвичай переважають у більш окислених винах), а також утворювали менше гліцерину та бутиленгліколю, які зазвичай сприятливо впливають на мус. Чіткої залежності накопичення одноатомних спиртів встановити поки не вдалося. Усі зразки виноматеріалів із винограду сорту Шардоне характеризуються відносно високим вмістом етиллактату, що стало наслідком процесу яблучно-молочного бродіння.

Під час аналізу пінних та ігристих властивостей шампанських виноматеріалів ми виявили, що пінні властивості та коефіцієнт стійкості до емісії СО2 вищі у зразків, ферментованих при 25 °C (за винятком двох зразків із винограду сорту Шардоне), що може бути пов’язано з більшим накопиченням у них гліцерину та бутиленгліколю.
Таким чином, в ході наших експериментів ми виявили, що під час спиртового бродіння при кімнатній температурі накопичується більше продуктів бродіння, таких як гліцерин і бутиленгліколь, які зазвичай позитивно впливають на мус, але накопичуються альдегіди, ацеталі, етилацетат і оцтова кислота, які зазвичай переважають у більш окислених винах. Зразки, приготовані за низької температури бродіння (12 °С), характеризувались гармонійним ароматом і смаком, були менш окислюваними та більш стійкими до помутніння, але поступалися за пінними властивостями. Таким чином, проведення процесу бродіння при низьких температурах дає можливість отримати більш якісні шампанські виноматеріали.

ЛІТЕРАТУРА

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\