Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 663.22:576.8
Вплив виходу сусла на якість та фізико-хімічні показники виноматеріалів для вин ігристих
Н.Г. ТАРАН, д-р хабіліт.техн. наук, професор; І.Н. ПОНОМАРЬОВА, д.т.н. наук;
Є.В. СОЛДАТЕНКО, д.т.н. наук; І.Н.ТРОЦЬКОГО, докторант
Державна установа Молдови «Науково-практичний інститут садівництва, виноградарства та харчових технологій»
Ключові слова: виноматеріали для ігристих вин, компоненти, показники пінних властивостей
Ключові слова: вино ігристе, інгредієнти, показники піноутворення
Рис. 1. Компоненти виноматеріалів для вин ігристих різного рівня виходу сусла: концентрація альдегідів (/), складних ефірів (2), вищих спиртів (3), терпенових спиртів (4)
Індикатор | Вихід сусла, дал/т | ||
50 | 60 | 70 | |
Об'ємна частка спирту етилового, % | 11.8 | 11.7 | 11.5 |
Масова концентрація: |
|
|
|
титрованих кислот, г/дм3 | 6.7 | 6.6 | 6.4 |
летких кислот, г/дм3 | 0,40 | 0,46 | 0,58 |
відновлена витяжка, г/дм3 | 17.4 | 17.8 | 18.4 |
винної кислоти, г/дм3 | 3.9 | 3.8 | 3.6 |
яблучної кислоти, г/дм3 | 1.3 | 1.2 | 1.1 |
молочна кислота, г/дм3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
лимонна кислота, г/дм3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
бурштинова кислота, г/дм3 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
фенольні речовини, мг/дм3 | 195 | 217 | 245 |
білків, мг/дм3 | 42,0 | 36.8 | 32.8 |
pH | 3.22 | 3.20 | 3.16 |
ОВ потенціал. мВ | 198.4 | 202.8 | 211.2 |
Дегустаційна оцінка, бал | 7,95 | 7,90 | 7,80 |
Якість білих ігристих вин значною мірою визначається технологією виробництва вихідних виноматеріалів для ігристих вин, їх органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сортовий склад виноматеріалів і технологія переробки винограду на ігристі вина є основоположними факторами виробництва високоякісних ігристих вин. Виходячи з цього висновку, у 70-80-х роках ХХ ст. визначено основні сорти винограду, спосіб переробки винограду та вихід сусла (до 50 дал з 1 т винограду) для виробництва виноматеріалів для вин ігристих.
Наприкінці 90-х років у Молдові було прийнято рішення про збільшення виходу сусла до 60 дал з 1 т винограду, але цілеспрямованих наукових досліджень у цьому напрямку не проводилося. Це рішення ґрунтується на економічних міркуваннях і на тому, що збільшення виходу сусла до 60 дал з 1 тонни винограду не сприятиме погіршенню якості готових ігристих вин.
Проте з переходом на нове обладнання для переробки винограду виникла необхідність проведення досліджень щодо вивчення впливу збільшення сусла на якість та фізико-хімічні показники виноматеріалів для вин ігристих.
Для визначення впливу виходу сусла на показники виноматеріалів для ігристих вин, крім основних фізико-хімічних показників, в дослідних партіях виноматеріалів визначали органічні кислоти, леткі речовини, зокрема альдегіди, вищі спирти, терпенові спирти, естери, а також показники пінних властивостей.
У виноматеріалах для ігристих вин виявлено такі масові концентрації (рис. 1):
терпенових кислот - згідно з Методикою вимірювання масових концентрацій терпенових спиртів у суслі, виноматеріалах і винах (РД 00334830.015-2000, затверджена ІВіВ "Магарач");
вищих спиртів - згідно з Методикою вимірювання масових концентрацій вищих спиртів у столових виноматеріалах і винах (РД 00334830.017-2000, затверджена ІВіВ "Магарач");
альдегідів - згідно з Методикою вимірювання масових концентрацій альдегідів у столових виноматеріалах і винах» (РД 00334830.014-2000, затверджена ІВіВ «Магарач»);
складні ефіри – колориметричним методом у модифікації Гержикової, Білко (IV&V «Магарач», 2000).
У ході досліджень використовували прийняті у практиці виноробства стандартні методи визначення основних фізико-хімічних показників виноматеріалів для вин ігристих та готових вин ігристих.
Пінні характеристики виноматеріалів для ігристих вин, отриманих за різними технологічними схемами, визначали на спеціальному приладі Mosalux (Франція).
Вміст вищезазначеного екстракту та органічних кислот у виноматеріалах для ігристих вин визначали за допомогою мультиспектрофотометра широкого спектру дії «Multispec» (Франція).
Виходячи з поставленої мети, ми провели цілеспрямовані дослідження у виробничих умовах винзаводу Vierul-Vin протягом виноробного сезону 2010 року з метою вивчення впливу виходу сусла з 1 т винограду на якісні показники виноматеріалів для ігристих вин. Сорт винограду, який використовувався в дослідах, був
Рис. 2. Максимальна висота піни, мм (1); висота стабілізації піни, мм (2); час стабілізації піни, с (3) при різному виході сусла
Совіньон, а виноград переробляли на технологічному обладнанні з використанням валкової дробарки (Франція) продуктивністю 30 т/год та горизонтального пневматичного преса марки Miros (Італія) продуктивністю 16 м3/год.
У процесі пресування отриманої мезги було відібрано сусло із загальним виходом сусла 50, 60 і 70 декалітрів з 1 тонни винограду (див. таблицю).
При збільшенні виходу сусла від 50 до 70 дал/т у виноматеріалах відбувається зниження об’ємної частки спирту етилового (на 0,3%), масових концентрацій титрованих кислот (на 0,2 г/дм3), у тому числі винної та яблучної, а також рН, що негативно позначається на якісних показниках виноматеріалів. При цьому відзначено незначне підвищення масових концентрацій летких кислот і фенольних речовин та збільшення вмісту даного екстракту на 1,0 г/дм3. Також спостерігається підвищення швидкості окислення виноматеріалів, тобто збільшення величини потенціалу ОВ, що призводить до погіршення якості виноматеріалів, що підтверджується дегустаційною оцінкою (при виході сусла 50 дал/т – 7,95 бала, а при виході сусла 70 дал/т – 7,80 бала).
Таким чином, на основі аналізу фізико-хімічного складу виноматеріалів для вин ігристих, отриманих при різних виходах сусла з 1 т винограду, випливає, що збільшення виходу сусла понад 60 дал/т призводить до погіршення якості виноматеріалів та сприяє збільшенню масових концентрацій усіх компонентів ароматичних речовин виноматеріалів: на 18-25 мг/дм3. (альдегіди); 8-13 мг/дм3 (ефіри), 28-38 мг/дм3 (вищі спирти), а також терпенові спирти (надмірно підсилює аромат вихідних виноматеріалів для ігристих вин, що не завжди бажано).
Проте найбільш значні зміни у складі виноматеріалів для ігристих вин спостерігаються при дослідженні впливу виходу сусла на пінні властивості виноматеріалів для ігристих вин (рис. 2). При збільшенні виходу сусла з 50 до 60 дал/т зафіксовано незначне зниження максимальної висоти піни та висоти стабілізації піни, однак збільшення виходу сусла до 70 дал/т сприяє більш різкому зниженню властивостей піни.
Подібна ситуація відзначена при аналізі показника часу стабілізації піни, де збільшення виходу сусла з 60 до 70 дал/т призводить до значного зниження цього показника (з 196 до 142 с). Отже, можна зробити висновок, що ця операція практично не змінює пінних властивостей виноматеріалів, однак збільшення виходу сусла до 70 дал/т сприяє значному зниженню показників виноматеріалів, що негативно позначається на їх якості.
Так, згідно з дослідженнями, підвищення виходу сусла до 60 дал/т не призводить до істотних змін фізико-хімічного складу, ароматичного комплексу та властивостей піни. Проте подальше збільшення виходу сусла до 70 дал з 1 т винограду сприяє зниженню масової концентрації титрованих кислот і водночас збільшенню масової концентрації летких кислот. Крім того, значно підвищуються масові концентрації фенольних речовин, вищих спиртів, складних ефірів, альдегідів, потенціал RH, що призводить до погіршення дегустаційної оцінки виноматеріалів для ігристих вин. Показники пінних властивостей при збільшенні виходу сусла до 70 дал/т також знижуються порівняно з меншими значеннями виходу сусла, що негативно позначається на якості виноматеріалів для ігристих вин.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\