Вплив вмісту пектину у винограді на його зберігання

УДК 634.8:631.563
А.Ю. Потапенко, Т.В.Гапонова
ГНУ Всеросійський науково-дослідний інститут ім. Я.І. Російська сільськогосподарська академія імені Потапенка, Новочеркаськ, Росія
Наведено результати досліджень впливу вмісту пектинових речовин у винограді на тривале зберігання. Наведено характеристику досліджуваних сортів винограду міжвидового походження. Встановлено пряму залежність між вмістом пектинових речовин у ягодах і врожайністю товарного винограду після зберігання.
Збереження та підвищення якості врожаю стає все більш актуальним і важливим завданням. Попит ринку на свіжі овочі та фрукти відмінної якості постійно зростає. Проблема збалансованого харчування людини сьогодні є найактуальнішою. Слід звернути увагу на збереження вітамінів та інших біологічно активних речовин у плодах і продуктах їх переробки, а також при тривалому зберіганні.
Виноград — дієтичний продукт; вживають при виснаженні нервової системи, перевтомі, авітамінозі. Залежно від сорту в одному кілограмі винограду при правильному зберіганні може міститися 150-250 і більше грамів цукру у вигляді глюкози і фруктози, від 0,5 до 1,4% органічних кислот (винної, яблучної та ін.); вітаміни А (каротин), В2 (рибофлавін), С (аскорбінова кислота), адермін і Р (цитрин), мінеральні речовини 0,3-1,5% (фосфор, калій, залізо, кальцій та ін.), білкові речовини від 0,1 до 0,9%, пектини 0,3-1,0% і більше. Зупинимося детальніше на вмісті пектину у винограді та його впливі на якість продуктів, що зберігаються. Пектин (від грец. pektos — згорнутий, заморожений) — клейка речовина рослинного походження. У природі пектин міститься в рослинній сировині, фруктах, овочах, коренеплодах і є розчинною харчовою клітковиною. Як речовина пектин був відкритий більше 200 років тому. Найцінніша його властивість – здатність очищати живі організми від шкідливих речовин. Пектини і клітковина, що входять до складу винограду, стимулюють перистальтику кишечника, благотворно впливають на мікрофлору кишечника, обмежують всмоктування холестерину, адсорбують і сприяють виведенню токсичних речовин з організму.
Важливими компонентами хімічного складу винограду є пектинові речовини. Вони є справжніми полісахаридами, але на відміну від крохмалю, клітковини та інших полісахаридів містять не цукри, а залишки галактуронової кислоти, яка є продуктом окислення глюкози. Пектинові речовини плодів і винограду містяться у вигляді чотирьох основних сполук: протопектину, пектину, пектинової і пектинової кислот.
Основним видом пектинових речовин у винограді є протопектин, але в міру дозрівання винограду під дією ферменту протопектинази він перетворюється на водорозчинний пектин. У процесі дозрівання протопектин розщеплюється, і ягоди стають м’якшими. Кількість пектинових речовин збільшується від початку дозрівання до перезрівання. Сік стиглого винограду містить невелику кількість пектинових речовин (до 3 г/дм3).
При зберіганні винограду тривають процеси гідролітичного розпаду складних пектинових речовин на більш прості сполуки, які потім використовуються як енергетичний матеріал для дихання ягід. У зв'язку з цим загальна кількість пектину при зберіганні винограду зменшується.
Протягом декількох років у ВНІІВіВ проводилися досліди з вивчення хімічного складу, в тому числі пектинових речовин, в ягодах столових сортів винограду, що зберігаються на тривале зберігання.
Мета роботи – показати взаємозв’язок між вмістом пектинових речовин у винограді та якістю продукції. Взято до вивчення нові сорти і форми винограду для тривалого свіжого зберігання - Кишмиш Новочеркаський, Штойбен, Алден, Венус, Ейнсет Сідліс, Лідія, IV-7-2-6 (їх коротка характеристика наведена нижче) в порівнянні з сортом Молдова, який вже добре зарекомендував себе в зберіганні.
Кишмиш Новочеркаський (СВ 12-375 × Мечта) — м’якозернистий сорт середньопізнього терміну дозрівання (140-150 днів). Грона середні, 300-400 г, циліндро-конічні, щільні і середньо-пухкі. Ягоди безнасінні, овально-яйцеподібні, біло-рожеві, масою 2,5-3 г, гармонійного смаку.
IV-7-2-6 (SV 12-375 × Кишмиш радіата). Середній термін дозрівання 130-135 днів). Грона середні і великі, масою 300-400 г, циліндро-конічні, помірно щільні, іноді пухкі. Ягоди середнього розміру, видовжені, рожеві, гармонійного смаку. М'якоть щільна, шкірка міцна. Безнасінна IV категорія (в ягодах є зачатки насіння).
Einseth Seedlis – безнасінний сорт, завезений із США. Грона дрібні, 100-140 г, циліндро-конічні, різної щільності від пухких до середньощільних. Ягоди округлі, дрібні, масою 1,2-1,4 г, рожеві, гармонійного смаку, з суничним ароматом, 1 категорії безнасінності, дрібні зачатки, при поїданні практично не відчуваються. М'якоть соковита, шкірка міцна.
Steuben — сорт американського походження. Грона щільні, циліндрично-конічні, масою 300-350 г. Ягоди темно-фіолетові, округлої форми, масою 3-3 г.
Алден – сорт американського походження. Середньопізні терміни дозрівання. Грона середньої щільності, циліндрично-конічні, масою 350-400 г. Ягоди чорні, округлої форми, масою 4-4,5 г.
Венус — столовий безнасінний сорт американського походження. Гроно середня, середньої щільності. Ягода синьо-чорна, з білуватим нальотом. Вага ягоди 2,1 г. М'якоть м'ясиста, соковита. Смак приємний зі слабким ароматом, характерним для сортів Vitis labrusca. Шкірка щільна, але її можна їсти.
З характеристики сортів і форм видно, що всі вони мають темний або рожевий колір ягід і соку і щільну, міцну шкірку.
Для характеристики сорту за лежкістю важливо мати уявлення про активність ферментів, що каталізують гідроліз речовин пектинового комплексу. Для технологічних властивостей - транспортабельності і лежкості - необхідно знати, яку частину від загального вмісту пектинових речовин складає протопектин. Чим інтенсивніше пектинові речовини переходять із твердих частин м’якоті та шкірки в сік, тим слабшає лежкість винограду: у найменш лежкого сорту Лідія до кінця досліду ягоди трохи в’януть, а в’янення завжди супроводжується інтенсивним переходом протопектину в розчинну форму (таблиця). При перезріванні винограду під дією ферменту пектинестерази розчинний пектин гідролізується до вільної пектинової (полігалактуронової) кислоти і метилового спирту, що викликає потемніння ягід. Вміст пектину в ягодах винограду безпосередньо після збору в кінці вересня коливався від 3,16 г/дм3 – сорт Молдова до 1,21 г/дм3 – сорт Лідія, середній його вміст був у межах 2 г/дм3. Виноград зберігали при температурі 0-1°С і відносній вологості близько 85% протягом шести місяців в холодильній камері інституту, після чого проводили повторні аналізи і відправляли на дегустацію.
Таблиця
Вплив вмісту пектину на якість продуктів, що зберігаються

Як видно з таблиці та рис. 1, під час зберігання вміст пектинових речовин у ягодах винограду змінювався.

Рис. 1. Вміст пектинових речовин у винограді до і після зберігання та вихід товарного винограду
Найбільше зниження вмісту пектинів спостерігалося у сортів Молдова та Алден (0,4 та 0,8 г/дм3), але їх вміст, порівняно з іншими сортами, залишався високим – 2,78 та 2,03 г/дм3 відповідно. Сорти Кишмиш Новочеркаський, Ейнсет Сідліс та Лідія спочатку мали найнижчий вміст пектинових речовин, і, незважаючи на незначні втрати при зберіганні – від 0,12 до 0,2 г/дм3, мали найменший показник.
Низькі дегустаційні бали мали сорти Кишмиш Новочеркаський, Айнсет Сіндліс та Лідія (див. таблицю). У них спостерігалося підсихання хребтів, сильне розпушення консистенції м'якоті, злегка розварений відтінок у смаку.
Очевидно, що на якість і смак винограду впливає велика кількість компонентів, але роль пектинів незаперечна.
Висновки. Існує пряма залежність між вмістом пектинових речовин у ягодах і врожайністю товарного винограду після зберігання. Підвищений вміст пектинових речовин є однією з ознак доброї лежкості винограду.

За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\