Запитайте у винороба, випуск 1

ЗАПИТАЙТЕ ВИНОРОБА
ВИПУСК 1
На питання форумчан відповідає провідний винороб Всеросійського науково-дослідного інституту виноградарства і виноробства. Я. І. Потапенко, старший науковий співробітник лабораторії технології виноробства
Матвєєва Наталя Вікторівна

Задати своє запитання виноробу можна тут.

1. Яке ваше ставлення до горіхів? Чи є якісь технологічні труднощі? Наскільки перспективним є цей напрямок?

Це ігристе вино для тих, хто любить більш легкі та оригінальні напої. До речі, це не дуже нове слово у світі виноробства. Справа в тому, що петнат (від французьких слів «petillant» і «naturel», що буквально означає «ігристе натуральне» вино, скорочено PetNat) — це майже «старомодний» спосіб створення ігристих вин, про який колись забули.

Від звичайних ігристих вони відрізняються ступенем бродіння. Шампанське, кава, кремант і так далі проходять подвійну ферментацію, а петутіс – тільки одну.

Моє ставлення до таких вин неоднозначне. Справа в тому, що петгоріхи мають досить високу вартість, часом близьку до ціни класичних ігристих вин. Кожен виноробний завод зацікавлений у розширенні асортименту, а отже, попиту, продажів і прибутку.

З цієї точки зору, легкі на смак, ароматні, ягідно-фруктові горіхи - відмінна можливість спробувати щось нове і зробити висновки. Я вважаю, що це вибір споживача - чому саме віддати перевагу.

2.Цікавою є технологія виготовлення сухого та спеціального вина із сортів Frontignac gris та La Crescent.

На жаль, я нещодавно почав працювати з цими сортами і поки що мало статистичних даних. Але точно можу сказати, що обидва ці різновиди досить цікаві та перспективні.

Сорт Ла Кресент, фото С.І. Красохіної

La CrescentЯ переробляв його за двома варіантами: за класичною технологією білих вин і пробував використовувати не дуже тривале настоювання на м’якоті (так звана технологія «помаранчевих» вин).

В обох випадках зразки відрізнялися яскравою складною ароматикою. Більше того, у другому варіанті він був набагато яскравішим і, на мій смак, занадто нав'язливим. У другому варіанті була легка гірчинка у смаку, але вона його не зіпсувала, а навпаки додала пікантності в післясмак.

Детальніше про сорт і особливості цього сорту читайте тут: Новий білий технічний сорт винограду Ла Кресент

На фото - сорт Frontignac gris, фото С.І.Красохіної.

Frontignac grisЯ варила за класичною білою технологією: освітлення, бродіння і т.д. Для отримання світло-солом'яного (не рожевого) кольору на гравітаційному суслі, по можливості необхідно звести до мінімуму контакт з шкіркою. Вийшов дуже цікавий зразок світло-солом'яного кольору, прозорий з яскравим блиском (див. фото), з ягідними ароматами в поєднанні квіткових і фруктових відтінків.

На фото: виноматеріал сорту Frontignac gris, урожай 2020, фото С.І.Красохіної.

Смак вирізняється свіжістю (була висока титрувана кислотність при переробці (9 г/дм3) і виноматеріалу (7,9 г/дм3)), але це не тільки не псує смак, а, навпаки, надає хрустку свіжість, яка цінується як у білих, так і в ігристих винах. Параметри отриманого виноматеріалу

Під час наукової дегустації сухого вина з цього сорту врожаю 2020 року були оголошені наступні дескриптори: елегантний, легкий зразок, ніжний, аромат лемонграсу на смаку, мохіто, льодяники Монпансьє, цитрусові, лайм, лимонний пиріг.

Ще питання на форумі поставили про сорт Frontignac gris:"Які параметри у вин: алкоголь, титрована кислотність і pH. Дуже цікаво, як реалізувався потенціал цукру і при яких параметрах кислотності вино має приємну свіжість".

Ось деякі цікаві дані по сорту Frontignac gris, виноматеріалу врожаю 2020 року:

Сорт надійшов на переробку 18.08.2020 р. в кондиціях, цукристість 24,9 г/100 см3, титрована кислотність 9,2 г/дм3, рН 3,5, вихід соку 63%.

3.Практика використання несахароміцетних дріжджів

Як відомо, під час бродіння сахароміцети (Saccharomyces cerevisiae) активно споживають глюкозу, а несахароміцети (Zygosaccharomyces bailii,Candida stellata, Candida pulcherrimaта ін.) – фруктоза.

Дріжджі Non-Saccharomyces в основному використовуються у виноробстві при виробництві сухих вин для уповільнення або зупинки бродіння, але я в цьому напрямку не працював, тому особистого досвіду не маю.

4.Чи використовуються при переробці 5 кг консерванти - антиоксиданти, з якою метою, чи можна без них обійтися?

Фото Н. В. Матвєєвої

Діоксид сірки обов'язковий у різних формах; Я особисто працюю з бісульфітом калію.

Маю досвід дегустації сухого вина Каберне Совіньйон, приготовленого без сірки. Зразок був проведений у практично стерильних умовах, з контролем температури тощо, і був без дефектів смаку та аромату. Однак індивідуальність самого сорту була зовсім не виражена, тобто це було сухе червоне вино, і до сорту Каберне Совіньйон воно не мало нічого спільного.

Тепер про переробку винограду в невеликих кількостях.

З 5 кг винограду, скажімо білого, вийде мінімум 2 пляшки вина. Можливо, ви захочете скуштувати його в молодому віці, але насолодитися ароматом і сортовими особливостями, які розкриваються набагато пізніше, ви зможете лише за умови дотримання необхідних доз сірки тощо.

Щодо питання використання єдиної технології з промисловим виноробством. Технологія виробництва вина незмінна, це стосується як білого, так і червоного способу. Зараз у винороба є багато можливостей і помічників: це різні дріжджі, ферменти, дослідження технологічних параметрів для конкретного сорту. Таким чином, фахівець сам вирішує, як він буде діяти, в залежності від кінцевого результату і поставлених перед ним завдань.

5.Який із нових неукритих сортів винограду підходить для витримки в бочці?

У своїй роботі ми не використовуємо дубові бочки, але хочу зауважити, що витримка виноматеріалів у дубі – це скоріше питання технології, ніж сортових особливостей. Не кожне вино потребує такого методу витримки. За традицією вважається, що червоні вина «дружать» з дубовими бочками, але якщо з класичних сортів винограду більш-менш відомо, які можна витримувати в дубі, а які не можна, то про нові сорти інформації практично немає, і тут все ґрунтується на досвіді та чутті винороба.

Не можна сказати, що витримка в дубі може поліпшити виноматеріал недостатньої якості, але вона легко може зіпсувати хороший виноматеріал (особливо для недосвідченого винороба). Все в цьому питанні безпосередньо залежить від якості самого вина і від кінцевого результату, тобто що саме винороб планує отримати в результаті, звідси визначається необхідність і термін витримки.

Потрібно пам'ятати, що витримка в дубових бочках - це дуже складний технологічний процес, який вимагає постійного контролю з боку винороба.

І ще одне. На даний момент винна мода, якщо вона існує, диктує тренд на «неотримані» вина, тобто вина без витримки в бочці, які зберігають власний сортовий аромат і смак.

Додатково читайте:
Технологія виноградного вина
Що таке кислотність у вині
Інтерв'ю з виноробом Н.В. Матвєєвою: «Якість вина в руках винороба»
Чи можна використовувати столовий виноград для виноробства?
Що таке повільні вина?

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\