Товарів: 0
На суму: 0 грн
АБРИКОС
У південно-західних районах Узбекистану найкращі сорти сухофруктів: Ювілейний, Навої курсадик, Радянський, Якобі, Рухі Хуанон, Комсомольський, Субхоні, Хурмай, Бадам брлік, Іскодарі, Махтобі бадомі, Гулюнгі бадомі та ін.
Залежно від способів обробки свіжих плодів абрикоса готують абрикоси, курагу і кайсу.
Технологія приготування абрикосів.Урюк - це сушений продукт з плодів з кісточками. Схема виробництва така: збір, доставка, зберігання, сортування-калібрування, перевірка, мийка, бланшування, фумігація, сушіння, вирівнювання вологи, пакування, зберігання.
Колекція.Плоди збирають на початку споживчої фази зрілості, тобто коли вони накопичили максимальну кількість сухих речовин (цукрів, кислот та ін.), коли вони придбали однорідний для даного помологічного сорту колір, форму, розмір і сформували достатньо щільну м'якоть. Вміст сухої речовини у вищевказаних сортах в цей час становить 23-26 %.
Плоди з дерева необхідно збирати вибірково 2-3 рази за сезон.
Практика сушіння показує, що плоди можна знімати з дерева за 2-3 дні до настання споживчої стадії зрілості, але в цьому випадку вони повинні дозріти в процесі зберігання до переробки, тобто набути властивостей споживчої стадії зрілості. Такий спосіб збору плодів певною мірою виключає пік сезону та зменшує втрати врожаю при транспортуванні та зберіганні – зменшується кількість подрібнених і зім’ятих плодів.
З незрілих, перезрілих або з червоточиною плодів одержують сушені продукти низької технічної та товарної якості.
Плоди транспортують на автомобілях або ресорних візках у дерев'яних ящиках місткістю не більше 12 кг. Ящики не можна переповнювати, так як при складанні один на одного плоди можуть пом’ятися або роздавитися.
Зберігання.Сировину зберігають у добре провітрюваному приміщенні або на сировинному майданчику під навісом, для чого укладають штабелями по 6-8 ящиків. Ящики забезпечені ярликами із зазначенням помологічного та товарного сортів і часу надходження.
Максимальний термін зберігання плодів: споживчої стадії зрілості - 12 годин, зібраних за 2-3 дні до споживчої - 48-72 години.
При переробці необхідно суворо дотримуватися порядку надходження сировини на місце сушіння. Звільнені від плодів ящики необхідно промити в 0,5-1,0% розчині хлорного вапна, потім сполоснути в проточній воді і висушити.
Сортування за розміром (калібрування) проводять для розділення плодів за розміром. Для цього використовують різні конструкції калібрувальних машин - дискові, тросові, барабанні, з роликово-стрічковими ситами. Для сортування абрикосів найкраще підходять тросові або роликово-стрічкові. Калібрують плоди на 3-4 розміри. Необхідність калібрування викликана тим, що однаковий розмір плодів дозволяє правильно провести подальшу обробку - бланшування, обкурювання, сушку.
Сортувати за розміром можна і вручну, на око.
Перевірка - якісне сортування є обов'язковим процесом. Плоди, що підгнили, запліснявіли, подрібнені, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, відбраковуються. Крім того, важливо сортувати плоди за ступенем стиглості, оскільки від цього залежать режими подальшої обробки сировини - бланшування, фумігація, сушіння.
Сортування за якістю проводять на оглядових конвеєрах - стрічкових або роликових і на столах.
Видаляє з поверхні фруктів мікроорганізми, пил і засохлий бруд. Плоди, які незадовго до сушіння зазнали впливу пестицидів, необхідно промити в 0,1% розчині соляної кислоти з наступним споліскуванням чистою водою.
Прати в спеціальних пральних машинах - вентиляторних, елеваторних та інших до видалення всіх забруднень з плодів. За відсутності машин сировину миють у ваннах з проточною водою. Якість прання повинна контролюватися лабораторією.
Бланшування проводять в окропі або на пару. Після цього шкірка плодів покривається сіткою дрібних тріщин, що ще більше прискорює процеси обкурювання плодів діоксидом сірки і випаровування з них вологи при сушінні. Крім того, бланшування частково руйнує окисні ферменти, що викликають потемніння плодів, а також зменшує кількість мікроорганізмів на їх поверхні.
Бланшування проводять парою або водою в бланшувальниках типу БК-200, стрічкових бланшувальниках, а також у парових і вогневих котлах протягом 1-2 хв. а потім сировину охолоджують у холодній воді. Не варто збільшувати час бланшування, оскільки це негативно позначиться на якості в’ялених продуктів. Він матиме варений смак і гірший вигляд.
Плоди після бланшування і промивання відразу ж розкладають на дерев'яні підноси в один шар і відправляють у фумігаційні камери або ящики з товстої фанери. Мета фумігації - зберегти природний колір і зробити продукт більш стійким до шкідників сільського господарства.
На 1 кг беруть 2-2,5 г сірки, якою обкурюють плоди протягом 1-1,5 години. Добре прокопчені плоди стають м'якими.
Фумігацію плодів у камері проводять так: 20-25 лотків по 7-8 кг плодів укладають на вагонетки, які закочують у камеру. Потім в герметично закриту камеру з балона або шляхом спалювання сірки подається певна кількість діоксиду сірки.
Після закінчення часу фумігації дверцята відкривають, залишок SO2 відсмоктують вентилятором і викочують вагонетки.
Невеликий об'єм сировини обкурюють в спеціальних ящиках.
Процес фумігації в них проводять так: лотки із сировиною (по 7-8 кг) складають штабелями (по 10-12 лотків), поруч на розпечене вугілля кладуть сірку і накривають ящиком, який, щоб уникнути втрат газу, в місці контакту з землею засипають піском. Через час коробку акуратно виймають, намагаючись не забити плоди землею. Через 2-3 хвилини, як тільки випарується залишок сірчистого газу, лотки з сировиною ставлять на відкриті стелажі.
Плоди сушать на сонці. Через 2-3 дні висихання їх перевертають. Відкрита сушка закінчується раніше, ніж плоди втратять 2/3-3/4 вологи - в спекотні літні дні за 3-4 дні. Після цього лотки складають і продовжують сушити в тіні. Сировина утворює м'яку еластичну шкірку, яка захищає сухі плоди від потемніння і пилу.
Весь період висихання триває 8-10 днів.
Сушка вважається закінченою, коли плоди висушені рівномірно, м'якоть у них пружна, шкірка не відділяється. Сушені спресовані фрукти відразу відділяються один від одного при стисканні. Однак висушити однаково всі фрукти на піддоні неможливо. Тому сушіння прийнято закінчувати, коли більшість плодів (75-86%) містять 15-17% вологи. Тривалість висихання 10-12 днів.
Вирівнювання вологи. Після сушіння плоди збирають з лотків у дерев'яні ящики (ларі) для вирівнювання вологи. Розміри ящика: довжина - 1,2 м, ширина - 0,7 м, висота - 0,5 м, вантажопідйомність - 80-100 кг. Бокси встановлюються всередині приміщення. Цей процес триває 12-15 днів. За цей час у продукті відбувається перерозподіл вологи, яка переходить від більш вологих часток до сухих. Вихід абрикосів 28-40%.
Пакет. Після доведення продукції до нормативної вологості (16%) сортують і пакують в ящики місткістю 25 кг, картонні ящики або крафт-мішки.
Висушені продукти зберігають у чистих складських приміщеннях при температурі 0-10° і відносній вологості повітря 60-65%.
Кайса - це курага, з якої при сушінні видаляють кісточки. Для його приготування використовуються більші плоди, ніж абрикоси. Схема виробництва така ж, як і для сушіння абрикосів. Процес проводять так: обкурені плоди на лотках кладуть на сушильний майданчик і після їх в'янення через 1-2 дні видаляють з них кісточку через надріз у місці прикріплення плоду до плодоніжки. Звільнені від кісточки плоди знову розкладають на підносах і ставлять на відкриту сушильну площадку. Через 1-2 дні їх перевертають і розплющують, щоб отвір на місці видалення кістки було ледь помітним. Через добу лотки ставлять у штабелі і продовжують сушити сировину в тіні. Решта процеси такі ж, як і при виробництві абрикосів.
Тривалість сушіння 8-13 діб, вихід сушених продуктів 20-27%, допустима стандартом вологість кайси без заводської обробки 18%.
Курага - це розрізана навпіл курага. Виготовляється з великих плодів.
Вивіз, доставка, зберігання, сортування, огляд і миття проводяться так само, як і при виробництві абрикосів.
Добре вимиті плоди розрізають уздовж борозенки навпіл і видаляють кісточку. Ця робота виконується вручну.
Половинки плодів негайно бланшують в киплячій воді протягом 45-60 секунд, укладають зрізом догори на підноси і обкурюють сірчистим газом.
Режим обкурювання: 1,5-2,0 г сірки на 1 кг плодів, тривалість обкурювання - 45-60 хв. Лотки з обкурюваними плодами розміщують на стелажах у відкритій сушильній зоні. Після підсушування, тобто видалення 1/3-2/3 вологи, скибочки перевертають, підсушують до видалення приблизно 3/4 вологи, а потім лотки укладають у штабелі для остаточного просушування в тіні. Тривалість сушіння безпосередньо під впливом сонячних променів 24-30 годин. За цей час видаляється основна частина вологи. Сушіння в тіні відбувається більш рівномірно. Це виключає можливість закручування і загинання країв часточок абрикоса, створюючи більш сприятливі умови для збереження вітамінів і природного кольору плодів.
Весь процес висихання завершується через 5-7 днів. Виріб вважається готовим, коли при стисканні скибки пальцями не відчувається сирої м'якоті, при згинанні скибочки не ламаються, шкірка і м'якоть стають еластичними. Вони повинні містити не більше 18% вологи. Вихід сушених продуктів 19-26%.
На практиці і донині можна зустріти виробництво абрикосів, кайси та кураги без застосування таких процесів, як бланшування, фумігація, сушіння в тіні. Водночас сушені продукти гіршої технічної та товарної якості. Якщо продукти, обкурені сіркою, коливаються від світло-золотистого, з блискучим відтінком, до світло-жовтого - для світлих сортів абрикоса, і від світло-оранжевого до темно-оранжевого - для плодів з помаранчевою м'якоттю, то необкурені сіркою мають коричневий і бурий колір. Крім того, небланшовані та некопчені плоди сохнуть у 1,5-2 рази повільніше і знижують урожай на 2,0-2,5%. З плодів, не обкурених сіркою, сушені продукти можуть відповідати тільки першому і другому сортам.
