Товарів: 0
На суму: 0 грн
Узбекистан займає провідне місце в Радянському Союзі по виробництву сушеного винограду; тут виробляється приблизно 80% усіх родзинок, що виробляються в СРСР. Провідне місце з виробництва сушеного винограду в республіці займає Самаркандська область, виробляючи до 7-10 тис. тонн кишмишу і кишмишу на рік.
СОРТИ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ СУШІННЯ, ТА ВИДИ СУШИНИХЗ винограду виробляють два види сушених продуктів: кишмиш і кишмиш.
Кишмиш готують із сортів винограду без кісточок, родзинки — із винограду з кісточками.
Кращі сорти для сушіння: безнасінні - Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Аскері, Бедона, Кишмиш Луїда, Кишмиш Хишрау; сорти родзинок: Каттакурган, Султані, Кара Джанджал, Штур айгур, Різамат, Кара калтак, Ак калтак, Мускат Олександрійський.
Для сушіння кишмишних сортів використовують виноград з цукристістю ягід не менше 23-25%, а кишмишних сортів - не менше 22-23%. Сушіння винограду з меншим вмістом цукру призводить до низького виходу сушеної продукції та низької товарної якості кишмишу та родзинок, що робить виробництво сушеного винограду нерентабельним.
Залежно від сорту винограду і способу сушіння сушений виноград поділяють на такі види:
Бедона — продукт, отриманий шляхом висушування білого кишмишу на сонці без попередньої обробки свіжого винограду лугом і сірчистим ангідридом.
Сабза - це продукт, який отримують ошпарюванням білого кишмишу в розчинах лугів з наступним висушуванням на сонці.
Золота сабза (стоп) - продукт, отриманий з білого сорту винограду Кишмиш, який перед сушінням обробляється в розчинах лугів і обкурюється діоксидом сірки і сушиться в штабелях.
Сояги - продукт, отриманий з білого сорту винограду Кишмиш. Сушка проводиться в тіні в спеціальних приміщеннях соягихона. Перед сушінням виноград не обробляють ні лугом, ні сірчистим газом.
Шигані - продукт, отриманий з чорного сорту винограду Кишмиш.
Герміан - це продукт, отриманий з великоплідних кишмишів сортів Каттакурган, Султані, Німранг, які ошпарюють перед сушінням в лужних розчинах і сушать на відкритих майданчиках.
Герміан штабельований - це продукт, отриманий з винограду сортів Каттакурган, Султані, Німранг, які обробляються в лужних розчинах і обкурюються діоксидом сірки, потім висушуються на лотках штабель.
Чорна Вассарга - продукт, отриманий із сортів винограду Тагобі і Караузюм шляхом сонячної сушки, без попередньої обробки винограду в лужних розчинах.
Чіляки – продукт, отриманий із сортів винограду Чиляки та Тербаш шляхом сонячної сушки, без попередньої обробки винограду в лужних розчинах.
Авлон - продукт, отриманий шляхом сонячної сушки різних сортів винограду, без попередньої обробки в розчинах лугу і діоксиду сірки.
Кожен сорт винограду збирають і сушать окремо. Зібраний виноград укладають у корзини або ящики місткістю не більше 10-15 кг і доставляють на сушарку.
Зібраний для сушіння виноград необхідно переробляти в день збору, інакше він дасть неякісну продукцію.
Перед сушінням виноград сортують, відбираючи пошкоджені хворобами і шкідниками, а також грона з недорозвиненими і обгорілими на сонці ягодами. При сортуванні, крім видалення некондиційної сировини, виноград розділяють за кольором і розміром ягід. Ретельно проведене сортування забезпечує рівномірне сушіння, однорідність висушеного продукту, а отже, його високі товарні якості.
При сортуванні також рекомендується рвати великі грона на частини, що скорочує час сушіння. Виноград сортують вручну на сортувальних столах або на сортувальних конвеєрах. Для зручності працівників висота столів над рівнем підлоги не повинна перевищувати 10,8-0,9 м.
Афтобі - сушіння винограду на відкритих сонячних ділянках без будь-якої попередньої обробки.
Виноград, що надходить на сушарку, сортують за розміром, ступенем стиглості та кольором. Потім грона розкладають в один ряд на піддонах для сушіння (бердани, циновки, поліетиленові плівки) і розміщують на сушильному майданчику. Це один з найстаріших способів сушіння, який використовується в багатьох колгоспах і радгоспах Узбекистану.
У процесі сушіння грона перевертають через 6-8 днів після посадки. Сушка триває від 20 до 30 днів. Практично сушка винограду вважається закінченою, якщо при стисканні жмені ягід вони трохи зморщуються, а при стисканні повністю розпадаються. Висушений виноград знімають з плодів, відвіюють і збирають у ларі або купи для вирівнювання вологи.
Через 5-6 днів підсушений виноград додатково сортують, видаляючи грубі механічні домішки і крупні частки грон, упаковують в ящики або мішки і відправляють на заводську переробку.
В основному таким способом сушать кишмиш чорний і білий. Висушені продукти з цих сортів винограду називають шигані і бедона.
Істотним недоліком цього способу сушіння є надмірна тривалість сушіння і низький вихід готової продукції. Вихід сушеної продукції 22-25% при вологості не більше 18%.
Об'юш - сонячна сушка винограду з попередньою обробкою в киплячих розчинах лугів. Обробка винограду в лужних розчинах дозволяє скоротити час сушіння в 3-4 рази в порівнянні з сушінням афтобі, покращує якість висушених продуктів і підвищує їх вихід.
Обюшним методом сушать виноград сортів Кишмиш чорний, Кишмиш білий, Каттакурган, Султані, Німранг, Різамат та ін.
У процесі сушіння виноград сортують, укладають у сітчасті корзини місткістю 2-3 кг і відправляють на ошпарювання. Виноград ошпарюють в киплячих 0,3-0,4% розчинах лугів протягом 3-6 секунд. На поверхні ягід утворюються найдрібніші тріщини, видаляється восковий наліт, що прискорює процес сушіння винограду. Каустична сода знайшла широке застосування як луг. Розчин їдкого лугу готують так. Налийте в казан чисту воду і доведіть її до кипіння. Потім, знаючи місткість кип'ятильника, на 1 л води беруть 3-4 г каустичної соди. Акуратно всипаємо в казан соду і кип'ятимо ще 5-7 хвилин. Зніміть шумівкою піну, яка утворюється при кипінні, і приступайте до ошпарювання винограду. Кошики з виноградом вручну швидко опускають у киплячий розчин, переміщують від одного краю казана до іншого, для кращого і рівномірного промивання ягід розчином, і виймають. Дати розчину стекти, після чого вміст кошиків обережно висипати на піддони для сушіння. Час ошпарювання залежить від сорту винограду, ступеня його стиглості і встановлюється ошпарювачем. Якщо тріщин не утворюється, концентрацію лугу потрібно збільшити, а якщо ягоди сильно потріскані, то розчин потрібно розбавити водою. У казані ємністю 200 літрів рекомендується ошпарити не більше 10 центнерів винограду, після чого розчин міняти.
Досліди, проведені в Самаркандському відділенні НИИСВиВ, показали, що після бланшування немає необхідності промивати сировину водою для видалення лугу з поверхні ягід, так як кислота ягід винограду сама нейтралізує луг, що залишився на поверхні ягід, і середовище стає кислим (рН = 3) або слабокислим (рН = 6,6), що свідчить про відсутність лугу. Відмова від миття спрощує технологічний процес підготовки винограду до сушіння, зменшує втрати розчинних речовин після ошпарювання, а отже, підвищує вихід висушеного продукту.
Лотки з ошпареним виноградом розкладають на сушильних майданчиках. Через два-три дні грона винограду перевертають. Сушка триває 4-12 днів. Вихід сушеної продукції досягає 26-30%.
Після закінчення сушіння виноград зсипають з лотків, сортують, видаляючи механічні домішки, плодоніжки і залишки сухих гряд, провітрюють і зсипають у купи для вирівнювання вологості.
Виноград сушать штабельним способом тільки з винограду світлого кольору. забарвлення ягід. Суть методу полягає в тому, що після сортування за кольором і розміром виноград, як і при об'юшному способі, кип'ятять у лужних розчинах, розкладають на лотки і відправляють на обкурювання діоксидом сірки. Фумігація дозволяє отримати висушену продукцію привабливого зовнішнього вигляду (від світло-зеленого до золотистого кольору). Крім того, завдяки антисептичній дії діоксиду сірки припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, а значить, урожай кишмишу і кишмишу збільшується приблизно на 2-3% в порівнянні з висушуванням об'юшу.
Штабельно висушені продукти добре зберігаються, не піддаються мікробіологічному псуванню і користуються великим попитом у населення.
Виноград сортують на дві партії. Від грон з янтарно-темним кольором ягід відділяються грона зеленуватого кольору. Кожна партія обробляється і сушиться окремо.
Після ошпарювання 12-24 лотка з виноградом укладають хрест-навхрест і накривають обкурювальним ящиком. Потім під ящик збоку ставлять жаровню з запаленою сіркою. Дно ящика присипають землею або піском, щоб не виходив сірчистий газ. Тривалість обкурювання світлого винограду 1-1,5 години, світло-рожевого - 30-40 хвилин.
На 1 Λί3 об'єму ящика додають приблизно 40-50 г сірки. На 1 кг свіжого винограду витрачається приблизно 0,6-0,8 г сірки.
Ще краще проводити обкурювання винограду в стаціонарних камерах, які вміщують одночасно до 200 лотків або більше 1 тонни свіжого винограду.
Дослідженнями Самаркандської філії НИИСВиВ встановлено, що для фумігації найбільш раціонально використовувати не сірку, а готовий сірчистий газ із сталевих балонів, що спрощує процес фумігації і забезпечує точне дозування сірчистого газу по масі. При цьому на 1 м3 фумігаційної камери витрачають діоксид сірки для винограду зі світлими ягодами - 100 г, зі світло-рожевими - 40-50 г.
Застосування встановлених доз сірчистого газу і лікувальних експозицій забезпечує вміст вільної сірчистої кислоти в готовому продукті в кількості не більше 0,01 % або в межах, допустимих санітарними нормами.
Водночас обробка винограду діоксидом сірки перед сушінням – трудомісткий процес, який триває 60-90 хвилин. Через відсутність обладнання повна механізація цього процесу неможлива. Тому постало питання про заміну фумігації винограду мокрою сульфітацією. Експериментальною роботою, проведеною в Самаркандському філіалі НДІ виноградарства і насилля, встановлено, що мокра сульфітація винограду перед сушінням в 3-4% розчинах сірчаної кислоти протягом 3 хв. дозволяє отримати високоякісну продукцію з сушеного винограду. Це скорочує час процесу, дозволяє його механізувати і перевести всю підготовку винограду до сушіння на потік.
Сірчана кислота концентрації 3-4% з експозицією обробки 3 хв. проявляє такі ж відбілюючі антисептичні властивості, як і при фумігації протягом 60-90 хвилин, але вміст вільної сірчистої кислоти в сушеному винограді знижується в 5-6 разів порівняно з фумігацією, що покращує смак кишмишу та кишмишу. Технологічний процес: після ошпарювання лугом виноград занурюють у 3-4% розчин сірчаної кислоти, де витримують 3 хв. Після цього дерев'яні кошики з виноградом виймають, дають розчину стекти, а виноград розкладають на підноси для просушування.
Штабельну сушку винограду рекомендується проводити під навісами або на відкритому сонячному майданчику. В стопці 15-18 лотків. Верхній лоток у штабелі із сировиною захищають від прямих сонячних променів порожнім перевернутим лотком. Другий ряд штабелів встановлюють на відстані 20-25 см від першого, потім залишають прохід 80 см і знову встановлюють два ряди штабелів. Через два-три дні виноград перевертають на іншу сторону, при цьому нижні лотки в штабелі рухаються вгору, а верхні – вниз. Сушка триває 2-4 тижні, вихід кишмишу 28-32%, родзинок - 26-27%.
Сояги - тіньове сушіння білого винограду Кишмиш, що здійснюється в спеціальних приміщеннях (соягіхона). Це дозволяє отримувати висушені продукти смарагдово-зеленуватого кольору і смаком, близьким до свіжого винограду. Цей метод отримав широке застосування в гірських районах Шахрисабзького району Кашкадарьинської області.
Соягихона будується на відкритому, добре закритому місці, довжина - 6-8 м, ширина - 5 м, висота - 3 м. Стіни глинобитні товщиною 60-70 см, в яких у шаховому порядку залишають щілинні отвори: довжина - 70 см, ширина - 12 см і двері, бажано з північного боку. Покрівля приміщення глинобитно-глинобитна. Усередині приміщення від стелі до підлоги підвішують рами, на які впоперек натягують дроти або кріплять стовпи. Відстань між дротом і стовпами 20-30 см. Між рамами залишають проміжки 40-50 см.
Грона винограду (тільки зеленуватого кольору) зрізають з кущів, сортують і просушують 20-24 години в тіні для додання грядам пружності. Потім, ретельно оглянувши і видаливши пошкоджені ягоди, грона обережно зв'язують попарно і підвішують на дроти або стовпи так, щоб вони не торкалися одна одної.
У процесі сушіння ягоди в гронах періодично оглядають і видаляють гнилі та зіпсовані.
Сушіння триває 4-8 тижнів, потім грона знімають з рам, видаляють плодоніжки та збирають у скрині для вирівнювання вологи. Вихід сушених продуктів 20-22%.
У долинній зоні такий спосіб сушіння не дає позитивних результатів.
