Ароматоутворюючий комплекс виноматеріалів з донських аборигенних сортів винограду

Ароматоутворювальний комплекс столових і спеціальних виноматеріалів з донських аборигенних сортів винограду в грунтово-кліматичних умовах Кубані
Є.Н. ЯКИМЕНКО, доктор сільськогосподарських наук; Т.Н. ГУГУЧКІНА, доктор сільськогосподарських наук, професор
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
П.Е. РОМАНИШИН
ВАТ НПФ "Фанагорія"
Ключові слова: виноматеріал, автохтонний сорт винограду, ароматичні речовини, органолептична оцінка
Ключові слова: винна маса, рідні сорти винограду, органолептична оцінка
У виробництві столових вин велике значення має сортовий аромат винограду. Важливу роль відіграють ефірні масла винограду, зосереджені в шкірці ягоди і прилеглих шарах м'якоті. Проте органолептичні властивості столових вин і їх ніжний букет створюються не тільки за рахунок речовин ягоди винограду, а й за допомогою сполук, що утворюються в процесі бродіння (альдегідів, вищих спиртів, складних ефірів).
У 2010-2011 роках досліджував ароматоутворюючий комплекс столових і спеціальних виноматеріалів з донських аборигенних сортів винограду, вирощених в грунтово-кліматичних умовах Темрюкського району на ВАТ НПФ «Фанагорія». Масову концентрацію ароматичних речовин визначали за допомогою хроматографа «Кристал-2000М».
Дослідженнями встановлено, що вміст альдегідів у дослідних виноматеріалах коливався в межах 82,3-100,3 мг/дм3 у білих, 62,9-80,0 мг/дм3 у червоних столових виноматеріалах і 88,3-195,0 мг/дм3 у білих спеціальних виноматеріалах. Із збільшенням цукристості вихідного сусла білих сортів винограду зростала концентрація альдегідів; у червоних виноматеріалів такої закономірності не спостерігалося.
За даними ряду дослідників, концентрація ацетальдегіду (він займає близько 90% загального вмісту альдегідів) у винах коливається в межах 10-200 мг/дм3. Висока концентрація ацетальдегіду в столових винах небажана, оскільки може викликати надмірну різкість аромату вина [1,2]. Досліджувані білі та червоні столові виноматеріали сортів винограду Бессергенєвський, Цимлянський білий, Сибірковий та Варюшкін накопичували у своєму складі незначну кількість ацетальдегіду (52,1-82,4 мг/дм3) і були оцінені вище за інші. Водночас значний вміст ацетальдегіду (147,7 мг/дм3) у спеціальному білому виноматеріалі, отриманому із сорту винограду Сибірковий, не мав негативного впливу на його аромат і смак. За даними органолептичних досліджень даний виноматеріал мав солом’яний колір, складний аромат з нотками яблука, агрусу, меду, квітів, чистий, насичений, гліцериновий смак, з квітково-медовими відтінками в післясмаку.
Ще під час бродіння під дією дріжджових ферментів утворюються ефіри. Найбільша їх концентрація відзначена у виноматеріалі столовому білому «Кумшацький білий» (107,4 мг/дм3), білому спеціальному «Цимлянський білий» (62,1 мг/дм3) та вині столовому червоному «Плечистик». Ці зразки отримали нижчі дегустаційні бали. Найкращі органолептичні властивості мали зразки з вмістом естерів 62,5-91,0 мг/дм3 (біла таблиця), 8,5-31,6 мг/дм3 (біла спеціальна), 69,0-80,5 мг/дм3 (червона таблиця).
Вищі спирти, маючи різний аромат і смак, впливають на склад букета і органолептичні показники вин. Джерелом метилового спирту у вині є пектинові речовини. Його високий вміст небажано, так як він дуже токсичний. Масова концентрація метанолу в білих столових і фірмових винах була невеликою (34,0-85,7 мг/дм3). У червоних винах цей показник був значно вищим (240,7-403,1 мг/дм3) за рахунок переходу великої кількості пектинових речовин із шкірки винограду в сусло під час настоювання мезги.
Сивушні олії є побічним продуктом спиртового бродіння вуглеводів. Окремо взяті в концентрованому вигляді сивушні масла мають різкий і неприємний запах. Однак зі зміною концентрації змінюються і запахи. Найбільш значущим представником групи сивушних масел є ізоамілол [3]. Накопичення цього компонента позитивно вплинуло на дегустаційну оцінку білого спеціального виноматеріалу сорту винограду Сибірковий (35,0 мг/дм3), білого столового вина сорту Бессергенєвський (230,6 мг/дм3) та червоного столового вина сорту Варюшкін (435,8 мг/дм3).
Аліфатичні кислоти відіграють важливу роль у формуванні аромату і смаку вина. Найважливіші для вин леткі кислоти, а їх виявлено 6 (пропіонова, ізомасляна, масляна, ізовалеріанова, валеріанова, капронова), містяться не у всіх варіантах досліду. Масова концентрація кислот у всіх виноматеріалах невелика (0,1-4,8 мг/дм3), але, надаючи синергетичну дію, вони здатні посилювати аромат інших ароматичних компонентів виноградних вин.
У всіх варіантах досліду виявлено ароматичний спирт фенілетанол, який надає вину тонкий рожевий аромат. Особливо велике його накопичення відзначено у виноматеріалах сортів винограду Бессергенєвський і Варюшкін (11,5 і 28,8 мг/дм3 відповідно).
У всіх виноматеріалах виявлено в досить високих концентраціях ароматичний каприновий альдегід (0,2-8,0 мг/дм3 в спеціальних, 6,6-10,2 мг/дм3 в червоних і 116,0-8,0 мг/дм3 в білих столових виноматеріалах), який надає винам тонкого квіткового аромату.
За сумарним накопиченням ароматичних компонентів серед червоних столових виноматеріалів виділявся сорт Варюшкін. І столовий, і спеціальний варіанти накопичили найбільше ароматичних компонентів у виноматеріалах з цього сорту винограду: 1148,2 мг/дм3 (столовий) та 667,3 мг/дм3 (особливий).
Серед білих столових виноматеріалів за накопиченням ароматичних компонентів виділялися виноматеріали із сортів винограду. Косоротовський (717,7 мг/дм3), потім від сортів Бессергенєвський і Цимлянський білий, які не тільки отримали високу дегустаційну оцінку (7,8 бала), а й накопичили у своєму складі ароматичні речовини (551,8 і 666,4 мг/дм3 відповідно). Виноматеріал із сорту винограду Сибірковий, поряд із хорошими органолептичними показниками, мав загальний вміст ароматичних речовин у кількості 431,8 мг/дм3.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ