Товарів: 0
На суму: 0 грн
В. Адажук, аспірант
Комунальний заклад «Науково-практичний інститут плодівництва, виноградарства та харчових технологій»,
Республіка Молдова, Кишинів, Кодру, вул. Вірул, 59, тел.: +373 285018
БІОГЕННІ АМІНИ – ОДИН ІЗ КРИТЕРІЇВ ВІДБОРУ ШТАМІВ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ВИНОРОБЛЕННЯ
У роботі представлено дослідження впливу різних штамів дріжджів на вміст біогенних амінів у виноматеріалах та ігристих винах.
У дослідженні представлено вплив різних штамів дріжджів на вміст біогенних амінів у виноматеріалах та ігристих винах.
Ключові слова: біле вино, місцеві дріжджі, бродіння, чиста культура.
Кількість біогенних амінів, що містяться у вині, залежить від багатьох факторів: генетичних особливостей дріжджів, складу середовища, в якому вони розвиваються, вмісту попередників - амінокислот та інших азотистих речовин виноградного сусла, конкурентоспроможності дріжджів (кілерний фактор), особливостей технології виробництва виноматеріалів для ігристих вин, початку яблучно-молочного бродіння і збагачення вина метаболітами в процес деградації яблучної кислоти та інші фактори [2].
У багатьох країнах-імпортерах виноробної продукції встановлені допустимі норми вмісту біогенних амінів і гістаміну - 10 мг/дм3, - 20 мг/дм3. За таких умов дуже важливим є відбір та інтродукція штамів дріжджів, здатних синтезувати невеликі кількості NH2-декарбоксилази, яка перетворює ряд амінокислот та інших сполук азоту в біогенні аміни [3].
З комплексу морфологічних, фізіологічних і технологічних характеристик, таких як життєздатність, накопичення біомаси, стійкість до різних температур, вплив на якість вина, велике значення у виробництві екологічно чистих напоїв має фізіологічна здатність дріжджів синтезувати невеликі кількості біогенних амінів [1].
Мета дослідження – оцінити здатність штамів дріжджів роду Saccharomyces синтезувати біогенні аміни.
У даній роботі досліджено перетворення біогенних амінів під час виробництва ігристих вин залежно від використовуваного штаму дріжджів.
Об’єктами дослідження були штами дріжджів з галузевої колекції мікроорганізмів для виноробства лабораторії «Ігристих вин та мікробіології».
У досліджуваних виноматеріалах для ігристих вин, а також у винах ігристих ідентифіковано 7 біогенних амінів: гістамін, фенілетиламін, етаноламін, путресцин, тирамін, кадаверин, ізоамілен. Для визначення біогенних амінів у роботі використано метод газової хромато-мас-спектрометрії.
Наведені в таблиці дані свідчать про те, що досліджувані штами дріжджів суттєво відрізняються за здатністю синтезувати біогенні аміни під час спиртового та вторинного бродіння.
Порівняльний аналіз штамів дріжджів Промислової колекції мікроорганізмів показав, що в процесі бродіння штами № 1 і 11 можуть продукувати підвищену кількість біогенних амінів (фенілетиламіну 6,6-6,8 мг/дм3, гістаміну 5,9-6,6 мг/дм3, путресцину 2,1-2,2 мг/дм3). Водночас вина, виготовлені із використанням штаму № 81, відзначалися найменшим вмістом біогенних амінів (фенілетиламіну до 5,0 мг/дм3, гістаміну – 4,3 мг/дм3, путресцину – 1 мг/дм3, ізоамілену – 1 мг/дм3).
Таким чином, використовуючи селективні штами дріжджів, можна отримати виноматеріали та ігристі вина зі зниженим вмістом біогенних амінів.
Поряд із ризиками, які становлять біогенні аміни, вони також можуть позитивно впливати на якість вина. Мова йде про етаноламін, який утворюється при ферментативному декарбоксилюванні серину, який часто міститься в ігристих винах і викликає сильні і специфічні відчуття в букеті [4]. Таким чином, органолептичний аналіз підтвердив отримані результати. Вина, виготовлені з використанням штамів дріжджів № 81, 29, містили підвищену концентрацію етаноламіну 8,7 та 7,4 мг/дм3 і, відповідно, відзначалися максимальними органолептичними показниками.
Особливо важливим з практичної точки зору є встановлення кореляції між низьким вмістом біогенних амінів і органолептичними показниками (аромат, смак, типовість тощо).
Так, штами дріжджів, які синтезують мінімальну кількість біогенних амінів, наприклад No 81, 29, мають і найвищі органолептичні показники (екстрактивність, ніжність, насичений букет). При цьому штами дріжджів № 1, 11 та 47 відзначаються високим вмістом біогенних амінів та низькою органолептичною оцінкою відповідно.
Таблиця
Вплив штамів дріжджів на вміст біогенних амінів у виноматеріалах та ігристих винах
Використаний штам дріжджів | Концентрація біогенних амінів у вині, мг/дм3 | Загальні біогенні аміни, мг/дм3 | Органолептична оцінка, бали | ||||||
гістамін | фенілетиламін | етаноламін | путресцин | тирамін | трупний | ізоамілен | |||
Виноматеріали для ігристих вин | |||||||||
1 | 5.9 | 7.6 | 7.1 | 2.1 | 1.1 | 0,3 | 1.5 | 25.6 | 7.9 |
11 | 6.6 | 8.1 | 6.8 | 2.2 | 1.3 | 0,3 | 1.9 | 27.2 | 7,95 |
29 | 1.7 | 6 | 8.9 | 0,9 | 0,4 | сліди | 0,3 | 18.2 | 7,85 |
47 | 1.9 | 6.1 | 7.8 | 1.9 | 0,6 | 0,2 | 0,8 | 19.3 | 8.0 |
81 | 2.3 | 3.1 | 8.1 | 1.2 | 0,7 | 0,1 | 0,9 | 16.4 | 8.1 |
Ігристі вина після 9 місяців витримки | |||||||||
1 | 4.8 | 6.1 | 5.9 | 3.1 | 1.2 | сліди | 0,7 | 21.4 | 8,95 |
11 | 5.0 | 6.8 | 6.1 | 8.1 | 0,9 | 0,3 | 1.0 | 23.2 | 8.9 |
29 | 2.7 | 6.8 | 6.3 | 0,9 | 0,6 | сліди | 0,3 | 17.6 | 9.0 |
47 | 3.1 | 4.0 | 6.3 | 1.6 | 1.5 | 0,8 | 0,8 | 18.2 | 9.0 |
81 | 2.1 | 3.3 | 7.4 | 1.1 | 0,8 | сліди | 0,5 | 15,0 | 9.05 |
Порівняльний аналіз штамів дріжджів з Промислової колекції мікроорганізмів для виноробства показав, що деякі штами, наприклад № 81.29, які використовуються у виробництві ігристих вин, у незначних кількостях продукують біогенні аміни: гістамін 2,1-2,7 мг/дм3, фенілетиламін 3,3-6,8 мг/дм3, путресцин. 0,9-1,1 мг/дм3 ізоамілен 0,-0,5 мг/дм3, що покращує якість та гігієнічний стан продукції.
У результаті дослідження також відмічено, що серед місцевих штамів дріжджів найвищою продуктивністю біогенних амінів відзначаються штами № 1, 11, які характеризуються вмістом гістаміну – 4,8-5,0 мг/дм3, фенілетиламіну – 5,7-6,8 мг/дм3, путресцину – 2,7-8,1 мг/дм3, тираміну. 0,9-1,2 мг/дм3 дм3 та ізоамілену 0,7-1,0 мг/дм3.
При цьому в ігристих винах ці концентрації нижчі, ніж у виноматеріалах, які використовувалися в купажі для редакційної суміші.
Потенціал синтезу біогенних амінів дріжджами є важливим критерієм відбору штамів для виробництва високоякісного вина.
Бродіння виноградного сусла та суміші на дріжджах штамів № 29, 47, 81 забезпечує отримання вин зі зниженим вмістом біогенних амінів і високим органолептичним показником, що, в свою чергу, підвищує гігієнічні властивості кінцевого продукту.
