Товарів: 0
На суму: 0 грн
В. І. НІЛОВ, Н. І. БУР'ЯН, Л. В. ТЮРІНА, Г. Д. ВОДОРЕЗ
Приготування виноградного вина пов'язане з життєдіяльністю дріжджів, їх розвитком і обміном речовин. В результаті біохімічної діяльності дріжджів при зброджуванні цукрів у виноградному суслі поряд з основним продуктом бродіння - етанолом завжди утворюються побічні і другорядні продукти, які визначають смак і букет вина.
Протягом життя дріжджів залежно від умов бродіння виноградного сусла, а також від технологічних прийомів виробництва вина можуть накопичуватися найрізноманітніші продукти. Знання закономірностей утворення вторинних і побічних продуктів під час бродіння виноградного сусла дало б змогу контролювати рівень утворення та ступінь їх впливу на якість вин.
Одним із найефективніших засобів контролю метаболізму мікроорганізмів С. А. Коновалов вважає метод безперервного культивування [5]. Протягом більш ніж сорока років після створення С. В. Лебедєвим теорії і практичного обґрунтування процесу безперервного бродіння ведуться дослідження розмноження бактерій, бацил і дріжджів безперервним методом, що лягло в основу створення потокових процесів виробництва.
У технологічному процесі приготування виноградних вин домінуюче місце займає так званий періодичний, або стаціонарний, спосіб бродіння. Проте в останні роки все більше уваги приділяється процесу бродіння на лінії. У виноробстві використовують багатоступеневі акумуляторні апарати безперервного бродіння. У напрямку течії зброджене сусло змінює свій хімічний склад, поступово перетворюючись на виноматеріал, змінюється і фізіологічний стан дріжджів, які до кінця бродіння старіють і гинуть. За визначенням Н. Д. Єрусалімського, такий метод безперервний лише з технологічної точки зору, але не з фізіологічної [2]. Здебільшого дріжджові клітини пересуваються по всій бродильній батареї, зовсім не перебуваючи в постійно встановлених умовах, хоча частковий розподіл дріжджів на фракції в окремих резервуарах батареї існує.
Головною перевагою потокового бродіння є можливість контролювати метаболізм дріжджів. Потокове бродіння відрізняється від періодичного бродіння безперервною подачею свіжого сусла і пов'язаним з ним постійним оновленням дріжджів. Такий стан не може не позначатися на функціонуванні ферментних систем, а отже, і на накопиченні продуктів метаболізму. При безперервному бродінні можна підтримувати дріжджі в різних фізіологічних станах і отримувати продукти метаболізму, необхідні для підвищення якості вина.
Таким чином, в умовах безперервного бродіння можна в більш широких межах регулювати хімічний склад бродильного середовища, тобто впливати на якість виноматеріалу. Крім температурного чинника і алкоголізації, які також використовуються при періодичному бродінні як регулятори складу вин, потокове бродіння дає можливість впливати на вміст азотистих речовин у виноматеріалі, зменшуючи або збільшуючи їх кількість, що міститься в суслі [9].
Для проведення безперервного бродіння у виноробстві розроблені нові технології та спеціальне обладнання. Запропоновано потокові ферментаційні установки різних конструкцій: «Молдавська», що складається з системи вертикальних резервуарів з потоком бродильної рідини знизу вгору; «Грузинська», схожа на «Молдавську», але з течією зверху вниз; «Московська», що являє собою вертикальну вежу, в нижню частину якої подається сусло, а з верхньої витікає виноматеріал; «Український», що складається із системи послідовно з’єднаних горизонтальних резервуарів [3]. Всі ці установки пройшли випробування протягом кількох виноробних сезонів і рекомендовані для поточного бродіння виноградного сусла на виробництві.
Таким чином, питання апаратно-технічного проектування поточних процесів бродіння сусла знайшли своє раціональне рішення, і на ряді виноробних заводів впроваджено безперервний метод бродіння.
Щодо особливостей метаболізму винних дріжджів та біохімії камерного бродіння виноградного сусла, то ці питання ще далекі від достатнього вивчення.
У зв'язку з використанням потокового бродіння у виноробстві вважаємо за необхідне звернути увагу на наступні моменти:
Завданням майбутніх досліджень є більш детальне вивчення та ідентифікація всіх речовин, що виникають під час спиртового бродіння в залежності від певних умов.
В даний час до основних домішок, які безсумнівно впливають на якість вин, відносяться наступні.
Вищі спирти -сивушні масла. Вони є негативним фактором через токсичність для організму людини і неприємного відтінку смаку і букету, тому кількість вищих спиртів у винах має бути мінімальною. Вони необхідні лише в тій мірі, в якій вони надають напою ферментований відтінок.
Естери.З них етилацетат є негативним фактором при підвищених концентраціях, що визначає дефект вина - «штих», і допустимий лише в тій мірі, в якій він надає вину бродильний відтінок разом з вищими спиртами. Ефіри енанта, які є сумішшю етилових ефірів вищих жирних кислот, безсумнівно цінні для збагачення букету і смаку вин і, в той же час, абсолютно нешкідливі для організму.
Азотисті речовинидля більшості видів вин вони є позитивним чинником, оскільки при витримці, при дезамінуванні амінокислот, сприяють утворенню карбонільних сполук, які збагачують букет вин, особливо кріплених. Для білих столових і шампанських виноматеріалів азотисті речовини бажані тільки в оптимальних кількостях, оскільки при їх перевищенні розвиваються тони переокислення і шорсткості.
Інші компоненти домішок також впливають на якість вин. Однак у цій статті ми вважали за необхідне вивчити, перш за все, поведінку вищих спиртів, естерів і азотистих речовин в умовах безперервного бродіння.
