Біологічна цінність вин із нових для Кубані сортів

Є.Н. Якименко, к.с.-г.н., зав. сектор технологічної оцінки сортів винограду та мікровиноробства,
Т.І. Гутучна, д.с.-г.н., проф., зав. науковий центр виноробства
Державна наукова установа Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства Російської сільськогосподарської академії, 350901, м. Краснодар, вул. 40 Лет Перемоги, 39 П. Е. Романишин, генеральний директор
Відкрите акціонерне товариство «Агропромислова фірма «Фанагорія», Росія, 353540, Краснодарський край, Темрюкський район, село Сенне, вулиця Миру, 49
А.Б. Музиченко, директор
Товариство з обмеженою відповідальністю "Фанагорія-агро". Росія, 353540, Краснодарський край, Темрюкський район, село Сенне, вулиця Миру, вул.

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ВИН З НОВИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ ДЛЯ КУБАНІ

В результаті проведених досліджень отримані нові відомості про вітамінний комплекс столових вин з перспективних сортів винограду в умовах Краснодарського краю. За сумарним накопиченням біологічно активних речовин виділили столовий виноматеріал із винограду сорту Соляріс та спеціальний виноматеріал із сорту винограду Морава.

В результаті досліджень отримані нові дані про вітамінний комплекс столових вин з перспективних сортів винограду в умовах Краснодарського краю. За загальним накопиченням біологічно активних речовин були виділені виноматеріали столові, соляріс, приготовлені з винограду, і спеціальний виноматеріал Морава.

Ключові слова: біологічно активні речовини, виноматеріал, ресвератрол, фенолкарбонові кислоти.

Сировиною для біологічних вин є виноград, вирощений в умовах екологічного землеробства. Для вирощування винограду використовуються методи, відмінні від традиційних. Наприклад, не використовуються засоби захисту рослин, мінеральні добрива, всілякі синтетичні добрива. Тому виявлення картини вмісту біологічно активних речовин, які є групою сполук фенольної природи, є важливим і актуальним завданням.

Об'єктами дослідження були сусло і виноматеріали з перспективних сортів винограду, вирощених на ВАТ НПФ «Фанагорія» Темрюкського району Краснодарського краю сортів: Бачка, Йоханітер, Соляріс, Морава. Підготовка виноматеріалів в мікроцеху НЦ виноробства СКЗНІІСіВ здійснювалася за класичними схемами приготування білих столових сухих і спеціальних вин. Вміст біологічно активних речовин визначали методом капілярного електрофорезу на приладах «Капель-Р 103» та «Капель-105».
Фізіологічна цінність винограду залежить головним чином від вмісту в ньому речовин фенольного характеру, різних вітамінів, амінокислот, глюкози і фруктози, а також органічних кислот і ін. Виноградне вино, в порівнянні з суслом, містить меншу кількість цих речовин, проте воно займає особливе місце серед продуктів харчування. Виноград і виноградне вино містять практично весь необхідний організму людини вітамінний комплекс. Серед біологічно цінних речовин особливе місце займають фенолкарбонові кислоти. У досліджуваних виноматеріалах вони представлені аскорбіновою, хлорогеновою, нікотиновою, оротовою, кавовою, галовою, протокатеховою кислотами та ресвератролом (табл.).
Ресвератрол - це природний фітоалексин, який виділяється деякими рослинами як захисна відповідь проти паразитів, таких як бактерії або гриби. Він пригнічує утворення, розвиток і прогресування ракових клітин [1]. Серед досліджуваних столових виноматеріалів за вмістом ресвератролу вирізнявся виноматеріал із сорту винограду Бачка. У ньому виявлено 1,4 мг/дм3 ресвератролу.

Масова концентрація біологічно активних речовин у виноматеріалах, виготовлених з винограду в умовах екологічного землеробства, мг/дм3 (ВАТ НПФ «Фанагорія», 2010 р.)

Таблиця В інших виноматеріалах цей показник був значно нижчим і становив 0,1-0,2 мг/дм3. У виноматеріалах, виготовлених із винограду сорту Морава, ресвератрол був повністю відсутній (таблиця).
У спеціальних виноматеріалах ресвератрол не виявлено. Це явище можна пояснити тим, що для його утворення необхідно пройти процес повного бродіння виноматеріалу.
Дослідженнями визначено сім фенолкарбонових кислот, які становлять інтерес для виноробства з точки зору формування відтінків смаку та аромату вина, а також його антиоксидантної та антиоксидантної здатності.
Аскорбінова кислота, яка має сильні відновні властивості і захищає вино від окислення, містилася у великих кількостях у виноматеріалах Johanniter і Backa в концентраціях 2,1 і 2,2 мг/дм3 відповідно. У виноматеріалів, виготовлених із винограду сорту Соляріс, цей показник був меншим на 0,2 мг/дм3. У спеціальних білих виноматеріалах концентрація аскорбінової кислоти була вищою порівняно зі столовими виноматеріалами на 1,4 мг/дм3 для виноматеріалів сорту Бачка та на 2,6 мг/дм3 для Морава. Таким чином, масова концентрація аскорбінової кислоти в спеціальних виноматеріалах дещо вища, ніж у столових виноматеріалах, що пояснюється незавершеністю процесу бродіння в спеціальних винах і збереженням тієї частини аскорбінової кислоти, яка була у винограді.
Відомо, що хлорогенова кислота є природним антиоксидантом і має високу антиканцерогенну дію [2]. За нашими даними, найбільша концентрація цієї кислоти виявлена ​​в білих столових виноматеріалах, виготовлених із сортів винограду Соляріс і Бачка; вона становила відповідно 8,2 і 6,8 мг/дм3. У спеціальних виноматеріалах його масова концентрація зменшилася в 2-3 рази, тому ми вважаємо, що повне бродіння сприяє накопиченню хлорогенової кислоти, як це відбувається в столових винах.
Вітамін РР (нікотинова кислота) має протиалергічну дію та підвищує активність аскорбінової кислоти в організмі людини [2]. Його максимальна концентрація виявлена ​​у виноматеріалі «Морава» – 6,1 мг/дм3. У спеціальних виноматеріалах вміст нікотинової кислоти збільшився лише в зразку сорту винограду Морава до 8,2 мг/дм3.
Оротова кислота (вітамін В13) стимулює білковий обмін в організмі, нормалізує функцію печінки, сприяє регенерації гепатоцитів, бере участь у синтезі метіоніну, метаболізмі фолієвої та пантотенової кислот, покращує репродуктивне здоров’я [2]. Як показали дослідження, дослідні виноматеріали накопичували велику кількість оротової кислоти; Особливо відрізнялися виноматеріали з сортів винограду Соляріс і Бачка. Вони містили 11,3 та 10,8 мг/дм3 оротової кислоти відповідно. Проте у виробництві спеціальних виноматеріалів цей показник зменшився у 2-20 разів.
Найбільше кавової кислоти виявлено у досліджуваних виноматеріалах. Особливо високою була його концентрація у зразку виноматеріалу сорту винограду Соляріс – 48,5 мг/дм3. Причому в столових виноматеріалах він накопичувався більше, ніж у спеціальних. Винятком є ​​виноматеріал із винограду сорту Морава. У спеціальному виноматеріалі з цього сорту кількість кавової кислоти зросла в 1,7 раза (табл.).
Не у всіх дослідних варіантах виявлено галлову та протокатехінову кислоти, які мають антиоксидантну дію. Вони були відсутні як у білих столових винах, так і в спеціальних виноматеріалах із сортів винограду Йоганітер, Морава, Соляріс. Припускаємо, що відсутність цих кислот у дослідних виноматеріалах є генетичною особливістю сорту.
Дослідженнями встановлено, що серед столових виноматеріалів найбільша кількість біологічно активних речовин притаманна виноматеріалам, виготовленим із винограду сорту Соляріс – 75,9 мг/дм3, а серед спеціальних виноматеріалів із винограду сорту Морава – 51,0 мг/дм3. Найбільш містким компонентом біологічно активних речовин дослідних виноматеріалів обох типів є кавова кислота, масова концентрація якої коливається від 9,0 до 48,5 мг/дм3.
Враховуючи високе накопичення біологічно активних речовин у виноматеріалах із сортів винограду Соляріс і Морава (в 2-4 рази вище їх вмісту у виноматеріалах класичних сортів винограду - Рислінг, Шардоне, Совіньйон Блан), їх можна рекомендувати як сировину для виробництва біологічних вин на Півдні Росії. Цей новий вид вина виробляється, на відміну від існуючих, із винограду, вирощеного в умовах екологічного землеробства. Особливістю цього способу вирощування є використання безпестицидної системи захисту рослин винограду та використання тільки органічних добрив. Перший досвід приготування біовина здійснили вчені СКЗНІІ-СіВ спільно з фахівцями ВАТ НПФ «Фанагорія».

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ