Товарів: 0
На суму: 0 грн
Біологічний метод десульфітації пульпи
КИШКОВСЬКА С.А., Є.В. ІВАНОВА Р. Р. РУБЕНЯ
Національний інститут виноградарства і виноробства «Магарач»
Р.К. РУБЕНІЯ
АТ «Сонячна Долина», Судак, Україна
При настоюванні виноградного сусла на меззі застосовуються дози сульфітації від 70 до 120 мг/дм3 загального діоксиду сірки, а тривалість настоювання – в окремих випадках до перших ознак бродіння [1]. Відомо, що настоювання сусла на меззі є найбільш сприятливим етапом для розвитку небажаної сторонньої аеробної мікрофлори, головним чином оцтовокислих бактерій і плівчастих дріжджів [2], що в подальшому може призвести до погіршення якості вина. У той же час висока сульфітація мезги (до 150-200 мг/дм3 і більше), що пригнічує ріст дикорослої мікрофлори, не завжди може бути успішно використана, оскільки можуть виникнути труднощі при бродінні виноградного сусла чистою культурою винних дріжджів.
Індикатор | Концентрація загального SO2 при сульфітації пульпи, мг/дм3 | |||
100 | 200 | 300 | 400 | |
Молодий спиртований виноматеріал |
|
|
| |
S02, мг/дм3: |
|
|
|
|
безкоштовно | 6.3 | 7.1 | 9.3 | 10.2 |
загальний | 65.6 | 93.4 | 151,0 | 186,9 |
Титровані кислоти, г/дм3 | 7.8 | 7.1 | 6.3 | 5.3 |
Сульфати, мг/дм3 | 373.4 | 560,0 | 700,0 | 850,0 |
Загальна кількість фенольних речовин, мг/дм3 | 499,6 | 573,0 | 578,7 | 687,6 |
Загальні альдегіди, мг/дм3 | 28.8 | 69.6 | 88.4 | 145.6 |
Дана витяжка, г/дм3 | 21.6 | 22.9 | 24.2 | 25.3 |
У зв'язку з цим необхідна десульфітація і, в першу чергу, зв'язування вільного діоксиду сірки, оскільки саме він пригнічує розвиток сахароміцетів.
Відомий спосіб десульфітації виноградного сусла з використанням сульфітостійких дріжджів schizosaccharomyces [3]. Проте, на нашу думку, десульфітація пульпи є більш ефективною.
Метою наших досліджень є розробка біологічного методу десульфітації пульпи в поєднанні з біологічним відновленням кислоти. У дослідах використовували мезгу суміші мускатних сортів винограду для отримання білих і рожевих десертних солодких виноматеріалів. Пульпу сульфатували з розрахунку 100, 200, 300 і 400 мг/дм3 загального діоксиду сірки. Після настоювання сусло відокремлювали від мезги і зброджували винними дріжджами з наступним спиртуванням до норм спирту і цукру, передбачених нормативною документацією (контроль). У дослідних варіантах із сульфітацією 200, 300 і 400 мг/дм3 загального діоксиду сірки відповідно через 1,5, 2 і 3 дні настоювання до мезги додавали додатковий розрід дріжджів шизосахароміцетів, а після зниження вільного діоксиду сірки до 7-15 мг/дм3 сусло відокремлювали від сусла. пульпа. Подальші операції були аналогічні контрольному варіанту. Як показали дослідження, тривалість десульфітації залежно від режиму сульфітації становила в середньому від 5 до 12 годин, при цьому зниження масової концентрації титрованої кислотності становило 0,4-1,0 г/дм3 при витратах цукрів 0,3-0,5 г/100 см3. За даними хімічного аналізу виноматеріалів, висока сульфітація мезги і тривале настоювання сусла на меззі призводять до збільшення у виноматеріалах вмісту екстракту, фенольних речовин і альдегідів, оксидів і сульфатів сірки (див. таблицю). Мікробіологічне дослідження показало відсутність сторонньої мікрофлори в дослідних виноматеріалах.
Запропонований спосіб біологічної десульфітації може бути використаний при розробці нових марок вин для підвищення екстрактивності виноматеріалів з винограду з низьким вмістом цукру та максимального вилучення і мінімального окислення ароматичних речовин ягід винограду.
ЛІТЕРАТУРА
