Чурчхела

Чурчхела, чурчхела, східна солодкість зі згущеного виноградного соку з додаванням борошна, волоських горіхів, фундука, мигдалю і султану. Чурчхела має характерний кисло-солодкий приємний смак і тонкий аромат. Має високі поживні властивості завдяки високому вмісту глюкози і фруктози (від 30 до 52%), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2%), азотистих і фенольних речовин, вітамінів. Чурчхелу готують у Вірменії та Грузії (кахетінська, імеретинська та інші різновиди). Для приготування вірменської чурчхели свіжовичавлений сік білих сортів винограду обробляють місцевим вапняним грунтом (з розрахунку 250-300 г/дм3) для зниження кислотності і освітлення. Після відстоювання протягом 15 годин сік уварюють у мідних або емальованих казанах до цукристості 50%. Потім в остиглий бекмес додають пшеничне борошно з висівками і знову варять до загустіння. У гарячу суміш занурюють нанизану на нитки начинку. Операцію повторюють кілька разів до отримання достатньої товщини шару суміші. Для начинки використовують ядра волоських або лісових горіхів, мигдаль, родзинки, сухофрукти та ін. Сухі горіхи очищають від шкірки, бланшують в окропі і очищають від шкірки. Потім половинки волоських горіхів розрізають на дві частини (дрібні горішки, родзинки беруть цілими) і нанизують на нитки довжиною 45-55 див. Посередині залишають вільний простір 4-6 см для розвішування для сушіння. Сушити на сонці 5-6 днів. Кахетинська чурчхела також готується з соку білих сортів винограду, причому беруться найбільш багаті екстрактивними речовинами пресові фракції. Сік кип'ятять 30 хвилин і залишають на 10-12 годин. Освітлений сік фільтрують і упарюють у котлах до цукристості 30-40%. При необхідності кислотність соку знижують додаванням крейди або мармурового борошна (5 г/дм3). Згущений сік залишають на 5-6 годин і зливають з осаду. Потім нагрівають до 30°С, додають пшеничне борошно і нагрівають при постійному помішуванні до необхідного загустіння. Готовність маси перевіряють, занурюючи в неї нанизану на нитки начинку. Для кращого зчеплення маси проводять проміжне короткочасне підсушування протягом 2-3 годин, потім занурення повторюють до утворення шару маси товщиною 1,5-2 см. Чурчхелу сушать на сонці 15-17 днів. Потім чурчхелу укладають в ящики, шари накривають тканиною і витримують у прохолодному сухому приміщенні 2-3 місяці для дозрівання. У процесі витримки чурчхела набуває смакових відтінків, близьких до шоколаду. Для начинки використовують волоські горіхи, мигдаль, фундук, султани, кісточки абрикоса та персика. Ядра замочують у воді до зняття шкірки, а потім злегка відварюють у слабкому розчині цукру. Крім Кахетії, в Грузії готують і інші різновиди чурчхели. Технологія їх приготування відрізняється складом начинки, якістю борошна, що використовується, і режимом приготування соку.

∙ Дуже гаряче сусло буде стікати знизу, майже не прилипаючи, а охолоджене сусло буде злипатися грудками.
∙ Намагайтеся використати всю готову суміш, тому що... Коли вона охолоне, вона стає непридатною для приготування чурчхели.
∙ Посуд, у який його занурюють, має бути досить глибоким для зручності.