Товарів: 0
На суму: 0 грн
Наумова Л.Г.-завідувач лабораторії ампелографії ДНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, канд. сільськогосподарських наук.
У винограді міститься 150 компонентів, які визначають його смак і аромат. Калорійність 1 кг винограду становить 900-1000 калорій. Хімічний склад виноградного грона дуже складний і представлений різними групами органічних і неорганічних речовин.
Органічні кислоти винограду визначають смакові властивості, які надають ягодам ніжного, приємного, освіжаючого смаку.
Виноград багатий на вітаміни груп: А, С, Р, К, В і РР. На думку Л.В. Милованова, в 100 г сухої речовини міститься 0,12-0,2 мг вітаміну А, 1,17-1,19 мг вітаміну Е, 1,5-15 мг вітаміну С, 24-25 мкг вітаміну В2, 0,06-0,7 мкг вітаміну D.
Виноград містить у великій кількості три вітаміни, які впливають на кровоносну систему людини: Р - нормалізує артеріальний тиск, В9 - посилює кровотворення, К1 - нормалізує згортання крові. На цьому заснована ампелотерапія при захворюваннях кровоносної системи. Про те, що на Дону можна лікувати виноградом, відомо ще з 19 століття. Так, у 1888 р. уродженець Дону, професор С.М. Васильєв видав у Петербурзі книгу «Виноградні станції як лікувальні пункти». Новочеркаськ – як виноградна станція». Книга мала підзаголовок: «Виноград як засіб у наш нервовий вік».
Найважливішим показником якості столового винограду є загальний вміст цукру в ягоді. Залежно від сорту та ряду екологічних причин (клімат, ґрунт, водозабезпеченість тощо) вона може коливатися в досить широких межах: від 10 г/100 см3 у ягодах амурського дикого винограду до 33 г/100 см3 і вище у сортів Vitis vinifera. Вуглеводи (цукри) переважають у м'якоті з соком і майже повністю відсутні в твердих елементах ягоди. Вони визначають смаковий склад винограду та всіх продуктів його переробки. За вмістом легкозасвоюваних цукрів найціннішу частину грона становлять м'якоть і сік. Виноградний цукор представлений глюкозою і фруктозою, які визначають смак і є основними енергетичними продуктами.
Досліджено біохімічний склад 36 столових сортів і гібридних форм винограду складного міжвидового походження, селекції:
(Кишинів):
Августовського, Томайського, Кодрянка, Фрумоаса Альбе, Кантемировського, Ляни, Грудень, Пам'яті Вердеревського, В-52-16, Кутузовського, вул.
V-72-58, Яловень столовий, Осінній чорний, Молдова, Брумеріу ні, Скоренський червоний;
Насолода, Агат Донской;
Ланка, Оригінал;
РФ-48 (Реформа), Р-80, Р-72, Р-79, Р-69, Прим;
Августин, V-45/23 (стайня Болгарії);
НІВіВ Республіки Молдова –Русмол
НІІВіВ Плевен, Болгарія –Дружба
NIIViV Кечкемет, Угорщина –Русвен.
За контроль брали сорти Vitis vinifera L. різного строку дозрівання – Жемчуг Саба, Шасла Біла, Галан.
Дослідження біохімічного складу проводили за такими загальноприйнятими методами:
- аскорбінова кислота за І. Муррі;
- розчинні цукри за методом Бертрана;
- пектин за методикою В.В. Арасимович;
- амінокислот - методом іонообмінної хроматографії на аналізаторі амінокислот за методом Козаренко Т.Д.;
- глюкозо - йодометричний метод;
- корисні копалини за загальноприйнятими методиками (1981 р.)
Високий вміст цукрурізнилися сорти і форми: Томайський, Шасла біла, Дружба, В-45/23, В-52-16. У найбільшій кількостіфруктозавизначали в ягодах сортівНасолода, Біла Шасла, Томай, Дружба,В-45/23,
В-52-16. Дослідження показало, що дуже ранні та ранньостиглі сорти, як правило, характеризуються більшим вмістом фруктози в ягідному соку, чого не скажеш про пізні сорти.
Пектинові речовинисприяють виведенню з організму людини радіоактивних ізотопів – стронцію, кобальту. Чеська дослідниця Кохнова Л. (1981) відзначає зниження концентрації холестерину і цукру під впливом пектину і поліпшення функції травлення завдяки його антимікробним і протизапальним властивостям. Встановлено здатність пектину зв'язувати іони міді, свинцю, кобальту, кальцію, стронцію. Цією властивістю можна пояснити високу ефективність використання пектинів у лікувально-профілактичному харчуванні людей, які контактують зі свинцевими, ртутними, кобальтовими та іншими токсинами на промислових підприємствах. У роботі Л. С. Припутіної і її співробітників, опублікованій в 1990 р., вивчався вплив винограду і родзинок на виведення радіонуклідів з організму дітей 9 років в природних умовах. Отримані результати свідчать про те, що включення в раціон винограду та продуктів його переробки сприяє виведенню радіонуклідів з організму. У 1984 році в Києві була опублікована стаття «Клініко-імунологічна оцінка пектинотерапії деяких захворювань шлунка у осіб, зайнятих виробництвом сільськогосподарських антибіотиків», а в 1988 році в Одесі була опублікована стаття «Досвід застосування пектину в харчуванні хворих терапевтичного стаціонару», накопичений значний досвід застосування пектину в лікувально-профілактичному харчуванні. Вміст пектинових речовин у винограді залежить від сорту і ступеня стиглості. За високим вмістом пектину в ягодах виділяються такі сорти:Муромець, Скоренський червоний, Кутузовський,Ляна, Кодрянка, Оригінал.
Вітамін С (аскорбінова кислота). Добова потреба людини становить 50-75 мг вітаміну С; в цьому аспекті виноград є цінним продуктом харчування. Особливість винограду в тому, що його соковиті, ніжні ягоди, на відміну від багатьох фруктів, можна їсти у великих кількостях, при цьому організм отримує багато захисних речовин, які мають цілющу дію. У ягодах досліджуваних нами сортів виявлено значне коливання аскорбінової кислоти – від 2,3 г/100 см3 (Frumoasa albe) до 8,5 г/100 см3 (Муромець). Найбільшу кількість вітаміну С визначено в ягодах сортівАвгустин, Р-80, Муромець. Вищий вміст вітаміну С встановлено в ягодах дуже ранніх та ранньостиглих сортів. Серед сортів середнього та пізнього строків дозрівання найбільш насиченими вітаміном С виявилися сортиГаланІгрудень.
корисні копалинивходять до складу тканин і клітин, регулюють кислотно-лужну рівновагу, активність біохімічних реакцій у крові, водно-сольовий обмін, забезпечують нормальну роботу нервової, серцево-судинної, травної та інших систем, зміцнюють захисний імунітет. Виноградне сусло містить такі мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо, кремній, алюміній, сірку та ін. За вмістом мінеральних речовин серед досліджуваних сортів винограду виділяються такі сорти винограду:Русмол, Брумеріу ні, Кантемировський, Молдова, Дружба, Галан, Прим, Грудень.
Амінокислоти. Харчова цінність білків визначається їх амінокислотним складом і, перш за все, кількістю незамінних амінокислот. В даний час у виноградному суслі виявлено 32 амінокислоти. У вільному стані виноград містить 16-17 амінокислот. Незамінні амінокислоти беруть активну участь в обмінних процесах, у синтезі білків, вітамінів, гормонів.
Марутян С.А. із співробітниками виявили, що вміст вільних амінокислот вищий у ранньостиглих і морозостійких сортів. Незважаючи на відносно низький вміст вільних амінокислот у винограді, вони визначають не тільки біологічну цінність, а й смак. Ми ідентифікували сім із восьми незамінних амінокислот у столових сортах винограду, які ми вивчали.
Лізиннеобхідні для синтезу гемоглобіну, росту, мінерального обміну,
треонін– для використання амінокислот і білків,валін– для нормального функціонування нервової системи, метіонін– сприяє росту тіла та волосся, необхідний для синтезу каротину, має захисну дію на печінку,фенілаланінвикористовується для утворення гормонів адреналіну, бере участь у кровотворенні,ізолейциннеобхідні для використання інших амінокислот, ілейцин– для побудови тканинних білків. Найбільший вміст незамінних амінокислот визначено у сортахЛанка, Скоренський червоний, В-45/23.
Найбільша кількість вільних амінокислот в сортах -Декабрський, Агат Донський, В-45/23, РФ-48 (Реформа), Русвен.
Виноград бідний на азотисті речовини. Продукти рослинного походження, за винятком бобових, не мають повного набору всіх незамінних амінокислот, тому рослинний білок менш повноцінний, ніж тваринний. Проте найбільше амінокислот, що входять до складу азотистих речовин, міститься у винограді. Білок служить основним матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, бере участь в утворенні ферментів і багатьох гормонів, формує систему захисту - імунітет до інфекцій, покращує стан інших поживних речовин. Виноград може служити доповненням до білкових продуктів, а за вмістом незамінних амінокислот відігравати певну роль у білковому балансі харчування людини.
Результати біохімічних досліджень дали змогу виділити групу високопоживних сортів та елітних форм столового винограду.–Кодрянка, Дружба, Р-80, Ляна, Ланка, В-45/23, Грудень, Яловень Їдальня, Муромець, В-72-58, Агат Донського, РФ-48 (Реформа), Русвен.
