До питання про термін коньяк

До питання про термін коньяк
Н. Ш. БАГАТУРЯ, Н. Б. БЕГІАШВІЛІ
Грузинський науково-дослідний інститут харчової промисловості

Приводом для написання цієї статті став Закон про виноград і вино, прийнятий парламентом Грузії в 1999 році, який виключає можливість використання терміну коньяк і вводить назву бренді для всесвітньо відомих коньяків «Еніселі», «Гремі» та ін. Згідно з визначенням цього закону, виноградний бренді - це напій, який можна отримати шляхом витримки тільки цього дистиляту в контакті з дубовою деревиною протягом не менше 3 років. Відповідно до Регламенту Ради ЄС № 1576/19 від 23.05.1989, який встановлює загальні правила визначення, позначення та презентації алкогольних напоїв, бренді (або марка вина) – це алкогольний напій, отриманий з винного спирту, змішаного з винним дистилятом або без нього. Його переганяють при міцності спирту до 94,8% об. за умови, що дистильований продукт не перевищує максимальну межу 50% загального вмісту алкоголю в коньячному продукті.
Відповідно до термінів і визначень виноробної продукції і спиртовмісної виноробної сировини, затверджених постановою ТК РФ по стандартизації-91 («Пиво, безалкогольна і виноробна продукція»), що відповідає загальним правилам визначення, позначення та оформлення міцних напоїв (Постанова ЄС № 1576/89 від 28 травня 1989 р.), бренді - це продукт з об'ємною часткою спирту етилового не менше 37,5%, виробляється з винного дистиляту з об'ємною часткою етилового спирту 52-86%, змішаного з виноградним спиртом-ректифікатом з об'ємною часткою етилового спирту понад 94,8% і витриманого в контакті з деревиною дуба не менше 6 місяців. Кількість спирту-ректифікату, одержуваного перегонкою зброджених виноградних вижимок, дріжджових і клеєвих опадів, може становити 50% від абсолютного вмісту спирту в коньячному продукті. Згідно з визначенням того ж російського законодавства, загальновизнаним продуктом є російський коньяк (продукт з об'ємною часткою етилового спирту 40-45%, вироблений виключно з коньячного дистиляту, витриманого не менше 3 років в контакті з деревиною дуба). Ось і виходить, що Закон про виноград і вино Грузії, прийнятий з урахуванням думки французьких експертів, змушує грузинських виробників називати високоякісний коньяк, який вони виробляють, брендієм, якість якого
набагато нижче, ніж їхні продукти. Природно, що на російському ринку «Єніселі», «Гремі» та інші відомі марки грузинських коньяків штучно знецінюються терміном бренді, що не виправдано ні з наукової, ні з практичної точки зору.
У зв'язку з вищевикладеним ми поставили перед парламентом питання про виключення глави 11 із Закону про виноград і вино Грузії, яка містить терміни та визначення, які перешкоджають виробництву високоякісних алкогольних напоїв у країні.

Нижче ми обґрунтовуємо цю пропозицію та наводимо результати нашого дослідження.

Коньяк - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом витримки винного дистиляту (коньячного спирту) в контакті з деревиною дуба.
Винний дистилят містить комплекс різноманітних органічних речовин (вуглеводи, спирти, кетони, альдегіди, складні ефіри та ін.). В результаті витримки коньячного спирту в контакті з деревиною дуба він додатково збагачується екстрактом дуба, що містить лігнін, смоли, флавоноїди та ін.
Вся ця багатокомпонентна суміш органічних речовин при зберіганні в дубовій бочці зазнає глибоких фізико-хімічних перетворень, в результаті чого набуває колір, смак і аромат продукту під назвою коньяк.

Таблиця 1

Індикатор	листя	Деревина
Вологість, %	8.74	9.05
Дубильні речовини, г/дм3	5.66	8.53
Смолисті речовини, мг/дм3	5.02	0,72
Геміцелюлоза, мг/дм3	9.53	11.20
Целюлоза, мг/дм3	17.98	37.04
Спирторозчинні речовини, мг/дм3	20,0	17.6
Водорозчинні речовини, мг/дм3	19.23	15.83
Лігнін, мг/дм3	40.08	38.16
титрувана кислотність,	200	140
мекв/кг
Окислюваність, г/кг	4.00	4.80

Таким чином, коньяк отримують шляхом фізико-хімічних перетворень комплексу органічних речовин винного дистиляту та екстракту дубової клепки. Такий напій можна придбати в будь-якій країні, тому спроба французьких фахівців заборонити використання терміна коньяк в інших країнах не має під собою підстав. Крім того, нерозумно відносити коньяк до алкогольних напоїв (вин), фізико-хімічні та органолептичні показники яких визначаються географічними факторами.
Вина з контрольованим походженням зазвичай виробляються за традиційними технологіями. Специфічні властивості цих вин цілком визначаються властивостями ґрунтів і екологічними умовами мікрорайону, де вирощується один сорт винограду. Наприклад, знамените напівсолодке вино «Кіндзмараулі» набуває характерних органолептичних показників при вирощуванні в селі сорту Сапераві. Кіндзмараулі (Кахетія). Вина, вироблені з одного і того ж винограду в інших регіонах Грузії (навіть за 100-200 км), різко відрізняються.
При цьому всі коньяки мають специфічний смак і аромат, характерний для напоїв цього типу, що визначається саме технологією їх приготування, а аж ніяк не географічним фактором.
Однак після 120 років мовчання французи поставили під сумнів цю істину, відому в усіх країнах (включаючи Францію). Таким чином французькі маркетологи намагаються не допустити на світовий ринок грузинські та інші коньяки, створені вченими та фахівцями з величезного пострадянського простору. Між тим найвищі нагороди отримали перший грузинський напій під назвою «Натуральний кавказький коньяк» ще в 1878 році на Всесвітній виставці в Парижі і «Штучний коньяк № 3», створений грузинським вченим Г. К. Болквадзе в 1889 році, а сам автор став кавалером двох французьких орденів, дійсним членом Паризької національної академії і Французької академії. Сільське господарство.
Спори, що виникли з цього питання, можуть бути вирішені або шляхом угод між країнами, або шляхом їх розгляду в порядку, встановленому міжнародним правом. Укладаючи таку угоду з французькою стороною, вона повинна відшкодувати нам витрати (маркетингову роботу) за багаторічну роботу радянських учених і спеціалістів. Коли французи звертаються до Міжнародного суду ООН, ми можемо нагадати їм про поразку, якої зазнали швейцарці, намагаючись заборонити австралійцям виробляти швейцарський сир.
Проведені в інституті порівняльні дослідження процесу витримки винного дистиляту на дубовому листі та деревині підтверджують, що основною умовою виробництва коньяку є окисні перетворення компонентів винного дистиляту та дубового екстракту, а не географічний фактор. Встановлено, що хімічний склад природно ферментованого опалого листя та дубової стружки ідентичний (табл. 1).
У зв’язку з цим нами були досліджені процеси виробництва коньячного спирту шляхом настоювання винного дистиляту на дубовій стружці та листі (табл. 2).

Таблиця 2

Хімічний склад	Коньячний спирт витриманий 6 місяців. на
	дубове листя	дубові стружки
Спирт, %об.	68.22	68,42
Альдегіди, мг/дм3	21.12	26.40
Ацеталі, мг/дм3	42.28	47.20
Летючі кислоти, г/дм3	0,12	0,13
Титровані кислоти, г/дм3	0,37	0,39
Гліцерин, г/дм3	0,68	0,68
Складні ефіри, мг/дм3	438,5	437,5
Дубильні речовини, г/дм3	0,86	1.04
Екстрактивні речовини, г/дм3	0,998	1.134
pH	3.67	3.67

Спектри поглинання ультрафіолетових променів.

Наявність тісного зв'язку між поглинанням ультрафіолетових променів і якістю коньяку показав у своїх роботах І. М. Скуріхін: він вважає, що величина коефіцієнта поглинання ультрафіолетових променів може бути використана як один з основних показників ступеня витримки коньячних спиртів.
Згідно з результатами наших аналізів, речовини, відповідальні за поглинання променів при 275 нм, екстрагуються в основному протягом першого місяця, потім екстракція повільно збільшується і через 270 днів. закінчення експозиції (рис. 1).
Однакова форма кривих вказує на екстрагування одних і тих же речовин з дубових клепок і листя. Незважаючи на те, що маса клепок (10 г/дм3) в 2-3 рази перевищує масу листя, спирт, витриманий на клепках, значно бідніший на речовини, відповідальні за поглинання при 275 нм, ніж при витримці на дубовому листі.

Оптична щільність.

Речовини, виділені з листя і клепок, взаємодіють з компонентами коньячного спирту і розчиненим киснем, змінюючи тим самим хімічний склад рідкої фази. В результаті окислювально-відновної реакції накопичуються фарбувальні речовини, що зумовлюють характерний колір коньяку. У міру їх накопичення підвищується інтенсивність забарвлення і оптична щільність коньячного спирту, величина якої є одним з основних показників ступеня дозрівання коньячних спиртів.


Рис. 1. Зміни спектрів поглинання ультрафіолетових променів у коньячних спиртах, витриманих на подрібнених (1) та цілих (2) листках дуба, його деревині (3)

Для порівняльної оцінки коньячних спиртів, витриманих на дубовому листі та клепках протягом року, визначали оптичну густину проб коньячного спирту (спочатку щотижня, потім щомісяця) на приладі ФЕК-М у кюветі товщиною 10 мм із синім фільтром (рис. 2).
Відмічено значне переважання оптичної густини зразків спирту, витриманих на листках, порівняно з їх зберіганням на клепках, тобто екстрагування з листків і подальше окиснення екстрактивних речовин відбувається швидше, ніж із клепок.
Розрізняються також зразки, витримані на цілих і подрібнених листках дуба; у другому випадку коньячний спирт збагачується барвниками швидше, ніж у першому. Цей процес більш інтенсивний на початковому етапі (протягом 1 місяця), потім сповільнюється через 180 днів. майже зупиняється. Так, коньячний спирт при витримці на дубовому листі дозріває за 6-8 місяців.

Кисневий режим.

Одним із основних питань дослідження є вивчення швидкості споживання кисню коньячним спиртом у процесі дозрівання при контакті з опалим листям дуба.
Відомо, що окисні реакції, які відбуваються при дозріванні коньячного спирту за участю вільного кисню, є одними з основних процесів, що визначають букет і смак коньяку.

Рис. 2. Зміна оптичної щільності коньячних спиртів при витримці їх на подрібнених (1) і цілих (2) листках і на деревині дуба (3)

Кисень бере участь у всіх реакціях, що ведуть до поліпшення якості коньячного спирту: в окисленні компонентів лігніну з утворенням ароматичних альдегідів (це призводить до посилення ванільного аромату) і танінів з утворенням розчинних смакових сполук. Розчиняючись у коньячному спирті, кисень утворює перекиси, які окислюють багато органічних речовин, які знаходяться в основному біля стінок бочки, потім з них
відщеплюється активний кисень, який витрачається на окислення компонентів деревини.
На початку дозрівання добове споживання кисню (0,55 мг) швидко зменшувалось і через 30 діб. досягала 0,15 мг, після чого ставала незначною (менше 0,1 мг), а через 100 діб. досягла нуля.
Оскільки при витримці на дубовому листі і клепках зі спирту виділяються в основному одні й ті ж речовини, то спрямованість і характер окисно-відновних реакцій також повинні бути однаковими. Швидкість споживання вільного кисню може дати певне уявлення про їх швидкість і масштаб. Результати наших досліджень свідчать про поступове зниження швидкості споживання спиртом вільного кисню при його утриманні на листках. Компоненти листя в першу добу інтенсивно екстрагуються спиртом, споживається більше кисню. За перші 30 днів. компоненти дуба здебільшого повністю витягуються, потім процес сповільнюється і природним чином зменшується споживання кисню, а через 100 дн. цей показник досягає нуля.
Така ж картина спостерігається і щодо окисно-відновного потенціалу (хоча він може бути значно вище нуля).
Кисень витрачається на окислення органічних сполук, в основному перетворюється в спирт з листя. Найлегше окислюються дубильні речовини і вуглеводи.
На підставі наших дослідів можна зробити висновок, що екстракція з дуба і окислення екстрактивних речовин взаємопов'язані і відбуваються одночасно.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\