Товарів: 0
На суму: 0 грн
Дослідження стильбенового ресвератролу у винограді та винах, виготовлених за різними технологіями
В. А. МАРКОСОВ, доктор техн. наук; Н. М. Агєєва, д.т.н. наук, проф
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
Ключові слова: ресвератрол, енотерапія, виноград, вино, термовиніфікація, ферменти, інтактні тварини
Ключові слова: ресвератрол, енотерапія, виноград, вино, термовиніфікація, ферменти, інтактні тварини
Загальновідомий благотворний вплив червоних вин на організм людини [1]. Це пояснюється насамперед наявністю в їх складі різноманітних фенольних сполук, багато з яких зміцнюють стінки кровоносних судин і тим самим перешкоджають розвитку атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань, мають бактерицидні властивості та високу антиоксидантну активність [2-4]. Результати численних досліджень показали, що найпотужнішими антиоксидантними властивостями володіють фенольні сполуки з підгрупи стильбенів: це ресвератрол, екстрингін, вініферін, астрінгін та ін. Особливу увагу в останні роки привертає ресвератрол (3, 4, 5-три-гідроксістильбен), який, на думку багатьох вчених, відіграє важливу роль у профілактиці серцево-судинних захворювань, запобігає закупорці кровоносних судин, склеюванню бляшок, окисленню холестерину, утворенню злоякісних захворювань. У зв'язку з цим дослідження вмісту ресвератролу в червоних сортах винограду і винах Кубані представляє великий науковий інтерес і може мати значне прикладне значення для енотерапії в такому курортному регіоні, як Краснодарський край.
Таблиця 1
Різноманітність | Масова концентрація ресвератролу, мг/дм3, в областях Кубані | |||
Темрюкський | Геленджик | Анапа | Мисхако | |
Каберне Совіньон | 0,35 | 0,92 | 0,54 | 0,90 |
Мерло | 0,66 | 0,86 | 0,66 | 0,86 |
Сапераві | 0,82 | 1.04 | 0,86 | 1.02 |
Проби для дослідження відбирали в Анапо-Таманській та Чорноморській зонах Кубані при однаковій масовій концентрації цукрів (18 г/100 см3).
Отримані матеріали досліджень (табл. 1, середні дані за 3 роки при рівні ймовірності 0,95) свідчать про те, що вміст ресвератролу коливається залежно від сорту винограду та місця його вирощування. Найбільша його кількість відзначена у сорту Сапераві, що, швидше за все, визначається генотиповими особливостями сорту та його фотосинтетичним апаратом.
Таблиця 2
Технологія приготування столового червоного вина | Концентрація ресвератролу, мг/дм3 | Технологія приготування спеціального червоного вина | | Концентрація ресвератролу, мг/дм3 | ||
оригінальний | через 1 рік | оригінальний | через 1 рік | ||
1. Традиційне шляхом зброджування мезги з плаваючою кришкою при 20...27 °С протягом 8 діб. | 1.4 | немає | 7. Традиційний для кагору виноматеріал | 0,6 | 0,2 |
2. Те саме протягом 10 днів | 1.7 | » | 8. М’якоть ферментували треноліном протягом 2-4 годин, ферментували та спиртували | 3.1 | 2.0 |
3. Жом зброджували при температурі від 14 до 18 °C протягом 15 днів. | 4.2 | 2.2 | 9. Термовинифікацію проводили при 40...45 °С, зброджували та спиртували при 22...28 °С. | 4.4 | 2.2 |
4. За тих самих параметрів під час процесу бродіння головку зрошували суслом для бродіння. | 6.0 | 2.6 | 10. М’якоть ферментували треноліном рум’яним протягом 2-4 годин, ферментували при температурі від 14 до 18 °C протягом 3-4 годин. | 5.7 | 2.6 |
5. При тих же параметрах під час бродіння змішування проводили дозуванням SO2 | 6.8 | 2.6 | 11. Мезгу настоювали при температурі 14-18 °С протягом 30 годин, зброджували при температурі 16-20 °С і спиртували. | 5.6 | 2.6 |
6. Подібний до вар. 3, але спочатку в м’якоть додавали ферментний препарат Trenolin Rouge | 7.0 | 2.8 | 12. М’якоть ферментували треноліновими рум’янами, настоювали при температурі від 14 до 18 °С 30 годин, ферментували при температурі 16-20 °С. | 6.2 | 2.9 |
Виявлено кореляційний зв'язок між сумою активних температур і накопиченням досліджуваної речовини: найбільша кількість ресвератролу зафіксовано в районах Геленджика і Новоросійська (ВАТ «А.Ф. Мишако»), де спостерігалося найбільше значення суми активних температур за аналізований період часу.
Для вивчення зміни концентрації ресвератролу в сорті Каберне Совіньйон вивчали його накопичення в червоних столових винах та спеціальних винах, виготовлених за різними технологіями (табл. 2).
Рис. 1. Динаміка накопичення ресвератролу при виробництві столових (1) та фірмових (2) вин.
Рис. 2. Масова концентрація ресвератролу в столових (а) та фірмових (б) винах залежно від тривалості зберігання
В окремому досліді досліджували накопичення ресвератролу в спеціальному вині, яке було виготовлено за технологією кагору (настоювання мезги при 50...55 °С, бродіння та спиртування).
Отримані порівняльні результати (рис. 1) показали, що під час зброджування мезги при виробництві столового вина накопичення ресвератролу відбувалося рівномірно протягом усього періоду спостереження. При виготовленні спеціального вина його кількість помітно зросла після додавання етилового спирту. Ці результати показують, що алкоголізація є одним із методів, який сприяє вилученню ресвератролу з шкірки ягід.
Після відділення столового та кріпленого виноматеріалів від дріжджового осаду вимірювали масову концентрацію ресвератролу методом високоефективної рідинної хроматографії (табл. 2). Експерименти показали, що факторами, що сприяють накопиченню ресвератролу в столових винах, є тривалість контакту мезги з рідкою фракцією спочатку з суслом, а потім з суслом, що бродить і молодим вином, і подальше бродіння.
Крім того, перемішування (особливо при дозуванні вуглекислого газу) інтенсифікує процеси руйнування шкірки та дифузії досліджуваного компонента з неї в загальну масу поліфенолів.
У спеціальному вині на динаміку екстрагування ресвератролу суттєво впливає не тільки процес бродіння і тривалість контакту м'якоті з рідкою фракцією, а й температура, а також введення етилового спирту.
Значний інтерес представляє вивчення зміни концентрації ресвератролу під час зберігання вина. У зв'язку з цим аналогічні досліди проводилися на тих же винах, але через 1 рік після їх отримання. Вино зберігали в скляних пляшках при 12...14 °С (рис. 2, а).
При зберіганні спостерігається трансформація ресвератролу: його кількість зменшується більш ніж у 2 рази, особливо в столовому вині. Отримані результати свідчать про те, що присутність етилового спирту допомагає запобігти руйнуванню ресвератролу.
Так, для енотерапії слід рекомендувати молоді червоні вина з високою концентрацією ресвератролу або кагор в рік їх виробництва.
Епідеміологічні дослідження [5] демонструють сприятливий вплив помірного вживання червоних вин на зниження ризику серцево-судинних захворювань, але механізм цього впливу залишається не до кінця вивченим.
Таблиця 3
Індикатор | Інтактні тварини (контроль) | Алкогольна залежність | Червоне вино 4 групи | |
+ 10% етанол, 2 група | + червоне вино, 3 група | |||
В крові | ||||
Етанол, мг% | 0,25±0,08 | 1,05±0,24 | 0,31±0,09 | 0,26±0,09 |
Ацетальдегід, мг% | 0,028±0,009 | 0,044±0,009 | 0,029±0,009 | 0,024±0,008 |
Активність алкогольдегідрогенази, нмоль/хв/мг білка | 0,434±0,047 | 0,636±0,047 | 0,527±0,034 | 0,452±0,040 |
У печінці | ||||
Глюкоза, мг% | 121±7,0 | 68±6,0 | 92±3,0 | 112±3,0 |
Сечовина, мкмоль/дм3 | 5,75±0,26 | 8,81±0,32 | 6,23±0,21 | 5,84±0,28 |
Лактат, мкмоль/дм3 | 4,62±0,25 | 4,21±0,24 | 5,54±0,32 | 5,50±0,32 |
Піруват, мкмоль/дм3 | 0,34±0,02 | 0,50±0,02 | 0,47±0,02 | 0,40±0,03 |
Малат, мкмоль/дм3 | 0,37±0,03 | 0,54±0,02 | 0,64±0,03 | 0,37±0,04 |
Оксалоацетат, мкмоль/дм3 | 0,47±0,03 | 0,31±0,02 | 0,44±0,04 | 0,55±0,04 |
Лактат/піруват | 13.7 | 8.3 | 11.6 | 13.2 |
Оскільки запалення є важливим елементом у прогресуванні атеросклерозу, виникли гіпотези про захисну дію червоного вина через пригнічення запалення. Виявилося, що щоденне вживання 150 мл червоного вина не супроводжувалося зниженням рівня С-реактивного білка в сироватці крові, а зниження рівня фібриногену було гранично значним. Вчені пояснюють цей ефект дією винних біофлавоноїдів, зокрема стильбен ресвератрол.
Для оцінки впливу червоного вина (з найбільшим вмістом ресвератролу) на інтактних тварин (білих щурів) була проведена серія експериментів. Для оцінки інтенсивності метаболічних процесів у досліджуваних тварин у тканинах печінки визначали вміст основних метаболітів (глюкози, лактату, пірувату, малату та оксалоацетату), що характеризують стан глюкогенезу, глюконеогенезу та гліколізу (табл. 3).
Порівнюючи отримані дані, можна відзначити, що найнижча концентрація глюкози була у тварин 2-ї групи, тобто з алкогольною залежністю. Заміна частини алкоголю червоним вином (група 3) призвела до незначного підвищення вмісту глюкози. Тварини, які споживали лише червоне вино, показали менші зміни порівняно з контролем.
Відомо, що на живу клітину негативно впливає не стільки сам етанол, скільки ацетальдегід. Встановлено (табл. 3), що при вживанні тільки червоного вина концентрація етанолу та ацетальдегіду в крові дослідних тварин була близькою до контрольної групи. При цьому відзначено подібність у значенні алкогольдегідрогеназної активності.
У печінці всіх дослідних груп тварин, особливо 2-ї групи, підвищувався вміст пірувату в печінці, який служить не тільки найважливішим метаболітом вуглеводного обміну, але і сполучною ланкою в перетвореннях білків, жирів і вуглеводів. За концентрацією малату судять про активність окислювальних процесів у тваринній клітині.
Висновки.
Отримані результати свідчать про те, що вживання лише червоного вина не призводить до активації окисних метаболічних процесів у клітинах тварин.
Найвище співвідношення лактат/піруват виявлено у тварин з алкогольною залежністю (2 група). Заміна частини алкоголю червоним вином дещо знижує співвідношення лактат/піруват. Вживання тільки червоного вина не призводить до алкогольної залежності і не може бути причиною її виникнення.
Список літератури
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\