Товарів: 0
На суму: 0 грн
Г. А. ГАВРИШ
Робота проводилась під керівництвом д. с.-г. наук проф. Г. Г. Агабалянца.
Серед ігристих вин, вироблених за кордоном і у нас, червоні ігристі вина займають відносно невелику частку. Тільки в Італії ці вина виробляються в значно більших кількостях. Але навіть там їх готують набагато менше, ніж білих ігристих вин різних сортів.
Між тим червоні ігристі вина, правильно приготовлені, мають високу якість і користуються великим попитом у споживачів.
Red sparkling wines are prepared mainly using white champagne technology using bottle or tank methods. Особливе місце серед червоних ігристих вин займає ігристе Цимлянське, яке готують із поганих плодів частково зібраного винограду. Свою назву це вино отримало від регіону, де воно було вперше вироблено і виробляється донині.
Існує думка, що такі вина, як червоне ігристе Цимлянськ, потрібно готувати тільки на Дону і тільки з донських сортів винограду.
Звичайно, умови навколишнього середовища зростання виноградного куща і характер сорту винограду є одними з визначальних показників у виробництві вина того чи іншого сорту. Але не менш важливу роль у виробництві різноманітних вин відіграє і технологія їх приготування.
Професор Г. Г. Агабальянц висунув положення про те, що в ряді південних регіонів нашої країни, де є умови для високого цукронакопичення і в'янення винограду, з різних (відповідним чином підібраних) сортів винограду можна готувати десертні червоні ігристі вина, близькі за типом до цімлянського. Саме з ухиленням від винограду він пов'язує високу якість і оригінальність вин цього типу.
Виходячи з припущення, що поряд із природою сорту винограду визначальною для якості ігристих вин є технологія їх приготування, було вирішено провести дослідну роботу в Криму з використанням різних сортів винограду. В основу технології покладено принцип виробництва червоних ігристих вин (за Цимлянською технологією ігристих) з винограду, частково в'яленого в природних або штучних умовах.
Багато дослідників, які займаються приготуванням вин з в'ялого винограду, надають великого значення біохімічним процесам, що відбуваються під час перезрівання і в'янення.
Під час дозрівання винограду відбувається інтенсивний обмін речовин, що призводить до значних змін [23].
Період перезрівання і в'янення, крім перетворення речовин, характеризується також концентрацією виноградного соку за рахунок випаровування води [31, 32]. Водночас із підвищенням температури до певної межі збільшується енергія дихання і відбувається посилене горіння органічних кислот. Sugars also burn, but to a much lesser extent than acids, which creates a certain taste harmony.
Ж. Ріберо-Гайон [22] надає цьому явищу великого значення, пов'язуючи з ним значне поліпшення якості деяких вин із сушеного винограду.
А. А. Преображенський, вивчаючи умови в'ялення винограду для десертних вин типу Мускат і Токай, встановив, що в'ялення в сушарках економічніше, ніж на кущах. Він виявив, що при сушінні винограду в сушарці при температурі 32-35 ° С аромат мускату був не слабше, ніж у вина з мускату, висушеного на кущах. Він також виявив, що під час в’янення винограду співвідношення вмісту цукру до кислотності ν різних сортів збільшується різною мірою [21].
Н.С. Охременко, порівнюючи в'янення на кущах і в сушарці, встановив, що витрати цукру на дихання при в'яненні в сушарці менші, ніж при в'яненні на кущах. He also noted a different tendency to wilt for several grape varieties [19].
Перетворення деяких речовин, що відбувається під час в'янення винограду, вивчав В. Г. Пономарьов [20], який вважає, що між вмістом амінного азоту у виноматеріалі та його якістю існує певна залежність. The author connects the typicality of wine materials for Tsimlyansk sparkling wine with the occurrence of proteolytic processes; he points out that with the intensification of these processes, the typicality of wine materials increases.
Many researchers have proven the importance of sugar-amine reactions occurring in various technological processes.
В.Л. Кретович [12] вважає, що альдегіди, які утворюються в результаті взаємодії амінокислот з редукуючими цукрами, мають певний запах, від якого значною мірою залежить аромат багатьох харчових продуктів.
A. T. Markh [14, 15] showed that when drying fruits and other plant materials, sugar-amine reactions occur. Залежно від глибини цих реакцій продукти їх взаємодії можуть як позитивно, так і негативно впливати на якість сировини.
When processing grapes, producing wine and storing it, the components of grapes and wine undergo further complex transformations [6, 29, 30]. Tannides are of great importance for red wines [4, 10]. Окрім безпосереднього впливу на якість вина (колір, смак), велику роль у його формуванні відіграють барвники та дубильні речовини, які виконують функцію біокаталізаторів окисно-відновних процесів, що відбуваються під час дозрівання та витримки вина [8, 24].
Багато дослідників вивчали способи покращення вилучення танінів із винограду та способи захисту їх від окислення та випадання під час витримки вина. There is evidence that coloring substances are more stable during storage in wines made from dried grapes [7].
Не менш важлива роль у виноутворенні та формуванні вина відводиться азотистим речовинам [17, 18, 25, 28], з яких особливо сильний вплив на якість вина мають амінокислоти та продукти їх перетворень [26, 27]. The products of sugar-amine reactions are of great importance for many types of wines [1, 5]. The possibility of the formation of sugar-amines during the processing and aging of wines has been proven by many researchers [1, 5, 9, 17, 18].
У статті наведено результати досліджень окремих процесів, що відбуваються у винограді під час його в’ялення, а також у виноматеріалах та ігристих винах під час їх виробництва. A brief description of the technology for preparing red sparkling wines of the Tsimlyansky type from various grape varieties is given.
