Дозрівання ягід винограду залежить не тільки від САТ

Фото С.І.Красохіної

Органолептична оцінка є кращим показником зрілості технічного (винного) винограду, ніж САТ.

Розрахунок SAT (сума активних температур у градусах) може бути корисною вправою під час вибору місця посадки виноградника, але він менш ефективний, коли ви намагаєтесь визначити, коли збирати виноград на своїй території.

"SAT не дає вам повної картини", - сказав доктор Марк Грінспен, професор виноградарства Каліфорнійського університету в Девісі та керівник консалтингової фірми Advanced Viticulture LLC. «В принципі, підрахунок градусів не має нічого спільного з процесом дозрівання» (див. Коли дозріває виноград?).

Хоча існує кореляція між днями від розпускання бруньок до повної стиглості винограду та часом, який потрібен від розпускання бруньок до цвітіння, Грінспен вважає, що підрахунок менш корисний для відстеження розвитку ягід між цвітінням і збором урожаю винних сортів.

Особливо це стосується Каліфорнії, де розташована компанія Грінспена. Оскількидозрівання - це більше, ніж накопичення цукрівГрінспен вважає, що виробники завжди повинні враховувати цей аспектдобові коливання погоди і температуривпливають на дозрівання винограду.

Замість того, щоб зосереджуватися на вмісті цукру в ягідному соку, вони повинні брати до уваги розробку таких сполук, яккислоти, антоціани, дубильні речовинита ін., накопичення яких сприяє остаточному смаку вина (Основні закономірності росту та дозрівання винограду).

Багато смакових характеристик неможливо виявити до того, як виноград буде віджато під час виноробства, а це означає, що виробники повинні приділяти пильну увагу іншим аспектам стиглості винограду, а не лише вмісту цукру.

«Це звучить досить суперечливо, але я не буду говорити про накопичення цукру і стиглість ягід в одному реченні», — сказав Грінспен. «Я віддаю перевагу розглядати це як процес дозрівання смаку або дозрівання смаку» (Порушення в накопиченні цукрів спричиняють висихання ягід).

Отже, що повинні враховувати виробники, якщо CAT є ненадійним, а період зрілості перевищує градуси Брикса, стандартний показник вмісту цукру?Температура ягодиГрінспен стверджує, проводячи чітке розмежування в механіці зрілості.

Якщо накопичення цукрів залежить від площі листя надземної частини куща, завантаженості куща урожаєм і інших факторів, не пов'язаних з виноградом, то саме всередині винограду відбувається вироблення сполук, які сприяють смаковим характеристикам майбутнього вина.

Тому Грінспен зосереджується на температурі, рекомендуючи, щоб методи управління виноградниками та садіння дозволяли винограду піддаватися впливуадекватне перебування на сонціщоб ягоди дійшлиоптимальна температурадля повного розвитку смаку.

«Майже все залежить від температури ягід. Є певний температурний оптимум, який збільшує швидкість накопичення ароматичних речовин і розвиток потрібного смаку у винограді».

Це особливо важливо під час критичного періоду дозрівання між 15 серпня та 15 жовтня, що пояснює, чому гострийрізниця між денною та нічною температуроюпід час дозрівання ягід не обов'язково хороший процес.

Холодна ніч може занадто швидко охолодити виноградщоб забезпечити належний розвиток ароматичних сполук, тоді як занадто високі температури протягом дня ризикують стимулювати агресивний фотосинтез, що підвищує вміст цукру у винограді, але нене впливає на смак.

Зміна клімату

Грінспен додав, що зміна клімату лише ускладнює ситуацію. Збільшення парникових газів, особливо вуглекислого газу, збільшує швидкість накопичення цукрів, що може призвести до подальшого відставання накопичення та розвитку смакових компонентів від накопичення цукрів.

«Більша кількість вуглекислого газу в атмосфері забезпечить більше накопичень вуглецю для виноградної лози», — сказав Грінспен. «Можливо, це одна з причин, чому весь світ шукає способи впоратисяпідвищене накопичення цукрів у винограді» (Вина Шардоне та Піно Нуар знаходяться під загрозою зміни клімату).

Як же тоді визначити, коли виноград готовий до збору?

Оскільки аромати, які згодом з’являться у вині, не будуть присутні у винограді під час збору врожаю, Грінспен пропонує виробникам, як і виноробам, зосередитися на характеристиках стиглості самих ягід, а не на смакових якостях.

Хоча вміст цукру завжди є важливим показником, Грінспен також вказав на метод кількісного описового сенсорного аналізу, запропонований французом Жаком Руссо, який всебічно оцінює ягоду, її м’якоть, шкірку та насіння.

«Цукристість не була усунена, — сказав Гріспен, — але ми намагаємося навчитися розпізнавати деякі аромати, важливі для виноробства».

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\