Товарів: 0
На суму: 0 грн
Н.Н. Чхартішвілі, к.т.н., к.т.н. с.,
Ебслашвілі Н.В., д.т.н., с.н.с.,
Курідзе М.А., доктор технічних наук, директор інституту,
Г.Ш. Асашвілі к.т.н., канд. с.,
Інститут виноградарства, виноробства і садівництва Грузії
ЕНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧЕРВОНИХ ВИН, КОНЦЕНТРОВАНИХ З ПОЛІФЕНОЛАМИ
Досліджено вміст фенольних компонентів, мінеральних речовин, а також органолептичні показники червоних вин, виготовлених з місцевих сортів винограду Сапераві та Тавквері. Прототипи були виготовлені за новою технологією - концентруванням поліфенолів. Встановлено, що в досліджуваних зразках підвищується масова концентрація поліфенолів, антоціанів, лейкоантоціанів; ароматичні кислоти, катехіни, ванільний альдегід.
Ключові слова: червоні вина, фенольні речовини, мінеральні речовини.
Досліджено вміст фенольних і мінеральних речовин, органолептичні показники червоних вин, вироблених із місцевих сортів винограду Сапераві та Тавквері. Дослідні зразки готували за розробленою авторами технологією – за концентрацією поліфенолів. Встановлено, що порівняно з контрольними зразками у дослідних пробах підвищений вміст поліфенолів, антоціанів, лейкоантоціанів, ароматичних кислот, катехолів, ванілового альдегіду.
Ключові слова: червоне вино, фенольні компоненти, мінеральні речовини.
В даний час зростання попиту на червоні вина на світовому ринку пояснюється їх антиоксидантною дією. Проте за антиоксидантною активністю виділяються ті червоні вина, які характеризуються високим вмістом поліфенолів. Їх концентрація у вині залежить від сорту і місця зростання винограду, способів технології приготування вина [1-15].
Нами розроблена технологія приготування червоних сухих столових вин, концентрованих поліфенолами.
Метою наших досліджень є вивчення кількісного вмісту фенольних компонентів, мінеральних речовин та органолептичних показників червоних вин, виготовлених за розробленою нами технологією – концентрування поліфенолів.
Об’єкти дослідження готували з місцевих червоних сортів винограду Сапераві та Тавквері: дослідні зразки червоних сухих столових вин – за розробленою нами технологією концентрування поліфенолів [16]; контрольні проби - за стандартною технологією приготування червоних вин [3]. Загальну масову концентрацію поліфенолів визначали за допомогою реактиву Фоліна-Чокальтеу, загальну масову концентрацію антоціанів і проціанідинів – колориметричним методом [17-18].
Дослідження кількісного вмісту катехінів, ароматичних кислот та ванільного альдегіду проводили методом високоефективної рідинної хроматографії на апараті Pro Star фірми Varian з УФ-детектором. Компоненти розділяли на хроматографічній колонці з обернено-фазовим сорбентом Microsorb 100-S C18 (250 мм X 4,6 мм X 5 мм). Вони елюювали в градієнтному режимі зі швидкістю подачі рухомої фази 1 мл/хв. Розчин А - вода/фосфорна кислота (у співвідношенні 99,5/0,5); Розчин Б - ацетонітрил/вода/фосфорна кислота (у співвідношенні 50/49,5/0,5). Зразки вина розбавляли розчином А у 5 разів і фільтрували через мембранний фільтр (діаметр пор 0,22 мкм). Розчинники та чисті речовини, використані в аналізі, були придбані у Sigma-Aldrich. Детектування проводили при довжині хвилі 280 нм. Ідентифікацію проводили шляхом порівняння часів утримання чистих речовин і компонентів, що визначають, а також методом додавання чистих речовин [19]. Визначення кількісного вмісту мінеральних речовин (іонів K; Na; Ca; Mg) проводили на атомно-адсорбційному спектрофотометрі Aanalyst 400 фірми ParkinElmer [20].
Органолептичну оцінку проводили на засіданні дегустаційної комісії інституту.
Ми ідентифікували та кількісно оцінили: (+)-катехін, (-)-епікатехін; ароматичні кислоти - галова, хлорогенова, ванільна, кавова, п-кумарова, синапова і ароматичний альдегід - ванілін (табл. 1, 2).
Зразки вин, виготовлені з обох сортів, характеризуються високим кількісним вмістом проціанідинів, антоціанів, (+) – катехіну, (-) – епікатехіну та синапінової кислоти. Кількісний вміст (-)-епікатехіну більше, ніж (+)-катехіну, а синапова кислота становить більше 80% від загального вмісту ароматичних кислот.
Таблиця 1
Фенольний склад та результати дегустаційної оцінки контрольних та дослідних зразків червоних вин
Фенольні компоненти (мг/дм3) і дегустаційна оцінка (бали) | Сапераві контроль | Досвід Сапераві | Тавкерський контроль | Досвід Тавквері |
звичайні феноли | 3160 | 4795 | 2480 | 3605 |
антоціани | 516 | 735 | 310 | 442 |
проціанідини | 1504 | 1602 рік | 1058 | 1135 |
(+) - катехін | 67.7 | 121.9 | 54.5 | 114.3 |
(-) - епікатехін | 105.4 | 175,7 | 104.1 | 146.3 |
ванілінова кислота | 2.7 | 5.5 | 3.2 | 7.9 |
синапова кислота | 250.1 | 478.1 | 170.3 | 281.2 |
кавова кислота | 2.4 | 5.3 | 5.9 | 22.1 |
t-корична кислота, | 7.1 | 16.8 | 6.4 | 10.1 |
ванільний альдегід | 2,025 | 4.7 | 0,7 | 1.1 |
масова концентрація ароматичних кислот | 284,6 | 536.1 | 196,8 | 333.2 |
масова концентрація катехінів | 173.2 | 297,7 | 158.6 | 260,6 |
дегустаційна оцінка | 8.2 | 8.4 | 8.1 | 8.3 |
Таблиця 2
Мінеральні речовини контрольних та дослідних зразків червоних вин сорту Сапераві, мг/дм3.
Зразки вина | K+ | Na+ | Ca2+ | Mg2+ |
КОНТРОЛЬ | 1821,6 | 117.6 | 79.2 | 144 |
досвід | 2697,6 | 135.6 | 93.6 | 198 |
Фенольний склад дослідних зразків вина був підвищений порівняно з контролем. При цьому особливо різко зростає кількісний вміст ароматичних кислот і кахетинів.
У дослідних пробах загальна масова концентрація загальних фенольних речовин зростає на 45-52%, а антоціанів на 42%. Збільшення проціанідинів становить 6-7%. Масова концентрація ароматичних кислот у дослідних зразках вин (536 мг/дм3 і 333,2 мг/дм3) порівняно з контрольними зразками (284,6 мг/дм3 і 196,8 мг/дм3) підвищується на 88-69%. Збільшення вмісту ароматичних кислот відбувається в основному за рахунок збільшення концентрації синапової, кавової, транскоричної та ванілінової кислот.
В дослідних зразках вина підвищується концентрація обох форм катехіну. Для дослідних зразків вин, виготовлених із сорту Сапераві, масова концентрація катехінів зростає на 72%, а для дослідних зразків сорту Тавквері – на 64%. Масова концентрація синапінової кислоти в дослідних зразках підвищується на 91-65 % (по сортах: 478,1 мг/дм3; 281,2 мг/дм3) порівняно з контрольними (відповідно: 250,1 мг/дм3, 170,3 мг/дм3). Масова концентрація транскоричної кислоти у дослідних зразках порівняно з контрольними підвищується: у зразку, приготовленому із сорту Сапераві, на 139 % (16,8 мг/дм3 проти 7,1 мг/дм3), а у зразку сорту Тавквері – на 55 % (10,1 мг/дм3 проти 6,4 мг/дм3).
Водночас у досліджуваному зразку сорту Тавквері (22,1 мг/мл) виявлено підвищення вмісту кавової кислоти на 271 % та ванільної кислоти на 146 %.
дм3, 7,9 мг/дм3), порівняно з контрольним зразком (5,9 мг/дм3, 3,2 мг/дм3 відповідно). У дослідному зразку сорту Сапераві масова концентрація кавової кислоти (5,3 мг/дм3) порівняно з контролем (2,4 мг/дм3) збільшується на 116 %, а масова концентрація ванілінової кислоти — на 106 % (5,5 мг/дм3 проти 2,7 мг/дм3).
Згідно з літературними даними, ароматичні кислоти разом з їх антиоксидантною здатністю визначають сортові особливості та впливають на формування та типовість вина [1; 15]. Кофеїнова кислота має настільки високу бактерицидну дію, що її активність часто виражається певною одиницею пеніциліну [1].
У дослідних зразках вина виявлено збільшення масової концентрації ванілінового альдегіду порівняно з контрольними зразками у 2,4-1,4 рази (4,7 мг/дм3; 1,1 мг/дм3; проти 2,0 мг/дм3; 0,7 мг/дм3). Як відомо, ароматичні альдегіди мають важливий вплив на смак вин; серед них сильніший і приємніший аромат має ванілін [1; 15].
Результати дослідження показали, що використання розробленої нами технології сприяє кращому вилученню мінеральних речовин із твердих частин винограду. Їх кількісний вміст у дослідних зразках зростає, головним чином за рахунок збільшення вмісту калію.
За висновком дегустаційної комісії інституту, дослідні зразки вина відрізнялися більшою інтенсивністю кольору, повнотою смаку та гармонійністю, яскравим букетом, з яскраво вираженими сортовими відтінками. Вони мали дегустаційну оцінку на 0,22 бала вищу за контрольні зразки.
Таким чином, встановлено, що використання розробленої нами технології, порівняно із застосуванням стандартної технології, сприяє максимальному вилученню фенольних компонентів і мінеральних речовин з м’якоті винограду, підвищує антиоксидантну та бактерицидну ефективність, покращує якість червоних вин.
