Фенольні сполуки натуральних сухих вин залежно від технології

Фенольні сполуки натуральних сухих вин залежно від технології виробництва
Н. М. АГЕЄВА, А. В. ЧАПЛИГІН Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
В. Й. ОДАРЧЕНКО
Кубанський державний технологічний університет

Для вдосконалення технології виробництва будь-якого виду вина необхідно прагнути до показників продукту, який має стабільно високу якість і приймається за еталонний зразок. Для червоних вин, крім основних фізико-хімічних і органолептичних показників, важлива колірна гамма, наявність відповідного темно-червоного або рубінового кольору різної інтенсивності і відтінків. Для досягнення такого кольору готового вина необхідно застосувати ряд технологічних прийомів, які не тільки призводять до переходу фенольних речовин з виноградної шкірки в сусло, а потім у вино, але і дозволяють зберегти фенольні сполуки у вині.
У зв'язку з цим представляє інтерес вивчення фенольного комплексу вин різних підприємств Краснодарського краю в залежності від технології виробництва. Об’єктами дослідження були обрані відомі марки вин, що характеризуються незмінно високою якістю, тобто зразки сортових і купажних вин від різних виробників. Технології виробництва цих вин базувалися на бродінні мезги з зануреною або плаваючою кришкою. Вина відрізнялися місцем зростання і агротехнікою вирощування винограду, тривалістю контакту сусла з твердими елементами винограду, температурою і умовами бродіння. Подібні значення мали масова концентрація цукрів, титрованих і летких кислот, а також об’ємна частка спирту етилового. Усі зразки вина були продегустовані. У них визначено масову концентрацію різних компонентів фенольного комплексу.

Отримані результати показали, що за схожості технологій виробництва натурального сухого вина Каберне масова концентрація компонентів фенольного комплексу у винах, вироблених на заводах Темрюкського району, менше, ніж у Анапській зоні та господарствах Новоросійського краю (див. таблицю). Можна припустити, що це пов’язано з дещо меншою сумою активних температур в районі Темрюка, що призводить до зменшення накопичення фенольних речовин у шкірці винограду.
Органолептична оцінка показала, що колір вина, отриманого в господарствах Темрюкського району, червоний, або темно-червоний, або світло-рубіновий (ВАТ АПФ «Мирний»). Виноматеріали «Каберне» від ЗАТ АПК «Геленджик», СПК ім. В.І. Леніна і ВАТ АФ «Мисхако» відрізнялися інтенсивним темно-рубіновим кольором, не помітним у склі. Слід зазначити, що у марочному вині «Каберне Мисхако», яке пройшло тривалу витримку, відзначався легкий гранатовий відтінок, але, незважаючи на це, масова концентрація фенольних речовин залишалася досить високою.
Вина, приготовані в Темрюкском районі, були найбільш збагачені дуже активними сполуками, що мають флороглюциновое кільце, чутливі до ванілінового реактиву і представлені в основному катехінами. Співвідношення масових концентрацій цієї групи сполук та фенольного комплексу у винах господарств «Запорізьке», «Мирний», «Кубань-Вино», «Фанагорія» було в межах 0,13-0,33 та 0,03-0,80 відповідно, тоді як у господарствах «Мисхако», «Геленджик», СПК ім. В.І. Леніна - від 0 до 0,09.
У купажних винах, при виготовленні яких частково використовувалися пресові фракції, масова концентрація фенольних речовин, у тому числі антоціанів, вища, ніж у сортових.
Відмінності в якісному складі фенольних речовин зумовлюють диференціацію ознак кольору. Найбільш інтенсивно забарвлені вина Мисхако, Геленджик, СПК ім. В.І. Леніна: значення показника інтенсивності їх забарвлення в середньому в 2,3 рази перевищує значення показника для вин аналогічного сорту господарств «Кубань-Віно», «Запорізьке» і в 1,3 рази вище значень господарств «Мирний», «Фанагорія», РПК «Слов’янський». При цьому колірна гамма вин «Мисхако» більшою мірою, ніж інших вин, визначається мономерними вільними антоціанами. Останнє положення ґрунтується як на даних про масову концентрацію антоціанів у вині, так і на більшій залежності оптичної щільності цих вин при довжині хвилі 520 нм від введення у вино ацетальдегіду і діоксиду сірки: при зниженні концентрації діоксиду сірки або збільшенні ацетальдегіду досить швидко з'являються коричневі тони. Це свідчить про те, що важливу роль у складі колірної гами вин «Мисхако» відіграють коричневі пігменти, які є продуктами окисної полімеризації флавоноїдів, що супроводжується утворенням білково-вуглеводних комплексів і феноламінових компонентів.
Особливістю технології виробництва червоних вин ВАТ «Аврора» є обов'язкове використання мацеруючих ферментних препаратів на стадії настоювання мезги або бродіння. Така обробка, з одного боку, призводить до збільшення виходу виноматеріалів, а з іншого – забезпечує дифузію фенольних сполук із шкірки винограду через її мембранні перегородки в сусло та виноматеріал. Вина, приготовані за допомогою ферментативної мацерації, характеризуються елегантним інтенсивним рубіновим кольором, густою консистенцією, повним смаком і легкою терпкою терпкістю.
Таким чином, наведені дані показали, що інтенсифікація процесів настоювання і бродіння мезги дає можливість отримувати вина більш високої якості.