Фенольний комплекс столових і спеціальних виноматеріалів

Фенольний комплекс столових і спеціальних виноматеріалів з донських аборигенних сортів винограду
Є.Н. ЯКИМЕНКО, канд. сільськогосподарські науки; Т.І. ГУГУЧКІНА, доктор сільськогосподарських наук, професор;
Є.А. БЄЛЯКОВА, канд. сільськогосподарських наук
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
П.Е. РОМАНИШИН
ВАТ НПФ "Фанагорія"
Ключові слова: виноматеріал, автохтонні сорти, фенольний комплекс, мономерна та полімерна фракції.
Ключові слова: виноматеріал, автохтонні сорти, фенольний комплекс, мономерна та полімерна фракції

Харчова цінність винограду визначається не тільки вмістом органічних кислот, вітамінів і мікроелементів, а й наявністю комплексу фенольних і барвних речовин. Як біологічно активні речовини фенольні сполуки підвищують дієтичні властивості вин. Мають антибактеріальну дію, Р-вітамінну активність, що сприяє накопиченню вітаміну С в організмі, зміцнюють найдрібніші кровоносні судини – капіляри. Джерелом їх надходження у вино є ягода винограду. Фенольні сполуки та продукти їх перетворення впливають на смак, колір, аромат і прозорість червоних вин. Надлишок цих речовин викликає надмірну грубість і терпкість, недолік – недостатню повноту, що робить вина порожніми і рідкими, а також слабо забарвленими [1, 2].

Мета досліджень – порівняльна характеристика фенольного комплексу столових і спеціальних виноматеріалів донських автохтонних сортів винограду Варюшкін, Плечистик, Красностоп Анапа в залежності від навантаження кущів урожаєм. У 2010-2011 роках досліджено вміст загальних фенольних речовин, їх мономерної та полімерної фракцій та антоціанів.

За накопиченням фенольних і фарбувальних речовин виділилися виноматеріали сортів винограду Варюшкін, Красностоп Анапа і Плечистик. Слід зазначити, що цей показник суттєво залежить від культурного навантаження куща. Так, у 2010 р. при навантаженні 50 грон на кущ фенольних і барвних речовин накопичено в 1,5-3 рази більше, ніж у 2011 р., коли навантаження зросло в 1,5 раза і становило 80 грон на кущ. Колір виноматеріалів, отриманих у 2011 р., був значно світлішим порівняно з 2010 р. (див. таблицю, дані за 2010-2011 рр., ВАТ НПФ «Фанагорія»).
Мономерні, легко конденсовані флавоноїдні фенольні сполуки беруть активну участь в окисно-відновних процесах дозрівання вина, виконуючи роль переносника кисню. При полімеризації вони випадають в осад, а при взаємодії з білками утворюють нестійкі колоїдні комплекси — дубильно-білкові сполуки, які викликають помутніння вин. Найважливішою властивістю фенольних речовин є також їх здатність піддаватися ферментативному окисленню в аеробних умовах під впливом різних оксидаз. Це призводить (особливо під впливом сонячних променів) до побуріння вина [3, 4].

Найбільш стійкими до всіх описаних вище процесів будуть виноматеріали, що містять більше полімерної фракції фенольних речовин. Серед досліджуваних виноматеріалів, незалежно від навантаження, цей показник найвищий у зразка сорту винограду Плечистик (720 та 768 мг/дм3). Враховуючи нерівномірне накопичення фенольних речовин у винограді, а потім і у винах з аборигенних донських сортів винограду, необхідно проводити фототехнічні операції та заходи щодо нормалізації навантаження кущів культурами та пагонами в період вегетації.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ