Товарів: 0
На суму: 0 грн
Виноградні кісточки анатропні. Вони овально-грушоподібної форми з подовженим дзьобом. Зовнішній вигляд і розмір насіння видів і сортів роду Vitis є досить постійними ампелографічними ознаками. Насіння V. vinifera має довгий дзьоб і халязу, розташовану у верхній третині дорсальної сторони. Дзьобик у насіння інших видів цього роду коротший, а халяза розташована в середній частині спинної сторони.
Виноградна кісточка складається із зовнішньої та внутрішньої оболонки, ендосперму та зародка. Зовнішній покрив утворюється із зовнішнього покриву сім'язачатка. Розрізняють зовнішній, проміжний і внутрішній шари. Зовнішній шар складається з одного ряду тангенціально розташованих клітин, які містять крохмаль і рафіди. Клітини середнього шару тонкостінні, пухкі за будовою. У незрілому насінні вони містять велику кількість крохмалю і рафідів, а в дозрілому вони висихають, сплющуються і стають резервуаром дубильних речовин. Цей шар легко вбирає воду і збільшує свою товщину, тому його називають губчастим. Внутрішній шар утворюється з внутрішнього епідермісу і складається з 2-6 шарів радіально витягнутих кам'янистих клітин. Оболонка з кам'янистих клітин майже повністю оточує кісточки винограду; вільними від неї залишаються тільки халаза і кінчик дзьоба, де знаходиться отвір, що називається мікропіле. У різних зонах насінини кількість кам’янистих клітин неоднакова: у дзьобі біля мікропіле їх більше, а в середній частині – менше.
Внутрішній покрив утворюється з внутрішнього покриву сім'язачатка і також складається з трьох шарів, у кожному з яких по одному шару клітин. Зовнішній шар (ендодерма) складається з високо сплощених тонкостінних клітин, а середній шар — з тонкостінних полігональних клітин. Внутрішній шар щільно прилягає до ендосперму. Клітини цього шару піддаються значним змінам. При дозріванні насіння на його радіальних стінках з'являються потовщення, як у кам'янистих клітинах. У повністю дозрілому насінні стінки цих клітин коричневі, тому ендосперм різко обмежений.
Ендосперм займає внутрішню частину насіння. Він складається з безлічі великих комірок з потовщеними по кутах стінками. Клітини містять надлишки жиру, білкових речовин, протоплазми і мінеральних солей.
Зародок розташований у дзьобі, корінець звернений до мікропіле. Дві сім'ядолі зародка мають подовжену серцеподібну форму. Між ними розташована невелика зародкова брунька — епікотиль (стовпчик), циліндричної форми, що закінчується корінцем.
За даними О. П. Смульської (1961), суттєвих відмінностей у хімічному складі насіння різних сортів немає (табл. 57).
Ряд авторів приділяв велику увагу вивченню вмісту дубильних речовин у виноградних кісточках. Н. М. Сисакян, І. А. Єгоров і Б. Л. Африкян (1947, 1948) встановили, що збільшення кількості дубильних речовин у виноградних кісточках до дозрівання збігається зі зниженням їх вмісту в листках, гребнях і ягодах винограду.
Таблиця 57Хімічний склад насіння різних сортів винограду(% сухої речовини)
Щоб з'ясувати, чи зумовлене збільшення дубильних речовин у насінні відтоком їх із м'якоті, шкірки та хребтів, С. В. Дурмішідзе та М. П. Ціскарішвілі (1950) вивчали кількісні зміни цих речовин у безнасінних сортів. Їхні результати показали, що зниження вмісту таніну в м’якоті, шкірці та ребрах не можна пояснити відтоком дубильних речовин у насіння.
Зменшення вмісту дубильних речовин у виноградних кісточках після початку дозрівання ягід було виявлено Н. М. Сисакяном (1947), С. В. Дурмишидзе (1950), К. А. Стоєвим і І. Димитровим (1957) та ін. На думку Н. М. Сисакяна, це свідчить про участь цих сполук в обміні речовин і їх надходженні в здерев'янілі частини рослини. На думку С.В. Дурмішидзе і Т.П. Ціскарішвілі (1950), в кісточках винограду в стадії технічної стиглості залишається в середньому 40-60% від початкової кількості дубильних речовин, а співвідношення між водорозчинними і лугорозчинними дубильними речовинами в деяких сортах (Ркацителі, Мцване, Чинурі, Горула, Тавквері-Картлурі, Шавкапіто, Сімона-сеулі, Горула-Мцване та ін.) зростає, а в інших (Будешура-тетрі, Цулукідзіс-тетрі, Кумсі-тетрі, Касі і Шаба) залишається майже незмінним.
Процес зменшення кількості дубильних речовин у насінні продовжується і після видалення грон з куща (Дурмішыдзе, Цискарішвілі, 1960). Через 5 місяців зберігання грон вміст водорозчинних танідів у насінні знизився на 19 % (табл. 58).
Таблиця 58
Вміст дубильних речовин в насінні сорту Ркацителі при зберіганні винограду (в мг на 1 г сухої речовини)
Дата аналізу | Водорозчинні дубильні речовини | Поліфенол-катехіни | Дубильні речовини, нерозчинні в лугах | сума |
3/IX | 141.4 | 4.9 | 23.5 | 169,5 |
15/XII | 134.1 | 5.1 | 22.3 | 161.5 |
1/III | 131,0 | 1.5 | 5.6 | 138.1 |
Зниження вмісту дубильних речовин у кісточках винограду спостерігається також при їх зберіганні після відділення від ягоди. На думку С.В. Дурмішидзе і Т.П. Цискарішвілі (1950), за 3 місяці кількість дубильних речовин в насінні зменшилася на 18-51%.
Як показали дослідження Н. М. Сисакяна і його співробітників (1947), динаміка і характер перетворення дубильних речовин в насінні хересних і нехересних сортів істотно відрізняється.
На думку С.В. Дурмішидзе і Т.П. Цискарішвілі (1950), при проростанні насіння винограду кількість водорозчинних дубильних речовин в ендоспермі значно зменшується (з 26,5 до 10,5 мг на 1 г сухої речовини), а кількість лужнорозчинних дубильних речовин дещо збільшується (з 27,2 до 29,8 мг на 1 г сухої речовини). Зменшення вмісту водорозчинних дубильних речовин в ендоспермі супроводжується збільшенням їх кількості в ембріоні, що розвивається. У молодих саджанців винограду (10-денних паростків) дубильні речовини накопичуються як у надземних органах, так і в коренях, причому в коренях більше, ніж у стеблах. На думку автора, на ранніх фазах росту проростків відбувається первинний процес утворення водорозчинних і лугорозчинних танідів.
С. В. Дурмішидзе, З. Д. Урушадзе і М. П. Ушанова (1961) виділили з виноградних кісточок два компоненти енотаніну - енотанін I і енотанн II, які представляють собою катехіни, галокатехіни, галати і продукти їх перетворення.
При роздільному вивченні хімічного складу ендосперму і шкірки насіння виявилося, що жири, азот, дубильні, пектинові і мінеральні речовини зосереджені переважно в ендоспермі (табл. 59)
Таблиця 59
Хімічний склад різних частин виноградних кісточок (у % сухої речовини)
Частина насіння | вода | Ясень | Жири | дубильні речовини | Азот | клітковина | Іентозанс | Розчинний пектин | Протопектин | Солі пектинової кислоти |
Ендосперм. . | 18.9 | 3.55 | 21.6 | 10.7 | 4.37 | 8.44 | 5.01 | 2.56 | 5.32 | 2.20 |
оболонка. . . | 16.3 | 2.40 | 9.0 | 3.4 | 0,49 | 0,49 | 10.50 | 1.33 | 8.60 | 2.74 |
Небагато дослідників вивчали вміст азотистих речовин у виноградних кісточках. II. М. Сісакян, І. А. Єгоров і Б. Л. Африкян (1948) встановили, що загальний азот в насінні в п'яту фазу вегетації (від початку дозрівання до фізіологічної стиглості) коливається в межах 3,57-10,15 г в перерахунку на 100 г сировини, причому основна частина азотистих речовин (80-90%) облік білкового азоту.
У насінні сорту Широка Мельнишка Виноградна, за даними З. Занкова та В. Колєва (неопубліковані дані), 7,65 % загального азоту, а в насінні сорту Бірусько – 6,78 %. Під час стратифікації та проростання насіння кількість загального азоту в ньому падає на 24-27%. і інтенсивніше під час проростання.
Дослідження також показали, що загальний вміст азоту в ембріонах набагато більший, ніж в ендоспермі. Під час стратифікації насіння і проростання співвідношення між загальним азотом у зародках і ендоспермі знижується до 1,22-2,36, що свідчить про нерівномірне витрачання під час передпосівної підготовки насіння і початкових фаз росту.
Білковий азот у виноградних кісточках, за даними тих же дослідників, становить близько 60-70% від загального, причому більша частина першого міститься в зародках, тому співвідношення білкового азоту в зародках і ендоспермі становить 2,49-3,27. Під час стратифікації та проростання насіння білковий азот зародків споживається інтенсивніше і співвідношення зменшується.
3. Занков та В. Колєв також досліджували вміст амінокислот в ендоспермі та зародках насіння сортів Широка Мельнишка Лоза та Бірусько у повітряно-сухому стані після стратифікації та пророщування. Вони ідентифікували 12-14 амінокислот, включаючи аланін, глутамінову кислоту, аспарагінову кислоту, пролін, аспарагін і глутамін. Більшість амінокислот виявлено в невеликих кількостях, тому автори визначали загальний вміст вільних амінокислот, а окремо лише глутаміну та глутамінової кислоти (табл. 60, 61).
Під час проростання насіння загальна кількість амінокислот змінюється і варіюється в різних сортів і в залежності від стану насіння. При проростанні насіння сорту Широка мельнишка лоза значно збільшується загальна кількість амінокислот у зародках. У сорту Бірусько, навпаки, зменшується. Також істотно змінюється співвідношення між глутаміном і глутаміновою кислотою. Переважання глутаміну більш чітко виражене в насінні сорту Бірюско під час його проростання.
Таблиця 60
Загальний вміст амінокислот у виноградних кісточках(в мг на 1 г сухої речовини)
Таблиця 61
Співвідношення глутаміну до глутамінової кислоти у виноградних кісточках
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\