Клімат і збір винограду - Вплив агрометеорологічних умов на якість і спеціалізацію виробництва

Розділ 4
Вплив агрометеорологічних умов на якість винограду та виробничу спеціалізацію виноградарства
Клімат і якість врожаю

Якість сільськогосподарської продукції є однією з головних умов рентабельності сільськогосподарського виробництва. Нині в сільському господарстві широко застосовують мінеральні добрива, пестициди, меліорації, які забезпечують значне підвищення врожайності сільськогосподарських культур. Проте є чимало прикладів, коли збільшення врожаю спричиняє погіршення його якості. Для подолання цієї суперечності необхідне поглиблене вивчення біологічних особливостей сорту та умов вирощування культури.
Історія сільського господарства і аграрна наука дають чимало незаперечних доказів визначального впливу агрометеорологічних факторів на якість посівів. Виходячи з цього, вчені багатьох поколінь виявляли певний інтерес до впливу кліматичних і погодних умов на якість посівів. У зв'язку з цим слід окремо відзначити дослідження, проведені Всесоюзним інститутом рослинництва (ВІР) під керівництвом Н. І. Вавілова.
На основі аналізу багатства даних сортовипробування в різних ґрунтово-кліматичних зонах нашої країни, а також узагальнення аналогічних даних по ряду зарубіжних країн виявлено певні залежності між якістю врожаю та кліматичними умовами. Наприклад, було виявлено, що вміст білка в зернах пшениці строго залежить від зміни географічної широти і довготи місцевості. При русі з північного заходу на південний схід вміст білка в пшениці закономірно зростає в міру посилення континентального клімату. Можна навести багато інших прикладів.
Вплив погодних умов на якість врожаю універсальний і більшою чи меншою мірою проявляється на всіх культурах, але кількісне вираження цих залежностей різне. Деякі рослини дуже чутливо реагують на зміни умов навколишнього середовища, інші – меншою мірою.
Ф.Ф. Давітая [33, 34] зазначає, що вино, як дзеркало, відображає сорт винограду та місце, де він росте. Можливо, ми не зустрінемося ні в одній галузі сільського господарствастакі яскраві приклади впливу погоди і клімату на якість продукції, як у виноградарстві та виноробстві. На основі хімічного аналізу або дегустаційної оцінки дуже важко, іноді неможливо визначити місце зростання і сорт пшениці, з якої випікають хліб, а в виноградарстві і виноробстві сорт винограду і місце його вирощування настільки важливі, що часто визначають якість одержуваного продукту.
Вплив кліматичних умов у виноробстві часто переважає над сортовими особливостями і є визначальним фактором у формуванні якості продукції. Наприклад, з грузинського сорту винограду Сапераві виробляють абсолютно різні за якістю вина в Грузії, Вірменії та Криму. Навіть у Грузії, в окремих районах виноградарства, він виробляє вина різних сортів. Те ж саме можна сказати і про вина з Ркацителі, Аліготе, Каберне та інших сортів винограду, з яких в одних районах виходять столові сухі сухі вина, в інших натуральні напівсолодкі, в інших - ординарні.
Про значний вплив погодних умов на якість винограду і вина свідчить продукція різних стандартів, отримана в різні роки в одних і тих же мікрорайонах. Наприклад, за даними Ф. Ф. Давітая, знамениті рейнські вина із сорту Рислінг були отримані виключно високої якості в 1834, 1862, 1893, 1911, 1921, 1934 рр. У Криму (Лівадія) вироблялися високоякісні десертні солодкі вина в 1890, 1897, 1903, 1910 рр. 1924, 1938. У Кахетії вина з в Особливо якісними були врожаї 1892, 1905, 1912, 1917, 1925, 1930, 1940 років. та ін. Ця обставина здавна привертало увагу виноградарів і виноробів.
Вивченням впливу метеорологічних умов на якість ягід винограду займаються багато вчених як у нашій країні, так і за кордоном. Особливу увагу цим питанням приділяли класики французького виноградарства Віала і Рава Ріберо-Гійон, Брана [28], Рейно [206] та ін. У результаті їх досліджень сформувалися основні уявлення про вплив клімату і погоди на якість винограду і вина. Виноград в основному вирощують між широтами 35 і 50°. У цих кліматичних умовах дозрівання ягід протікає нормально; вони багаті цукром і містять невелику кількість кислот. Разом з тим, в кліматичних умовах помірних широт дозрівання протікає повільно, ягоди містять менше цукру і більше кислот.
Тепло і світло впливають на утворення цукру шляхом фотосинтезу, вологість визначає поглинання мінеральних речовин рослинами і сприяє збільшенню розміру ягід, але в той же час сприяє розрідженню клітинного соку.
Брана, Бернон і Леваду [198] використовують геліотермічний коефіцієнт при оцінці сприятливості кліматичних умов.HN,який є комплексним показником інтенсивності освітлення та теплозабезпеченості винограду(X -сума середньодобових температур повітря вище 10 °С, аN -тривалість у годинах сонячного сяйва в цей період).
Цей коефіцієнт дає можливість порівнювати різні географічні зони вирощування винограду. Авторами встановлено граничне значення сонячного теплового коефіцієнта(XH= 10-6), нижче якого не можна вирощувати навіть дуже ранні сорти винограду.
Коефіцієнт 2,6 є граничним для вирощування менш вимогливих до тепла сортів винограду (ранньостиглих сортів). Ферре вважає, що високі значення коефіцієнта відповідають кращим сортам вина [206]. У 1929 році, найкращому винному році, цей коефіцієнт протягом вегетаційного періоду винограду становив більше 4,657, тоді як у 1939 році, середньому році для вин, він знизився до 4,048.
Встановлено, що якість вин залежить від температури вересня. Сума температур цього місяця в 1929 році склала 939 °C, а в 1939 році - 682 °C.
На якість ягід винограду великий вплив робить вологість. Тривала посуха затримує ріст і дозрівання ягід. Підвищена вологість під час дозрівання сприяє розвитку кисті та ін.
Ріберау-Гійон [206] вивчав у 1957-1958 рр. вплив тепла, сонячного світла і вологості на якість винограду. Він показав, що вміст цукру в ягодах залежить від сприятливих фотосинтетичних умов. У гронах винограду, захищених від сонця листям, вміст цукру знижується на 18%, а вміст яблучної кислоти збільшується на 21%. Підвищення температури на 6°С за допомогою прозорої плівки підвищує цукристість на 15% і знижує кислотність.
У дореволюційній Росії питаннями впливу клімату і погоди на якість винограду і вина займалися Г. А. Барберон, Фамініцин, М. А. Ховренко, Н. Казаринов та багато інших [28]. Цікаві відомості про цукристість і кислотності винограду знаходимо в роботах А. М. Фролова-Багреева, який протягом багатьох років проводив спостереження в Нікітському ботанічному саду. Дуже докладні дослідження з питань визначення якості винограду і вин є у відомого радянського виноградаря А. М. Негруля [88]. Виходячи з положення про те, що виробничий напрямок виноградарства і виноробства визначається в основному умовами виноградного сусла (цукристість і кислотність виноградного соку), а останні знаходяться в прямій залежності від температури повітря в період вегетації, автор вивчив кліматичні умови основних виноградарських районів СРСР і встановив основні кліматичні показники для визначення виробничої спеціалізації виноградарства і виноробства (табл. 32).

Таблиця 32
Основні кліматичні показники для різних районів виробництва винограду та вина (за [88])

А. М. Негруль поклав в основу спеціалізацію виноградарства і виноробства в районах Середньої Азії, що дозволило йому вперше в історії цього регіону визначити райони вирощування виноматеріалів для шампанських і сухих столових вин.
Подальший розвиток вчення про вплив клімату і погоди на якість винограду і вин отримало в дослідженнях Ф. Ф. Давітаї. У своїй монографії [34] автор на основі поглибленого аналізу метеорологічних спостережень і даних про якість виноградних вин у провідних виноробних країнах створив струнку систему оцінки впливу кліматичних і погодних умов на якість виноградних вин і дав кількісну оцінку кліматичних ресурсів території щодо культури винограду.
Ф. Ф. Давітая у своїх дослідженнях характеризує спеціалізацію виробництва винограду та вина наступними кліматичними факторами:
а) річна кількість опадів, що створює певний режим зволоження ґрунту і повітря;
б) сума середньодобових температур повітря вище 10 °С, кількість днів з температурою вище цієї межі та середньомісячна температура найтеплішого місяця;
в) температура й опади в період дозрівання ягід винограду (вересень, жовтень), які визначають характер фізіологічних і біологічних процесів ягід винограду.

Особливу увагу приділено комплексному впливу всіх цих факторів. Жоден з них окремо не може дати бажаних результатів при оцінці умов формування якості винограду. У Криму, наприклад, 1905 і 1909 рр. Термічні умови були виключно теплими, оскільки сума активних температур в обох випадках перевищувала 4400 °С, а температура найтеплішого місяця становила 25,5–25,8 °С. Вино, отримане в Магарачі і Масандрі в 1905 році, вважалося винятково якісним, а отримане в 1909 році - тільки хорошим. Це слід пояснити тим, що влітку 1905 р. тут випало лише 50 мм опадів, а влітку 1909 р. — 180 мм.
Ф. Ф. Давітая вперше використав кореляційний аналіз для встановлення кількісних зв'язків між метеорологічними факторами та якістю вин. Якість вин найбільше залежала від сум активних температур вище 10 °C (пряма залежність) та атмосферних опадів (зворотний зв’язок) за місяць до збору врожаю. Встановлення такого роду кількісних залежностей дозволило виявити ряд нових перспективних напрямків і розрахувати очікувану якість вин в умовах цих районів, а також розрахувати ймовірність отримання врожаїв різних умов у вже відомих районах виноградарства.
Встановлено, що в багатьох регіонах Радянського Союзу кліматичні умови дозволяють частіше отримувати вина високої і виключно високої якості, ніж у відомих виноробних районах Західної Європи. Наприклад, у Кахетії в 1887-1945 рр. вина виключно високої якості отримували 20 разів, високої якості 19 разів, середньої якості 8 разів, а в інші роки вони були поганими. Це означає, що в Кахетії вина виключно високої якості можна отримати за 35% років, тоді як у регіоні Бордо, відомому своїми високоякісними винами, такі вина отримують приблизно раз на 4 роки, тобто за 25% років. На Рейні ця ймовірність падає до 13,3% і т.д.

Таблиця 33
Агрокліматичні показники напряму виробництва виноградарсько-виноробної промисловості (за [34])

У таблиці 33 представлені агрокліматичні показники для визначення напряму виробництва продукції виноградарсько-виноробної галузі. Відповідно до цієї таблиці основним фактором, що визначає стан вин, є сума середньодобових температур повітря. Наприклад, шампанські вина виробляються в районах, де сума активних температур становить 2500–3600 °C, столові вина потребують 2800–4100 °C, десертні вина — 3600 °C і вище, а транспортний виноград — понад 3800 °C.

Особливо ретельні спостереження за погодними умовами слід проводити в період розмноження винограду, оскільки в цей період в основному формується якість ягід. Ф. Ф. Давітая встановив, наприклад, що чим більше опадів випадає в період розмноження, тим вище потреба в сумах активних температур, і, навпаки, при малих кількостях опадів потреба в теплі зменшується. Зв'язок між умовами тепло- і вологопостачання виражається показником, званим гідротермічним коефіцієнтом. Згідно з дослідженнями, для отримання виключно якісних шампанських і столових вин необхідно, щоб гідротермічний коефіцієнт становив 1,5, а для вин середньої і посередньої якості цей показник може бути нижчим.
Ф. Ф. Давітая наголошує на необхідності більш ретельного вивчення умов тепло- і вологозабезпечення в період розмноження винограду в різних ґрунтово-кліматичних умовах?; умов, що, на його думку, дає змогу конкретизувати та диференціювати багато практичних питань застосування різноманітних агротехнічних заходів.
Неважко помітити, що в дослідженнях Ф. Ф. Давітаї і А. М. Негрула за основні показники якості врожаю винограду були взяті дані дегустаційної оцінки вин і напрям виробництва виноградної сировини. У цих дослідженнях ми не знаходимо залежностей, що відображають вплив кліматичних і погодних умов на якість самого врожаю винограду, тобто на цукристість і кислотність ягід, їх співвідношення (глюкоацидиметричний показник). В основному це пояснюється тим, що на момент цих досліджень автори не мали необхідної кількості інформації про цукристість і кислотність винограду. Судження про характер впливу погоди та клімату на якість врожаю винограду, засновані на аналізі даних дегустаційної оцінки вин, не позбавлені певного суб’єктивізму, як зазначає сам автор [34, с. 188].
У формуванні якості вина, крім погодних умов, значну роль відіграє технологія приготування: своєчасний збір врожаю, характер ураження ягід шкідниками і хворобами, умови обробки винограду і зберігання вина і т. д. Виноградники і винороби часто говорять: «З неякісного винограду неможливо зробити якісне вино, а з хорошого винограду зробити погане - справа проста». З цієї причини цілком можливо, що в окремі роки зі сприятливими погодними умовами якість вина може виявитися низькою через недотримання всіх необхідних технологічних умов.
В даний час більш поширеними показниками якості врожаю винограду є цукристість (у г/л або % маси ягоди) і кислотність (в мгл/л або проміле). Ці показники вимірюються інструментально з справедливим
висока точність. Перевага оцінки якості врожаю за цукристістю і кислотністю посилюється тим, що урожай винограду, крім потреб виноробства, все частіше використовується для приготування безалкогольної продукції: виноградного соку, родзинок, чурчхели та ін., а також для споживання у свіжому вигляді. Щодо визначення спеціалізації та виробничого напряму виноробної промисловості, то в даному випадку цукристість і кислотність ягід винограду характеризують глюкоацидиметричним показником.
При оцінці впливу клімату і погоди на якість ягід винограду використовувалися дані про цукристість і кислотності винограду, накопичені в багатьох науково-дослідних інститутах і сільськогосподарських дослідних станціях, а також в Гідрометфонді СРСР. Крім того, використано матеріал багаторічних визначень цукристості та кислотності, опублікований в «Ампелографії СРСР».

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\