Маринований виноград

 
Маринований виноград має високі смакові якості і використовується як закуска і приправа до м'ясних страв. Для цього найбільше підходять великоягідні сорти з товстою шкіркою і хрусткою або м'ясистою м'якоттю. До таких сортів відносяться: Карабурну, Німранг, Хусайне, Тавріз, Асма, Сенсо, Агадай, Тайфі рожевий, Лаура, Тимур, Голден Дон та ін.
Гроно винограду ділять на частини, залишаючи на кожній з них по 5-6 ягід. Після ретельного промивання їх обполіскують окропом і щільно укладають в чисту ємність. Для соління підходять невеликі дубові бочки, скляні пляшки, банки. Посуд доверху заповнюють ягодами і заливають маринадом так, щоб шар над ягодами був 2-3 см. Для заливки 10-літрової ємності потрібно 5-6 літрів маринаду. Щоб ягоди не спливали при насипанні, потрібно злегка натиснути на покладені в бочку ягоди або вставити в шийку пляшки дві гілочки або дві дощечки, складені хрест-навхрест. Для захисту від окислення маринад поливають рослинним маслом (краще оливковою) шаром 0,5-1 см. Після цього посуд застеляють пергаментним папером, який накривають чистою тканиною і туго перев'язують шпагатом. Маринування винограду триває близько місяця. У цей період його зберігають при температурі не вище плюс 10 °С. При зберіганні в сухому місці і при заданій температурі готовий виноград може бути придатний до вживання протягом декількох місяців.
Для приготування маринаду найкраще використовувати винний оцет; також можна використовувати фруктовий або столовий оцет, який повинен містити не менше 4% оцтової кислоти і до 1% спирту. Для маринування не можна використовувати оцтову есенцію. Якщо є можливість зберігати маринад в приміщенні з температурою повітря не вище плюс 2-3 ° С, то в ньому може міститися не більше 0,6-0,8% оцтової кислоти. При такій кількості виноград має найприємніший смак. Якщо квашений виноград зберігається при температурі вище плюс 3 °С, але не вище плюс 10 °С, кількість оцтової кислоти в маринаді слід збільшити до 1,25-1,5 %. Крім оцту, маринад повинен містити 15-20% цукру, 1 - солі і 0,2-0,3% спецій.
Маринад з вмістом оцту готують тільки в скляній, дерев'яній або емальованій тарі. Для цього в необхідну кількість води додають цукор і сіль, доводять розчин до кипіння, яке продовжують 10-15 хвилин, після чого гарячий розчин переливають через сито в ємність, в яку попередньо налито необхідну кількість оцту. Зверху посуд накривають щільною тканиною або кришкою. Це робиться для того, щоб знищити присутні в оцті мікроорганізми.
Є й інший спосіб приготування маринаду: у воду влити оцет, додати цукор, сіль, спеції. Розчин розливають у пляшки, які нагрівають у пастеризаторі до підвищення температури розчину до +90 °С. Пастеризацію проводять так само, як і при приготуванні виноградного соку. На 1 кг винограду візьміть дві склянки води, одну склянку 3-процентного оцту, цукровий пісок і одну чайну ложку солі. Додайте в розчин 5-6 горошин запашного перцю, 2-3 лаврових листки, шматочок кориці і щіпку гвоздики.
Щоб приготувати маринад з гірчицею, спочатку зробіть «солодку заварку». Для цього 50 г пшеничного борошна запарюють склянкою окропу і залишають у теплому місці на дві години. Отриманий «настій» заливають 10 л холодної кип’яченої води. Перед закипанням в ній розчиняють 250-500 г цукру (залежно від смаку). В отриманий розчин додати 25-50 г гірчиці і 50 г солі. Після ретельного перемішування маринад готовий до використання.