Місцеві вина - нова категорія виноробної продукції

Місцеві вина - нова категорія виноробної продукції
Є.П. ШОЛЬЦ-КУЛІКОВ Є.Л. БАБАКІНА, С.В. ЗАДОРОЖНИЙ
Кримський державний агротехнологічний університет,
С.А.АБЛЯЗОВА
Кримський державний інженерно-педагогічний університет

Ще в давнину виникла ідея позначати вина географічними назвами: Кіпріот, Хіос, Фалеріс та ін. Ці слова, пов'язані з місцевістю, де народився виноград, гарантують його якість.
У середні віки, коли європейське виноробство процвітало, але в той же час з'явилася масова підробка відомих вин, назви вин повинні були бути захищені державними актами. І найкращим засобом завжди було називати їх за місцем походження.
Історичний огляд виноробства України, Молдови та Грузії показує, що в цих країнах найвідоміші, високо ціновані вина у своїх назвах завжди вирізнялися головною унікальною ознакою – місцем походження [1].
Щоб придбати вино легко і із задоволенням, споживачеві достатньо почути знайомі слова: «Массандра», «Коктебель», «Інкерман» в Криму, «Шабо», «Французький бульвар» в Одесі, «Яловень», «Пуркарі», «Чумай» в Молдові, «Абрау-Дюрсо», «Мисхако», «Цимлянское» в Росії, «Цинандалі», «Хванчкара», «Мукузані» в Грузії.Високий авторитет вин зі схожими назвами за походженням виник завдяки багатьом десятиліттям, а часом і століттям, продукції найвищої якості.
Авторитет будь-якого вина різко зростає, якщо до його назви сорту («Аліготе», «Каберне», «Рислінг») або типової назви (ігристе, столове, напівсолодке) додається назва місцевості, де вирощується виноград. Це дуже важливо для просування нових вин на ринок. Місце походження покладає відповідальність за якість вина на виробника, а значить викликає у споживача довіру до нього.
Марочні вина, названі за місцем їх походження, і сортові вина в нашій країні завжди відрізнялися високою якістю і були гордістю вітчизняного виноробства, принісши світову славу країні. Однак за соціалістичних економічних умов перевага надавалася знеособленим рядовим виноробним виробам.

Пропоновані категорії тихих вин України

Авторське право виноробів не мало значення, а думка виноградарів не враховувалася при розробці асортименту вироблених вин, який в Радянському Союзі постійно скорочувався на шкоду невеликим площам вирощування винограду. Місце приготування вина мало значення. Так, в 60-х роках минулого століття на Масандрівському заводі з 5 марок мадери з винограду, вирощеного в Коктебелі, Судаку, Привітному, Кучук-Узень і Алушті, виготовили одне вино «Кримська мадера». Ще гірше було зі звичайними винами: їх просто не називали за місцем походження.
З падінням завіси, що відокремлює нашу країну від Європи, вітчизняних виноробів охопила авторська лихоманка. Усі розуміли, що в умовах ринку виграє той, у кого якість продукції буде вищою. Природно, зріс інтерес до вин, названих за місцем походження винограду. За останні роки українські винороби створили понад 100 видів подібних вин.
Сьогодні за класифікацією всі вітчизняні вина поділяються на дві основні групи: ординарні та марочні [2]. В Україні з 1996 року галузевий стандарт ГСТУ 202-002-96 посилив вимоги до марочних вин. Вони повинні витримуватися в дубових бочках або пляшках не менше 1,5 років. Через дефіцит дубової тари частка марочних вин серед усіх тихих вин невелика (5-10%), решта – ординарні. І чудові ніжні ароматні столові сортові вина («Аліготе», «Совіньйон», «Ріслінг», «Каберне»), і елегантні гармонійні столові напівсолодкі вина України, і відмінні вина, витримані протягом 6-8 місяців у великих ємностях (часто на занурених дубових клепках) – усі вони відносяться до категорії ординарних вин.
Для підвищення значущості та авторитету вищезгаданих вин Є.П. Шольц-Куликов і Є.Л. Бабакіна в 1994 р. запропонувала запровадити в Україні нову категорію виноробної продукції – так звані місцеві вина [3,4].
Ще в кінці 80-х років фахівці заводу «Кримсовхозпром» з ініціативи та при безпосередній участі виноробів колишнього Кримського сільськогосподарського інституту створили столові рожеві купажні сепажні вина «Ранок Тавриди» (Євпаторійський винзавод) і «Гераклея» з витримкою 9 місяців (ЗМВ «Інкерман»). Ці вина європейського стилю: ніжно-рожеві, з квітковим ароматом, легкі та ніжні на смак.
У 1990-1993 роках науковці кафедри виноробства Кримського державного агротехнологічного університету спільно з виноробами агрокомбінату «Виноградний» розробили та апробували перші місцеві вина в Києві. Одна з них («Каламіта») була названа на честь затоки Каламіта, яка зігріває своїм теплом виноградники Булганакської долини. Готується з купажу «Ркацителі» (70%) і сухого вина «Мускат Оттонель» (30%). Вишукане, тонке, делікатне на смак з ароматом степових трав і мускатним присмаком це вино швидко знайшло своїх поціновувачів.
Червоне сухе вино, виготовлене з м’якоті Ркацителі та сорту Одеський чорний, отримало назву «Кроненталь» в пам’ять про німецьких колоністів, які ще в 1840 році заклали сучасне фермерське господарство «Виноградний». Перші виноградарі і винороби цих місць посадили виноградники, побудували виноробні заводи з підвалами і назвали нинішнє село Кольчугино поетичним словом «Кроненталь», що в перекладі означає «Долина корони». Як бачимо, в назвах місцевих вин збереглися давно забуті назви сіл і хуторів, і все це не може не приваблювати покупця.
Ми пропонуємо розділити тихі вина України на три контрастні групи: марочні вина, місцеві вина, ординарні вина (див. рисунок).
До ординарної групи відносяться всі знеособлені серійні вина («Столове», «Десертне», «Слов'янське», «Міцне»), вина з жіночими іменами («Віра», «Надія», «Любов», «Ангеліка», «Софія» та ін.), А також незрозумілі для споживача вина: «Райська насолода», «Діамант 2000», «Сповідь» Монах, «Шепіт». ченця», «Сім чудес світу», «Бій биків» з іншими претензійними назвами.Звичайні вина з подібними назвами — це тимчасові вина, які нагадують не вино, а прості алкогольні напої.

Вино – це сорт винограду в місцевості, де росте виноград і є класичні підвали для витримки, зі своєю особливою, історично сформованою технологією.

Місцеві вина – це унікальні вина, як правило, фірмові вина. За останні роки кримські винороби створили цілу серію власних авторських вин.

Серед них виділяються: «Каберне Кольчугіно», «Сапераві Кольчугіне», «Кагор Булганак» (АПК «Виноградний»), «Совіньйон північнокримський», «Кагор Джанкой» (СПК «Ізумрудний»), «Мускат Осипенко», «Мускат Алькадар», «Мускат Херсонес» (Інкерман та ВАТ ім. П. Осипенко), «Аліготе Коктебель», «Каберне Коктебель», «Піно Фран Коктебель», «Мускат Карадагський», «Бастардо Кіммерія» (ЗМВіК «Коктебель»), «Кагор Бурлюк», «Приємне побачення» (ВАТ «Бурлюк»), «Порт Малореченський», «Марсала» Малореченська», «Сьоме небо князя Голіцина», «Малага Малореченська», «Бастардо Каллістон» (радгосп «Малореченський» НПАО «Массандра»). А винороби Інкерманського заводу спільно з качинськими виноробами розробили технології нових місцевих вин «Кокур Качинський» і «Бастардо Старий Крим».
Кожне з них має свої технологічні особливості, а деякі місцеві вина захищені українським патентом. Так, типове місцеве вино «Малоріченський портвейн» виробляється після 3-5 місяців термообробки на сонці в нержавіючих резервуарах із зануреними дубовими клепками. Вино перемішується за допомогою теплового насоса, що працює від сонячної енергії. У вині «Сьоме небо князя Голіцина» княжа рецептура відновлена ​​за співвідношенням виноматеріалів сортів Кокур білий і Мускат білий, перший з яких дозріває в дубових бочках, не наповнених на 10% за Токайським принципом. За такою ж схемою місцеве вино «Марсала Малореченська» дозріває в часткових бочках і пляшках, але на сонячних ділянках.
Винороби Алуштинського радгоспу-заводу («Семійон Алушта», «Каберне Алушта», «Нектар Демерджі», «Чатир-Даг») і ВАТ «Сонячна Долина» розщедрилися на нову групу місцевих вин. У цьому старовинному виноробному регіоні винороби спочатку створили місцеве столове вино «Меганом», а потім «Меганом сухий» і «Меганом напівсолодкий» із надлишків вин. Технологія цих вин класична. Сортовий склад відмінний: Каберне Совіньон і Бастардо Магарач.
У Криму все більше розвивається нова категорія високоякісних місцевих вин.

ЛІТЕРАТУРА.