Товарів: 0
На суму: 0 грн
В. І. НІЛОВ, С. Т. САДОВНИК
З компонентів, що входять до складу виноградного сусла і вина, найбільше значення за впливом на органолептичні властивості завжди надавалося цукрам і кислотам, дубильним і барвним речовинам, а також ефірним оліям ягід винограду. Це природно, оскільки названі групи речовин мають чітко виражені та характерні смакові або ароматичні властивості. Але якщо штучно з’єднати ці компоненти в спиртово-водному розчині певної концентрації, то органолептичних відчуттів, еквівалентних вину, ви не отримаєте.
Відомо також, що різні натуральні вина, повністю ідентичні за аналітичними показниками, що враховують зазначені компоненти, можуть сильно відрізнятися за органолептичною оцінкою.
Таким чином, ми неминуче приходимо до висновку, що цукри, кислоти, дубильні речовини, фарбувальні речовини та ефірні масла у винах є лише смаковим і нюховим фоном, що відображає природні властивості сорту винограду і має певний вплив на якість вина. Фон може бути насиченим і бідним, яскравим або безбарвним, але на тому чи іншому фоні повинні відбуватися інші процеси, які нададуть вину остаточної виразності, специфічного характеру, гармонійно поєднуються з фоном, який визначається сортом винограду та умовами його вирощування. Ці процеси визначають якість і оцінку вина.
Незважаючи на те, що виноградне вино як продукт відоме з давніх часів і до розкриття речовин і процесів, що визначають його якість, долучалися великі вчені та практики, це питання досі не можна вважати повністю вирішеним.
В останні роки енологи почали надавати великого значення групі азотистих речовин щодо впливу на якість вин.
Основними компонентами групи азотистих речовин винограду і вина є: 1) білки і протеїди, які, як правило, завжди в невеликих кількостях - в середньому білковий азот становить 10-12% загального азоту; 2) пептиди, які, мабуть, містять близько 50-80% загальної кількості азотистих речовин; 3) амінокислоти в кількості 20-40%. Крім того, сусло і вина містять аміак, невеликі кількості пуринів і піримідинів, нітрати [23, 29, 31].
Слід визнати, що білки відіграють у вині лише негативну роль, оскільки можуть викликати помутніння білка. При обробці бентонітом, жовтою кров'яною сіллю і нагріванні з вина майже повністю видаляються білки, що не знижує його якості.
Величезну роль у створенні якості вин можуть відігравати протеїди, тобто складні білки, до складу яких входять ферменти. На це звертають увагу А. Ю. Опарін, Н. М. Сісакян, К. Хенніг, а також інші дослідники [1, 3—5, 10, 11, 17, 20]. Однак слід визнати, що не всі ферменти відіграють позитивну роль у винах. Відомо, що виноградне сусло містить активні оксидази, зокрема поліфенолоксидазу. При наявності кисню ініціюються сильні окислювальні процеси, кисень жадібно поглинається суслом, внаслідок чого воно буріє і погіршується смак.
В.В. Нілов [7] показав, що шляхом обробки сусла бентонітом можна повністю видалити оксидази і таким чином захистити сусло від окислення. На цій підставі Д. Мілісавлєвич [32] рекомендує обробляти сусло бентонітом і показує всі переваги цього варіанту технології.
Роль пептидів у винах в даний час можна вважати позитивною, за винятком деяких окремих випадків. Будучи високорозчинними, пептиди не утворюють каламутності і в цьому відношенні є безпечними. Володіючи амінними групами, при взаємодії з карбонільними сполуками вина пептиди можуть викликати появу гарного бурштинового кольору у деяких сортів вин, а це дуже важливо для їх якості. Нарешті, поза сумнівом, пептиди певною мірою надають вину повноту або, як кажуть винороби, «тіло».
В.І. Нілов та А.А. Налімова проводила відповідні експерименти з цього приводу, дані яких поки не опубліковані.
Загальну пептидну фракцію, отриману в результаті м’якого гідролізу білка, додавали до рідкого «безтілесного» вина, що одразу підвищувало дегустаційну оцінку.
Однак відомо, що виноград, вирощений на багатих гумусом ґрунтах, дає важкі та грубі виноматеріали, особливо це стосується білих столових або шампанських виноматеріалів.Цівиникає через надлишок пептидів і амінокислот.
Амінокислоти найбільше впливають на якість вин. Зараз немає розбіжностей з цього питання в його загальному вигляді. Проте існує повна суперечливість щодо механізму перетворень амінокислот і того значення, яке продукти їх перетворень можуть мати у винах.
Більшість дослідників [18, 19, 21, 22] вважають, що вищі спирти утворюються в результаті ерліхівського бродіння амінокислот. Якщо в суслі є такі амінокислоти, як фенілаланін, то в результаті його перетворення утворюється фенілетиловий спирт, який має запах троянди. У результаті перетворень різних амінокислот має утворитися ряд вищих спиртів, які мають різноманітний запах і впливають на смак. У результаті етерифікації ці спирти перетворюються на складні ефіри з ще більш виразними запахами.
Подібні процеси, що відбуваються під час бродіння, доведені Ерліхом, існують і у винах. Це підтверджено рядом дослідників і не викликає жодних сумнівів. Таким чином, додавши фенілаланін в середовище для бродіння, вдалося дійсно поліпшити букет вина, надавши йому квітковий напрямок. Це особливо цікавило робітників, які готували шампанські вина. Під час шампанізації відбувається вторинне бродіння. Якщо поєднання амінокислот у вихідному вині таке, що продукти їх перетворень покращують букет, то такий механізм впливу амінокислот здається привабливим.
З цього випливає, що всі заходи, спрямовані на збагачення виноматеріалів азотистими речовинами і особливо амінокислотами, повинні призводити до поліпшення якості вина і, зокрема, його букета. Розроблено спеціальні технологічні прийоми, а саме приготування та використання автолізатів або автолізованих виноматеріалів у виробництві шампанського.
Ця точка зору, однак, суперечила практичним спостереженням, які стверджували, що виноматеріали, отримані з перегнійних грунтів, багаті азотними речовинами і тому завжди важкі і грубі. Це суперечило відомим американським інструкціям, мабуть, складеним на основі практичних спостережень і прямо вказуючим на те, що слід прагнути до зниження вмісту азотистих речовин у виноматеріалах [28].
Стосовно наукових даних слід зазначити, що в суслі та винах амінокислоти, такі як фенілаланін, містяться в невеликих кількостях і, отже, не можуть істотно вплинути на букет вина. Також дуже важливими є роботи [26, 27], які показують, що лише незначна кількість амінокислот перетворюється за механізмом Ерліха, а основна маса вищих спиртів утворюється з ацетальдегіду під дією ферментативного апарату живих дріжджів.
Найбільш переконливим спростуванням описаного механізму впливу амінокислот на якість вин є робота Е. Пенно і С. Лафон-Лафуркада [33], які показують, що яку б амінокислоту не пропонували дріжджам, вони переробляють її таким чином, що виробляють переважно ізоаміловий, ізобутиловий і пропіловий спирти, тобто звичайні сивушні спирти, і лише в незначній мірі бажані спирти. з хорошим запах.
Подібну роботу згодом проводив А.К. Родопуло, І.А. Єгоров і Н.Г. Сарішвілі, який, забезпечивши дріжджі гліцином, аланіном або аспарагіновою кислотою, відкрив вищі спирти з вуглецевим ланцюгом, довшим, ніж у вихідної амінокислоти.
Відомо, що сивушні спирти, володіючи специфічним і неприємним запахом, не можуть служити основою для букета вин. Однак, перебуваючи в певній пропорції, вони, ймовірно, можуть збагатити букет [24]. Вони можуть утворюватися тільки в процесі бродіння під впливом ферментних систем живих дріжджів. Можливість їх утворення у винах, що завершили бродіння і відокремилися від дріжджів, ще ніким не виявлена, хоча припускати її можна.
Сукупність наведеної інформації дозволяє засумніватися в первинності механізму впливу амінокислот на розвиток смаку і букету вин через відповідні вищі спирти.
Ще одним механізмом впливу амінокислот на якість і типовість вин, вперше висловленим В. Л. Кретовичем [6], а згодом розробленим В. І. Ніловим [14], є реакції дезамінування амінокислот, які відбуваються без участі живих дріжджів у присутності або відсутності кисню. Процес дезамінування може відбуватися, якщо реагентом є тільки амінокислота, а потім в результаті реакції утворюється альдегід, відповідний за структурою вихідній амінокислоті, а також вуглекислий газ і аміак. Але може виникнути так звана реакція сахароаміну, або реакція Майяра. У цьому випадку амінокислота взаємодіє з цукром, який має карбонільну групу. На різних стадіях подальшого перетворення продукту цієї первинної реакції утворюється ряд речовин, з яких найбільш характерними є альдегіди, фурфурол або гідроксиметилфурфурол, залежно від будови цукру, що взаємодіє з амінокислотою, і альдегіди, відповідні за структурою вихідній амінокислоті. Крім альдегідів утворюються також вуглекислий газ і аміак або відповідна амінокарбонільна сполука. Якщо у вині є інші карбонільні сполуки (крім цукрів), наприклад поліфенольні сполуки в хіноїдній формі, ця реакція протікає ще плавніше. Перебіг цих реакцій у винах експериментально доведено [8, 9, 12].
Продукти реакції — карбонільні сполуки — впливають на букет вин і надають характерних відтінків букетам вин Мадейра і Токай [8, 15]; темнозабарвлені речовини, що утворюються при цьому, так звані меланоїдини, визначають дуже характерний відтінок смаку, а також бурштиновий колір вин.
Прямі досліди показали, що характерні запахи, які виникають при цих реакціях, скоріше фруктово-пряні, а також характерний смак і колір дуже підходять для типів кріплених вин - Мадера, портвейн, Токай, але зовсім не гармонують з букетом квіткового напрямку, характерним для столових і шампанських вин. Так само смак і колір явно не підходили для легких сортів столових вин і шампанського. Це послужило підставою застерегти виноробів від надмірного накопичення азотистих речовин і амінокислот у виноматеріалах, призначених для приготування столових вин і шампанського, і рекомендувати їх накопичення у разі приготування кріплених вин і особливо мадери.
Різноманітність відтінків запахів, що виникають при дезамінуванні амінокислот без участі мікроорганізмів, призвело до необхідності більш детального вивчення цієї реакції на модельних розчинах сумішей та окремих амінокислот.
Попередні досліди показали, що при витримуванні водно-спиртових розчинів сумішей амінокислот, що містять глюкозу або танін, у присутності кисню повітря концентрація амінного азоту більшою чи меншою мірою знижується залежно від фізико-хімічних властивостей окремих амінокислот [16]. Окислювальна деструкція супроводжується появою запаху, інтенсивність і характер якого визначається температурними умовами, концентрацією амінокислот, наявністю цукрів або дубильних речовин та іншими факторами. Розчини стали жовто-коричневими.
Оскільки загальний ефект процесу розкладання суміші амінокислот не дає чіткого уявлення про роль окремих компонентів у формуванні запаху і кольору розчинів, подальші дослідження проводилися з окремими амінокислотами.
