Товарів: 0
На суму: 0 грн
М.Г. Чекмарьова
ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії
Розглядається розвиток коньячного виробництва та створення для цього відповідної сировинної бази. У вирішенні цієї проблеми певну роль може зіграти підбір нових сортів винограду з високою врожайністю і стійкістю до різних захворювань.
Багаторічні дослідження хімічного складу і органолептичних властивостей винограду, виноматеріалів, коньячних спиртів і коньяків показали, що коньячні спирти і коньяки, приготовані з дослідних сортів Біанка, Грушевський білий, Кунлеан, відповідають вимогам діючих стандартів, характеризуються хорошими органологічними властивостями і можуть стати основою нової сировинної бази коньячного виробництва в Російській Федерації.
Виробництво міцних напоїв є частиною виноробної промисловості, але має свої особливості та специфіку. Головне і провідне місце в цій галузі по праву належить коньячному виробництву. Виходячи з технологічних особливостей приготування коньяку, суворо відбиралися сорти винограду з нейтральним ароматом, білим або рожевим кольором ягід, високою кислотністю. У Франції це сорти Уні-блан, Сент-Емільйон, Коломбар, Фоль-бланш. У вітчизняному виробництві коньяку перевага надавалася таким сортам: Ркацителі, Плавай, Клерет, Алий Терський, Аліготе, Тербаш, Сільванер. Однак в силу ряду об'єктивних і суб'єктивних причин коньячна промисловість Російської Федерації відчуває гостру сировинну нестачу. Виноматеріали з неконьячних сортів часто використовуються і непридатні для інших напрямків виноробства.
Подальший розвиток коньячного виробництва в основному пов'язаний зі створенням відповідної сировинної бази. У вирішенні цієї проблеми певну роль може зіграти підбір нових сортів винограду з високою врожайністю і стійкістю до різних захворювань. Можливо, цю проблему можна частково вирішити, використовуючи низку нових сортів міжвидового походження. Відомо, що початковий досвід використання перших європейсько-американських гібридів у виробництві коньяку був невдалим і досі існує думка про неможливість або небажаність використання сортів міжвидового походження. Проте за останні два десятиліття створено більш досконалі сорти цієї групи, які не мають специфічного аромату і слизової м’якоті, що ускладнює відділення сусла від твердих частин винограду, і характеризуються високою адаптивністю та продуктивністю.
Найбільш перспективними в цьому відношенні можуть стати такі сорти: Степняк, Біанка, Грушевський Білий, Кунлеан. Сьогодні в Ростовській області посадки винограду сорту Біанка складають 775 га, сорту Грушевський білий - 20 га, сорту Кунлеан - 24 га, сорту Степняк - 144 га; в Краснодарському краї Біанка - 1384 га, Кунлеан - 30 га, Степняк - 43 га.
Грушевський білий виведений у ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка шляхом схрещування сортів Сапераві північний і СВ 23-657. Грона середні, ягоди білі, з сильним восковим нальотом, дуже пізнього терміну дозрівання. Витримує морози до мінус 27 °С, стійкий до мілдью та філоксери (3-3,5 бала).
Б’янка — комплексний гібрид Егерської дослідної станції виноградарства (Угорщина). Отримано від перетину SV 12-375 і Chasselas Bouvier. Грона дрібні, ягоди білі, дозрівають в кінці серпня. Морозостійкість до мінус 25 °С. Стійкий до мілдью та філоксери, не пошкоджується сірою гниллю.
Кунлеан — складний європейсько-амурський гібрид, виведений Університетом садівництва (Будапешт, Угорщина). Грона і ягоди середні, білі, середнього терміну дозрівання. Сорт морозостійкий до мінус 25 °С, стійкість до мілдью 3-3,5 бала.
Поряд із виділенням нових сортів існує необхідність вдосконалення технології виробництва коньячних спиртів. Тому іншим, не менш важливим напрямком у вирішенні проблеми отримання високоякісних коньяків є розробка нових технологічних прийомів на всіх етапах виробництва. Для вивчення впливу технологічних прийомів на якість коньячних виноматеріалів і спиртів були проведені досліди:
Предметом дослідження були виноматеріали, коньячні спирти та коньяки з нових сортів винограду міжвидового походження: Біанка, Грушевський Білий, Кунлеан, як контроль використовувався сорт Ркацителі.
Хімічний склад сусла, виноматеріалів і дистилятів досліджували стандартними аналітичними методами у виноробстві. Визначали масову концентрацію цукрів, об’ємну частку етилового спирту, масову концентрацію титруваної та летких кислот, масову концентрацію діоксиду сірки (вільної та загальної), загального екстракту, загального та амінного азоту, суму середніх ефірів, суму альдегідів, суму фенольних речовин.
Якісний та кількісний склад летких компонентів досліджували методом газової хроматографії на приладах «Хром-4», «Хром-5» за методикою Т. С. Хіабахова.
Органолептичний аналіз спиртів і напоїв проводила дегустаційна комісія ВНІІВіВ ім. Я. І. Потапенка.
Практична цінність - досліджені нами сорти винограду з високим потенціалом продуктивності і стійкістю до хвороб і низьких температур можуть послужити основою для створення сировинної бази для виробництва коньяку в Росії.
Якість коньяку безпосередньо залежить від складу і якості взятого на перегонку виноматеріалу, а склад виноматеріалу, в свою чергу, визначається сортовими особливостями винограду.
Сортові особливості винограду пов'язані як із вмістом у ягодах первинних ароматичних речовин, які безпосередньо впливають на органолептичні властивості коньяків, так і з вмістом азотистих сполук, органічних кислот, вуглеводів, фенольних речовин та інших компонентів, які беруть участь в утворенні вторинних летких сполук (вищих спиртів, альдегідів, складних ефірів, летких кислот та ін.). У результаті хіміко-органолептичних аналізів встановлено, що всі отримані виноматеріали з досліджуваних сортів винограду відповідають вимогам до коньячних виноматеріалів. Проте були певні відмінності в хімічному складі, зумовлені як сортовими особливостями, так і кліматичними умовами виноробного сезону.
Отримані дані свідчать про те, що сорт Грушевський білий характеризувався високою кислотністю протягом усього періоду спостережень, тоді як контрольний сорт Ркацителі мав досить рівні умови незалежно від року збирання. Виноматеріали, виготовлені із сорту Б'янка, характеризувались досить високим вмістом спирту, азотистих речовин і мали тенденцію до біологічного зниження кислотності, тому переробку цього сорту слід проводити в більш ранні терміни.
Відмінною особливістю коньячних виноматеріалів є оптимальний вміст вищих спиртів і підвищена кількість ефірних компонентів «енанта», що обумовлює «мильні» тони. В результаті проведених досліджень бродіння сусла сорту Бьянка з використанням різних рас дріжджів встановлено, що для отримання високоякісних коньячних спиртів необхідно використовувати расу 81 (французька), яка дає виноматеріали з оптимальним вмістом вторинних і побічних продуктів бродіння. Для збагачення коньячних спиртів компонентами енантового ефіру можна рекомендувати використання АД і Артемівської раси, в т.ч. проводять перегонку з додаванням дріжджової гущі.
Органолептичний аналіз коньячних спиртів, отриманих у процесі подвійної перегонки, показав, що дослідні зразки сортів Грушевський Білий і Біанка дещо поступаються контролю в молодому віці. Результатом найнижчої дегустаційної оцінки (7,2 бала) став підвищений вміст бутилового, ізоамілового спиртів та їх оцтових ефірів у коньячному спирті сорту Грушевський білий, які мають сильний сивушний запах і пекучий смак. Однак при витримці спиртів відбулися значні зміни як в хімічному складі, так і в якості. Встановлено, що процеси дозрівання коньячного спирту пов'язані з окисленням його компонентів з утворенням альдегідів і кислот, а також збагаченням речовинами дубової деревини. Найбільш інтенсивне накопичення кислот відмічено в дослідному зразку спирту сорту Б’янка вже з першого року витримки, що також супроводжувалося покращенням смакових властивостей, бал 7,56 бат. Грушевський білий відзначився значними змінами в складі букету та смаку на другому році витримки. Цей зразок виявився найкращим за якістю. Такі суттєві зміни органолептичних властивостей, очевидно, зумовлені значним зниженням вмісту вищих спиртів і ефірів оцтової кислоти. Оцінка якості спиртів трирічної витримки показала незначну різницю між усіма дослідженими зразками. Але найбільш вражаючим за органолептичними властивостями виявився спирт сорту Біанка, який мав найбільшу кількість екстракту, титрованих кислот і характеризувався легким ванільно-мигдальним відтінком в ароматі та м’яким приємним смаком.
Прототип з сорту Kunlean стабільно отримував високі оцінки протягом усього періоду спостереження. Чистий квітковий аромат, досить насичений смак у поєднанні з помірним вмістом пропілового, бутилового та ізоамілового спиртів, мінімальною кількістю ефірів мурашиної та оцтової кислот і найвищим вмістом етилацеталю та етилкаприлату стали основою для такої високої оцінки.
Таким чином встановлено:
Отримувати якісні коньячні спирти можна з виноматеріалів, вироблених білим методом з гравітаційного сусла. Це пояснюється тим, що спирти, отримані з виноматеріалів пресованих фракцій, більш грубі, негармонійні, мають менший сортовий аромат. Крім того, велика кількість обрізків шкірки і м'якоті сприяє збагаченню пресового сусла пектиновими речовинами, які є джерелом підвищеного вмісту метанолу. Проте, за результатами наших досліджень, спирт, отриманий з дослідного виноматеріалу, що містить усі фракції сусла, відзначався кращими органолептичними показниками (оцінка 7,5 бала), а за хімічним складом – більшим вмістом н-пропанолу та н-гексанолу. Кількість складних ефірів також виявилася дещо вищою, ніж у контрольному зразку, отриманому з гравітаційного сусла та пресового сусла 1 під тиском, за рахунок удвічі більшої кількості етиллактату, що утворюється в результаті яблучно-молочного бродіння.
Низький вміст летких кислот у вихідному виноматеріалі сприяв меншому утворенню етилацетату в коньячному спирті. Дослідна та контрольна проби мали несуттєві відмінності за кількістю метанолу. За три роки витримки як дослідний, так і контрольний варіанти досягли майже однакового рівня розвитку (оцінка 7,9 бала).
Особливості приготування коньячних виноматеріалів, що виключають використання діоксиду сірки, вимагають проведення операції дистиляції безпосередньо після закінчення спиртового бродіння. Однак у виробничих умовах через неможливість одночасної перегонки великих обсягів цей процес може тривати кілька місяців, що ставить проблему безпеки таких виноматеріалів. Проведені нами дослідження з використанням деяких прийомів запобігання мікробному псуванню виноматеріалів сорту Грушевський білий перед перегонкою протягом чотирьох місяців дали наступні результати. У зв’язку з відносно низькою міцністю контрольного варіанту Б-1, доповненого сухим виноматеріалом, спостерігалася найбільш активна діяльність оцтовокислих бактерій, що проявлялося у збільшенні вмісту летких кислот (відповідно етилацетату) та зниженні вмісту спирту. Відзначено розвиток яблучно-молочного бродіння.
Виноматеріал В-2, який доповнювали головними фракціями, зазнав найбільшого процесу біологічного кислотовідновлення, що виражалося у значному зниженні титрованих кислот і збільшенні етиллактату. Дія оцтовокислих бактерій у цьому варіанті виявилася в меншій мірі, ймовірно, за рахунок підвищення її сили до 11,1% об. Найбільше збереження виноматеріалу спостерігалося в досліді Б-3. Підвищення вмісту алкоголю до 13% об. за рахунок підсилення цього варіанту головними фракціями сприяв пригніченню оцтовокислих бактерій. Молочнокислі бактерії, які мають більшу толерантність до алкоголю, сприяли незначному прогресу яблучно-молочного бродіння.
У аналогічному досліді, проведеному у виробничих умовах на сорті Степняк, на момент перегонки, через чотири місяці після зберігання, обидва виноматеріали зазнали біологічного кислотозниження. Слід зазначити, що в контрольному варіанті цей процес відбувався дещо раніше і глибше. У результаті кількість етиллактату виявилася в 1,5 рази більшою, ніж у дослідній пробі, до якої додавали головні фракції. Дещо більшу активність оцтовокислих бактерій спостерігали і в контрольному варіанті.
Розрахунок економічної ефективності показав доцільність використання нових сортів і технологій. При використанні в коньячному виробництві нових сортів винограду прибуток від виробництва коньячних виноматеріалів складе 9-10 тис. Руб. з 1 га насаджень. Рентабельність виробництва підвищиться на 10-11% від використання кожного сорту. Прибуток від збільшення виходу коньячного спирту при використанні сусла всіх фракцій складе 800 руб. з кожної тонни винограду. Рентабельність виробництва зросте на 13%.
Таким чином, за результатами отриманих досліджень можна зробити такі висновки:
За матеріалами науково-практичної конференції «Адаптивне управління виноградарством (селекція, розсадництво, технології вирощування, виноробство)», Новочеркаськ, 19-23 квіт. 2004 рік
